Generalità
Le braciole rappresentano uno dei tagli di carne suina più comuni e richiesti in Italia; l'animale dal quale si ricavano in prevalenza è per l'appunto il Suis Scrofa Domesticus, ovvero il maiale (detto anche suino o porco).
Le braciole, in realtà, corrispondono ad una fetta del carré, inteso come la parte anatomica collocata al centro della lombata (tra il capocollo ed il nodino). Se ne evince che il carré dal quale vengono ricavate possa appartenere, ad esempio, anche a vitelli o ad agnelli; in parole povere, le braciole sono costituite dalla porzione centrale della carne di lombo con osso.Le braciole sono impropriamente considerate un taglio di carne grassa, poiché derivanti prevalentemente dal maiale; in realtà, oltre a provenire da maiali leggeri e non da quelli pesanti ( destinati alla produzione di salumi), le braciole contengono essenzialmente il muscolo del lombo, ovvero carne bianca e tendenzialmente magra (seppur non sovrapponibile alla magrezza del coniglio o al petto del pollame). L'unica differenza tra una braciola di carré e un medaglione di lombata (o arista) è che quest'ultima, oltre ad essere disossata, subisce un'accurata sgrassatura superficiale (solo parzialmente applicabile alle braciole). Trattandosi di animali giovani, quindi più snelli del maiale adulto, vitello e agnello possiedono certamente braciole ancor più magre.
Le braciole possono essere utilizzate in diversi modi; la preparazione più tradizionale e "apparentemente" semplice è la cottura alla brace, in realtà, cucinare una braciola ai ferri raggiungendo il cuore dell'alimento, mantenendola tenera e senza seccarla è un'impresa da cuochi provetti. Non mancano cotture alla piastra, in padella, al forno e al sugo; tuttavia, la presenza dell'osso richiama piacevolmente l'utilizzo delle mani, le quali si impiegano con maggior soddisfazione davanti a una grigliata e molto meno su preparazioni umide o elaborate. Ottimo e piacevolmente sorprendente, l'abbinamento con le mele, guarda la nostra videoricetta braciola di maiale ripiena su letto di mele
NB. Il carré può essere utilizzato intero per la preparazione di arrosti.
Caratteristiche nutrizionali
Come anticipato, le braciole sono un taglio di carne sufficientemente magro; apportano più grassi rispetto al petto di pollo e di tacchino o al coniglio, ma di certo non possono essere classificate come carni grasse.
L'apporto proteico è notevole e di alto valore biologico, mentre i lipidi energetici sono prevalentemente saturi ed è presente una importante frazione steroidea di colesterolo; le braciole NON contengono carboidrati.
Dal punto di vista salino, le braciole contengono buone quantità di potassio e ferro, mentre per quel che concerne le vitamine, si osservano ottime quantità di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP).
NB: I valori sotto riportati ed estrapolati dalle tabelle INNRAN si riferiscono a bistecche generiche (verosimilmente ricavate dal carré) e al lombo di maiale.
Composizione nutrizionale del Maiale, leggero, bistecca, cruda e del Maiale, leggero, lombo - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
| Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Maiale, leggero, bistecca, cruda | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Maiale, leggero, lombo: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Autore
Ricette con braciole di maiale
Braciola di maiale ripiena su un letto di mele
