Brasato: Tecnica di Cottura e Ricetta, Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucina di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è il brasato?

Col termine "brasato" si intende, di solito, una ricetta a base di carne bovina distinta per la cottura mista fornello e forno, lenta, prolungata e umida.

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Attenzione! Brasato non è sinonimo di stufato o di spezzatino. La stufatura è una cottura simile ma più elementare, mentre lo spezzatino è una ricetta specifica.

Si brasano prevalentemente le carni, ma non mancano anche svariate ricette di pesce – meglio se semi-grasso o grasso, come ad esempio il grongo brasato o il salmone brasato. Seppur marginalmente, la brasatura viene impiegata anche per la cottura di verdure.

In realtà, la brasatura è una vera e propria tecnica o sistema di cottura che si basa su diversi passaggi a dir poco fondamentali. L'aspetto più caratteristico è l'utilizzo combinato di fonti di calore diverse grazie all'utilizzo di un apposito tegame chiamato brasiera.

Gli ingredienti da brasare non vanno tagliati a piccoli pezzi; al contrario, sarebbe meglio lasciarli interi. La caratteristica di questa metodologia è infatti quella di far cucinare il prodotto con i suoi stessi liquidi – talvolta composti anche da una marinata, che non evaporano grazie all'utilizzo del coperchio – laccando / bagnando continuamente.

Carne e pesce appartengono al I° gruppo fondamentale degli alimenticibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici del sottogruppo in oggetto. Il brasato di manzo, quello più diffuso, è una preparazione generalmente abbastanza calorica. I tagli di carne più utilizzati non sono particolarmente grassi ma nemmeno magri, bensì ricchi di collagene – che cotto a dovere assume una consistenza gelatinosa. Inoltre, un buon brasato deve comunque essere cucinato su di un cospicuo – ma non eccessivo – fondo di grasso.

Il brasato è quindi controindicato nella dieta per il sovrappeso e, se di carne, per certe patologie metaboliche; la pertinenza specifica a varie condizioni disagevoli può dipendere dall'ingrediente specifico. Tutti i brasati non sono indicati nel regime alimentare dedicato alle compromissioni digestive.

Cucina

Descrizione della tecnica o sistema di cottura chiamata brasatura

La brasatura è una tecnica mista che sfrutta la combinazione di:

  1. Cottura veloce in tegame sul fornello, senza coperchio, a fiamma vivace ma per poco tempo – nella quale avviene la rosolatura iniziale, la sfumatura, l'aggiunta di eventuali altri ingredienti e del liquido di cottura che deve bastare fino al termine dell'intero processo
  2. Cottura prolungata in forno statico a circa 150 °C – non necessariamente preriscaldato – con coperchio.

Come la cottura in casseruola a la stufatura, la brasatura utilizza i seguenti mezzi di propagazione:

All'interno del sistema misto di brasatura coesistono dunque modalità di trasmissione del calore differenti:

  • il metallo della brasiera, riscaldato prima dalla fiamma poi dal forno, esercita una conduzione diretta sull'alimento
    • anche il liquido di cottura, misto acqua-grassi, riscaldato dal metallo della brasiera, esercita una conduzione diretta sull'alimento – che si potrebbe definire una conduzione indiretta del tegame
  • il vapore acqueo liberato dal liquido di cottura e intrappolato nella brasiera dal coperchio esercita una convezione sull'alimento

Nota: se il brasato venisse scoperchiato in forno, in maniera simile ad un arrosto tradizionale, avverrebbe una maggior evaporazione, con minor capacità di conduzione del liquido sul fondo della brasiera, ma anche minor convezione a causa della dispersione nel forno; avvicinandolo alle serpentine di gratinatura, potrebbe avvenire un contemporaneo irraggiamento.

Ricetta

Ricetta del brasato di manzo

Direttamente dalla cucina di my-personaltrainer.it, la nostra personal cooker Alice propone la ricetta del Brasato di Manzo, più precisamente la guancetta, ma in versione "leggera e veloce" – se così si può definire. Per poter consultare il video clicca qui sotto.



Brasato di Manzo - Guancetta

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Di seguito invece, riassumeremo brevemente una versione più classica.

Ingredienti della guancetta di manzo brasata

Procedimento della guancetta di manzo brasata

  1. Preriscaldare il forno a 150 °C; nel frattempo, lavare, mondare e tagliare le verdure, poi chiudere gli aromi in una garza (se in grani, anche il pepe)
  2. In una brasiera delle giuste dimensioni, collocare il grasso di cottura
  3. Portare in temperatura con fiamma media, posizionare la guancetta e le verdure rosolando su tutti i lati
  4. Sfumare con il Barolo e, dopo 30' circa – una volta evaporato l'alcol – aggiungere le spezie nella garza, il dado casalingo e chiudere con il coperchio la brasiera
  5. Mettere in forno e lasciar cucinare per 2 ore circa, laccando la guancia con il fondo di cottura ogni 15'; la carne può essere girata una volta sola, dopo circa 45'. ATTENZIONE! Se il fondo tende ad asciugarsi troppo, aggiungere poca acqua calda
  6. Togliere dal forno, rimuovere la garza con le spezie e filtrare il fondo correggendolo di sapore. Se troppo liquido, alcuni lo legano con poca fecola o farina o maizena, oppure con poco roux. Altri invece, preferiscono non filtrarlo lasciando le verdure e frullando il tutto. Servire a fette di circa 100-150 g con 30 g di fondo di cottura.

Errori frequenti e consigli utili

Cucinare un buon brasato non è cosa da tutti. Sono molti i passaggi delicati che si possono sbagliare; da un lato gioca l'esperienza, dall'altro l'accuratezza – che può differenziare un totale disastro da un brasato semplicemente da perfezionare.

Procediamo con ordine:

  • Come abbiamo detto, gli ingredienti da brasare sono principalmente carni, pesci e certe verdure. Nella scelta della materia prima, l'errore più frequente è quello di prediligere pezzature di medio-piccole dimensioni. La brasatura nasce invece per rendere teneri, succulenti e saporiti grossi pezzi senza bisogno di porzionarli prima
  • Chi riesce ad ottenere un buon brasato di bovino, spesso si butta a capofitto nella preparazione della selvaggina. È tuttavia un passaggio delicato, poiché le due tipologie di carne vanno pre-lavorate in maniera differente. Mentre gli animali da cortile o di allevamento – con poche altre eccezioni – possono venire marinate riutilizzando il liquido in cottura, la carne nera assolutamente no. La marinatura della selvaggina ha spesso prima di tutto lo scopo di togliere componenti aromatiche indesiderate alla carne; riutilizzando la marinata vanificheremmo totalmente la pre-lavorazione indispensabile a rimuovere il sentore di "selvatico" – tipico, ad esempio, dei grossi cinghiali maschi
  • Prima di iniziare la brasatura, gli ingredienti vanno preparati accuratamente. Assumono un ruolo determinante la mondatura, eventualmente la legatura e la lardellatura, ma soprattutto l'asciugatura. Dovendo iniziare rosolando, è sconsigliabile gettare la carne o il pesce ancora umidi, o addirittura bagnati. Questo impedisce la maillardizzazione superficiale e vanifica il processo – vedi il processo di Maillard
  • Durante la rosolatura nella brasiera direttamente sul fornello, bisogna ricordare di eseguire solo un rapido passaggio su tutti i lati dell'alimento, dopo di che sfumare, poi aggiungere la marinata e / o altri liquidi abbassando la fiamma – come brodo, passata di pomodoro ecc. Appena il fondo di liquidi inizia a sobbollire in maniera uniforme, coprire e mettere in forno; lasciandolo troppo sul fornello, soprattutto a fiamma troppo alta, si corre il rischio di indurire la carne aumentando – per contrazione delle fibre collagene – eccessivamente il liquido basale; la carne risulterà quindi lessata
  • I brasati non vanno rigirati – soprattutto di pesce – con unica eccezione della fase di rosolatura; il rischio sarebbe quello di sbriciolarli. Per uniformare la cottura è invece necessario laccarli / bagnarli svariate volte durante il trattamento termico in forno
  • È essenziale evitare di sporcare troppo i bordi della brasiera; non dimentichiamo che per quanto la cottura sia mediamente delicata, si raggiungono comunque picchi di 150 °C. I bordi sporchi tendono a bruciarsi, rilasciando componenti organolettiche e gustative indesiderate.

Sei vegetariano ma non vuoi rinunciare a mangiare un bel brasato? Prova la video ricetta di Alice: Brasato Vegetale per Pasqua. Per poter consultare il video clicca qui sotto.



Brasato Vegetale per Pasqua

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Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del brasato di manzo

ATTENZIONE! La seguente traduzione nutrizionale sarà focalizzata su un taglio medio, più precisamente un taglio posteriore ricco di collagene detto sottofesa. La ricetta è sovrapponibile a quella descritta sopra, frullando il fondo di cottura ma senza addensarlo con farine amidacee.

Il brasato di manzo è una ricetta che appartiene al gruppo dei secondi piatti o pietanze, e conserva la maggior parte delle proprietà nutrizionali dell'ingrediente principale: la sottofesa. Bisogna tuttavia specificare che l'apporto calorico è compromesso dalla presenza del fondo di cottura e delle verdure, che incidono per circa il 50% del volume totale.

Fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine – soprattutto idrosolubili del gruppo B – e minerali – soprattutto ferro, fosforo, zinco – specifici della carne, questo prodotto rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti.

Il brasato di manzo è una ricetta dall'apporto energetico medio-elevato. Le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine da tracce di glucidi. Gli acidi grassi risultano tendenzialmente insaturi e i peptidi ad alto valore biologico – contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano; i glucidi sono prevalentemente semplici per la presenza di fruttosio nelle verdure (eventualmente di lattosio nel burro).

Il brasato di manzo contiene una frazione non rilevante di fibre e una quantità invece significativa di colesterolo. Sono abbondanti le purine e l'amminoacido fenilalanina. Compare in quantità verosimilmente poco problematiche il lattosio; sostituendo il burro con olio extravergine di oliva questo sarebbe assente. Se non viene utilizzata la farina di frumento per addensare il fondo, è assente anche il glutine. L'istamina è assente o irrilevante.

Il brasato di manzo contiene molte vitamine idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (B1), riboflavina (vit B2), niacina (PP), piridossina (B6) e cobalamina (B12); nessuna in quantità tali da poter essere considerata abbondante. È anche ricco di vitamina A, intesa come retinolo ed equivalenti ad esempio i carotenoidi (RAE). Sono mirabili certi minerali come il ferro – altamente biodisponibile – e il fosforo; discreta la quantità di zinco.

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Nutriente Quantita'
Acqua 77,91 g
Proteine 10,84 g
Lipidi 7,84 g
Acidi Grassi Saturi 2,61 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 3,99 g
Acidi Grassi Polinsaturi 0,43 g
Colesterolo 29,0 mg
Carboidrati TOT 1,80 g
Amido / Glicogeno - g
Zuccheri Solubili - g
Fibra Alimentare 0,7 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 123,2 kcal
Sodio 59,6 mg
Potassio 253,5 mg
Ferro 1,0 mg
Calcio 22,12 mg
Fosforo 111,5 mg
Magnesio - mg
Zinco 2,0 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,06 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,10 mg
Niacina o vitamina PP 3,27 mg
Vitamina B6 0,38 mg
Folati 3,35 mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 5,69 mg
Vitamina A o RAE 156,36 RAE
Vitamina D 0,0 IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 0,77 mg

Dieta

Brasato di manzo nella dieta

Il brasato di manzo è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi alimentari per le persone sane, ma non in maniera frequente e in porzioni elevate. È di consistenza piuttosto tenera, il che indica una perfetta gelatinizzazione del tessuto connettivo. D'altro canto, per l'abbondanza di proteine e per la cottura molto prolungata – che ne compromette la struttura fisica peggiorandone la digestione – quantità importanti di brasato di manzo sono da evitare – soprattutto nel pasto serale – in caso di complicazioni o patologie come: dispepsia, malattia da reflusso gastroesofageo, ernia iatale, gastrite e ulcera gastrica.

Apportando una quantità medio-elevata di calorie, fornite principalmente dai lipidi, il brasato di manzo è sconsigliato nella dieta dimagrante contro il sovrappeso e soprattutto l'obesità – che invece dovrebbe essere ipocalorica e normolipidica.

Ricco di proteine ad alto valore biologico, è invece molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Per il contenuto medio di colesterolo e grassi saturi, andrebbe consumato con riguardo nella dieta contro l'ipercolesterolemia – condizione che si avvantaggia invece dell'aumento di acidi grassi insaturi del gruppo omega 3, omega 6 e omega 9. È un alimento neutrale per i regimi alimentari rivolti ai soggetti affetti da iperglicemia o diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipertensione, a patto che tali condizioni non si associno a sovrappeso grave – nel quale, come abbiamo detto, la ricetta non è adeguata.

Il brasato di manzo è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia – soprattutto con tendenza agli attacchi gottosi – e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria. È controindicato per l'intolleranza grave al lattosio sono in presenza di burro. Se privo di farina di frumento, non è dannoso per il celiaco; dovrebbe essere innocuo anche per l'intolleranza all'istamina.

Il brasato di manzo è una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani che, ovviamente, non mangerebbero mai questo alimento. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Il brasato di manzo contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è apprezzabile ma non particolarmente elevato.

Il brasato di manzo è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei. Il retinolo (vit A propriamente detta) è invece necessaria al mantenimento della funzione visiva, riproduttiva e al differenziamento cellulare; i retinolo equivalenti invece – ad esempio i carotenoidi, precursori vitaminici della precedente – hanno un effetto antiossidante.

Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. L'idoneità alle religioni musulmana ed ebraica può essere compromessa dal tipo di macellazione e dall'associazione della carne con altri ingredienti.

Previa cottura superiore alla norma, è concesso anche nella dieta in gravidanza. La porzione media di brasato di manzo è di circa 100-150 g (125-185 kcal).

Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 23/10/2018

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