Brovada

Cos'è la brovada?

La brovada (broade, brovade o bruade) è forse la ricetta più caratteristica della regione Friuli Venezia Giulia; dal 2011 gode del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Nota: più ad oriente è diffusa una ricetta molto simile, chiamata “brovada carsolina”, inizialmente conosciuta come “rava garba” (rapa acida).

La brovada è un alimento a base di rape (varietà colletto viola), lasciate macerare per uno o due mesi nelle vinacce acide di uva nera (residuo della produzione del mosto). Il loro utilizzo gastronomico richiede la cottura in tegame o in padella e si limita alla formulazione dei contorni per le carni di maiale fresche o conservate (costine, musetto ecc).

La brovada è un piatto tipicamente invernale poiché:

1. Le vinacce sono disponibili solo nel periodo della produzione del mosto (autunno)
2. Le rape, in macerazione, non si conservano fino alla primavera.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali della brovada

Nota: nella tabella sottostante vengono riportati i valori delle rape crude, non della brovada pronta; tuttavia, le loro caratteristiche nutrizionali dovrebbero essere quasi sovrapponibili.
La brovada è un alimento che appartiene al VI gruppo fondamentale degli alimenti. Si tratta di una verdura conservata/trasformata, pertanto il contenuto naturale in antiossidanti come la vitamina C potrebbe risultare compromesso. La ricetta ha un apporto calorico moderato, fornito principalmente dai glucidi; le proteine sono insignificanti e i grassi praticamente assenti (incluso il colesterolo). Le fibre invece risultano abbondanti.

Non si apprezzano valori particolarmente elevati di minerali e vitamine; è ragionevole pensare che, di questi, i nutrienti più indicativi siano il potassio e l'acido ascorbico (vitamina C). Non contiene lattosio, glutine, istamina o molecole particolarmente allergizzanti.
La brovada si presta a tutti i regimi alimentari, senza esclusione di quelli finalizzati alla nutrizione clinica per le malattie metaboliche e per l'obesità. E' ammessa anche dalla filosofia vegetariana e vegana. Svolge inoltre un'azione positiva sulla motilità intestinale.
La porzione media di brovada è di 200 g (circa 35 kcal).

Ricetta e Produzione

Produzione della brovada

La preparazione della brovada è semplice ma laboriosa. Inizia con la marinatura delle rape nelle vinacce, che si svolge nel seguente modo:

• Lasciar fermentare in aceto per 24-48 ore le vinacce sgocciolate, meglio ancora pressate al torchio
• Rinforzare le vinacce acide con gli scarti di produzione del vino, la morchia dell'olio d'oliva e acqua quanto basta. Ora sono presenti una componente solida di vinacce e una liquida acida
• Cogliere le rape, eliminare le foglie e, sempre nella parte alta, ricavare un taglio concavo e conico nel quale penetrerà l'aceto delle vinacce
• Porre a strati le rape e le vinacce, con il taglio delle prime rivolto verso l'alto, e salare gli strati di vinacce
• Rabboccare, fino a sommergere, tutte le rape con il liquido acido
• Lasciar macerare lungamente e, se necessario, rabboccare con acqua o aceto di vino. Dopo 40-60 giorni (mai più di due mesi) sono sufficientemente macerate e quindi pronte. Meglio non giungere fino alla primavera
• Prima dell'utilizzo togliere le rape dalla macerazione, sbucciarle e tagliarle a listarelle.

Ricetta Tradizionale

Brovada e muset

E' la ricetta più famosa a base di brovada.

Ingredienti della brovada e muset

• Brovada 500 g
• Muset (cotechino friulano) n° 2
• Aglio spicchi svestiti n° 2-3
• Alloro foglie n° 3-4
• Brodo vegetale QB
• Olio extravergine di oliva 20 g (due cucchiai)
• Sale QB
• Pepe QB
• Farina bianca tipo 00 (o maizena o fecola o farina di riso) QB.

Procedimento della brovada e muset

1. In una marmitta, cucinare i musetti iniziando dall'acqua fredda per 90'.
2. In una casseruola a parte, soffriggere aglio e alloro con olio. Nel frattempo scaldare il brodo.
3. Nella casseruola aggiungere la brovada e rosolarla; poi versare il brodo e proseguire a fiamma moderata per 90'. L'uso del coperchio è necessario solo se il brodo non è sufficiente a terminare la cottura; viceversa, se la brovada fatica ad asciugarsi, è necessario lasciarla scoperta
4. Regolare di gusto con sale e pepe. Addensare con poca farina bianca
5. Unire i musetti cotti e scolati alla brovada proseguire la cottura per 30'
6. Servite caldo.

Utilizzo

Utilizzi gastronomici della brovada

La brovada può essere usata in vari modi. Il contorno più semplice è a base di brovada stufata lentamente con olio in un tegame (casseruola). Escludendo le ricette nelle quali la cottura avviene direttamente o parzialmente con la carne, altre varianti diffuse sono:

• Brovada con cipolla
• Brovada con ritagli di prosciutto crudo (meglio gambuccio)
• Brovada e verze
• Brovada con montasio sciolto (aggiunto solo alla fine), formaggio di malga o latteria (a seconda dei gusti).

Storia

Cenni storici della brovada

Le origini della brovada sono quasi certamente romane. Tra il I e il II secolo aC, il metodo di conservazione delle rape in grandi vasi pieni di vinacce era già noto a Marco Gavio Apicio (gastronomo e cuoco romano).

Circa 4 secoli più tardi la ricetta venne finalmente trascritta nella raccolta “De Re Coquinaria”. D'altro canto, la tradizione di questo piatto proseguì solo in Friuli Venezia Giulia e nel Carso, dove gli venne   assegnato il nome di brovada (rava garba ad oriente).