Cos'è la brovada?
La brovada (broade, brovade o bruade) è forse la ricetta più caratteristica della regione Friuli Venezia Giulia; dal 2011 gode del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Nota: più ad oriente è diffusa una ricetta molto simile, chiamata “brovada carsolina”, inizialmente conosciuta come “rava garba” (rapa acida).

La brovada è un alimento a base di rape (varietà colletto viola), lasciate macerare per uno o due mesi nelle vinacce acide di uva nera (residuo della produzione del mosto). Il loro utilizzo gastronomico richiede la cottura in tegame o in padella e si limita alla formulazione dei contorni per le carni di maiale fresche o conservate (costine, musetto ecc).
La brovada è un piatto tipicamente invernale poiché:
- Le vinacce sono disponibili solo nel periodo della produzione del mosto (autunno)
- Le rape, in macerazione, non si conservano fino alla primavera.
Proprietà Nutrizionali
Caratteristiche nutrizionali della brovada
Nota: nella tabella sottostante vengono riportati i valori delle rape crude, non della brovada pronta; tuttavia, le loro caratteristiche nutrizionali dovrebbero essere quasi sovrapponibili.
La brovada è un alimento che appartiene al VI gruppo fondamentale degli alimenti. Si tratta di una verdura conservata/trasformata, pertanto il contenuto naturale in antiossidanti come la vitamina C potrebbe risultare compromesso. La ricetta ha un apporto calorico moderato, fornito principalmente dai glucidi; le proteine sono insignificanti e i grassi praticamente assenti (incluso il colesterolo). Le fibre invece risultano abbondanti.
Non si apprezzano valori particolarmente elevati di minerali e vitamine; è ragionevole pensare che, di questi, i nutrienti più indicativi siano il potassio e l'acido ascorbico (vitamina C). Non contiene lattosio, glutine, istamina o molecole particolarmente allergizzanti.
La brovada si presta a tutti i regimi alimentari, senza esclusione di quelli finalizzati alla nutrizione clinica per le malattie metaboliche e per l'obesità. E' ammessa anche dalla filosofia vegetariana e vegana. Svolge inoltre un'azione positiva sulla motilità intestinale.
La porzione media di brovada è di 200 g (circa 35 kcal).
Parte edibile | 69% | |
Acqua | 93,3 g | |
Energia | 18,0 kcal | |
Proteine | 1,0 g | |
Lipidi TOT | 0,0 g | |
Saturi | 0,0 g | |
Monoinsaturi | 0,0 g | |
Polinsaturi | 0,0 g | |
Colesterolo | 0,0 g | |
Carboidrati | 3,8 g | |
Semplici | 3,8 g | |
Fibre | 2,6 g | |
Solubili | 0,29 g | |
Insolubili | 2,32 g | |
Sodio | - mg | |
Potassio | - mg | |
Calcio | 40,0 mg | |
Fosforo | 29,0 mg | |
Ferro | 0,6 mg | |
Magnesio | - mg | |
Zinco | - mg | |
Rame | - mg | |
Selenio | - µg | |
Tiamina | 0,02 mg | |
Riboflavina | 0,07 mg | |
Niacina | 0,9 mg | |
Vitamina A | 0,0 µg | |
Vitamina C | 23,0 mg | |
Vitamina E | - mg |
Ricetta e Produzione
Produzione della brovada
La preparazione della brovada è semplice ma laboriosa. Inizia con la marinatura delle rape nelle vinacce, che si svolge nel seguente modo:
- Lasciar fermentare in aceto per 24-48 ore le vinacce sgocciolate, meglio ancora pressate al torchio
- Rinforzare le vinacce acide con gli scarti di produzione del vino, la morchia dell'olio d'oliva e acqua quanto basta. Ora sono presenti una componente solida di vinacce e una liquida acida
- Cogliere le rape, eliminare le foglie e, sempre nella parte alta, ricavare un taglio concavo e conico nel quale penetrerà l'aceto delle vinacce
- Porre a strati le rape e le vinacce, con il taglio delle prime rivolto verso l'alto, e salare gli strati di vinacce
- Rabboccare, fino a sommergere, tutte le rape con il liquido acido
- Lasciar macerare lungamente e, se necessario, rabboccare con acqua o aceto di vino. Dopo 40-60 giorni (mai più di due mesi) sono sufficientemente macerate e quindi pronte. Meglio non giungere fino alla primavera
- Prima dell'utilizzo togliere le rape dalla macerazione, sbucciarle e tagliarle a listarelle.

Ricetta Tradizionale
Brovada e muset
E' la ricetta più famosa a base di brovada.
Ingredienti della brovada e muset
- Brovada 500 g
- Muset (cotechino friulano) n° 2
- Aglio spicchi svestiti n° 2-3
- Alloro foglie n° 3-4
- Brodo vegetale QB
- Olio extravergine di oliva 20 g (due cucchiai)
- Sale QB
- Pepe QB
- Farina bianca tipo 00 (o maizena o fecola o farina di riso) QB.
Procedimento della brovada e muset
- In una marmitta, cucinare i musetti iniziando dall'acqua fredda per 90'.
- In una casseruola a parte, soffriggere aglio e alloro con olio. Nel frattempo scaldare il brodo.
- Nella casseruola aggiungere la brovada e rosolarla; poi versare il brodo e proseguire a fiamma moderata per 90'. L'uso del coperchio è necessario solo se il brodo non è sufficiente a terminare la cottura; viceversa, se la brovada fatica ad asciugarsi, è necessario lasciarla scoperta
- Regolare di gusto con sale e pepe. Addensare con poca farina bianca
- Unire i musetti cotti e scolati alla brovada proseguire la cottura per 30'
- Servite caldo.
Utilizzo
Utilizzi gastronomici della brovada
La brovada può essere usata in vari modi. Il contorno più semplice è a base di brovada stufata lentamente con olio in un tegame (casseruola). Escludendo le ricette nelle quali la cottura avviene direttamente o parzialmente con la carne, altre varianti diffuse sono:
Storia
Cenni storici della brovada
Le origini della brovada sono quasi certamente romane. Tra il I e il II secolo aC, il metodo di conservazione delle rape in grandi vasi pieni di vinacce era già noto a Marco Gavio Apicio (gastronomo e cuoco romano).
Circa 4 secoli più tardi la ricetta venne finalmente trascritta nella raccolta “De Re Coquinaria”. D'altro canto, la tradizione di questo piatto proseguì solo in Friuli Venezia Giulia e nel Carso, dove gli venne assegnato il nome di brovada (rava garba ad oriente).