Botulino: come capire se è presente nei barattoli

Il botulino è una tossina piuttosto pericolosa per la salute degli essere umani, che può formarsi all'interno dei barattoli di cibo, soprattutto conserve e prodotti sott'olio.

Quelli che si acquistano nei supermercati sono soggetti a rigidi protocolli, passaggi di confezionamento, processi di sterilizzazione e controlli, quindi raramente presentano questo rischio. Lo stesso però non si può dire per conserve o verdure sott'olio che si realizzano in autonomia.

Pur cercando sempre di prestare la massima attenzione, la preparazione casalinga infatti, può essere caratterizzata anche da piccoli errori o eventi indipendenti alla propria volontà, in grado di generare il botulino.

Essendo estremamente dannoso, è bene quindi imparare a riconoscerne la presenza, in modo da evitare di mangiare cibi contaminati.

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Cos’è il botulino

Il botulino è una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che può causare il botulismo, una condizione molto pericolosa per la salute visto che porta a una grave paralisi ai muscoli.

Contrarre questa intossicazione alimentare può generare conseguenze gravi e a lungo termine come danni ai nervi, debolezza muscolare persistente, disturbi della parola e della deglutizione, e problemi respiratori. Nei casi più gravi il botulismo può portare anche alla morte.

Questa tossina è presente in molti ambienti, compresi i terreni agricoli e l'acqua, ma il modo più comune in cui le persone vi entrano in contatto è attraverso l'ingestione di cibi non correttamente conservati, soprattutto le conserve o i prodotti sott'olio preparati in casa.

Il motivo sta infatti nel loro metodo di conservazione, visto che il batterio che da vita al botulino riesce a crescere e moltiplicarsi in ambienti senza ossigeno, infettando il cibo presente.

Particolarmente a rischio i preparati con la presenza di olio perché quest'ultimo crea un ambiente anaerobico, perfetto per la proliferazione del botulino.

Come evitarlo nei preparati casalinghi

Quando si preparano conserve di pomodoro o verdure sott'olio in casa è sempre meglio bollire i vasetti (almeno 10 minuti) prima del loro utilizzo. Questo riduce molto la carica batterica al loro interno ma, d'altro canto, a 100°C, le spore del botulino resistono fino a 4-5 ore.

Utile a scongiurare la formazione del botulino anche l'aggiunta di sale e aceto nella salamoia di cottura - 15% di sale e 1/2 di aceto, con acidità che raggiunge almeno al 5,5% (pH 4,5%). Questo infatti fa sì che il batterio muoia e, con esso, anche le sue tossine. Le spore, invece, resistono al pH acido e alla salinità ma, in questa condizione, non germinano. Le spore latenti non aumentano il rischio di botulismo negli adulti sani.

Anche l'alcol etilico blocca la germinazione delle spore, anche se non uccide il batterio e le sue tossine.

Ri-bollire i vasetti già riempiti, a meno che non si raggiungano i 100°C e si protragga il trattamento per almeno 4-5 ore, non preserva dal rischio di germinazione delle spore. Questa può tuttavia partecipare ad uccidere i batteri rimasti vivi e, se raggiunge gli 80° C, a eliminare le tossine già prodotte.

Per questi motivi, l'attenzione igienica durante la lavorazione è la prima regola fondamentale per ridurre il rischio di botulino.

Una volta aperto il barattolo, conservarlo sempre in frigorifero ed evitare le contaminazioni crociate.

Come riconoscere la presenza del botulino nei barattoli

• Gonfiore del barattolo, dovuto alla formazione di gas prodotti dal botulino stesso.
• Cambiamenti nell'odore del contenuto del barattolo.
• Consistenza anomala del contenuto del barattolo come formazione di grumi o altri elementi insoliti tra i quali la separazione dell'olio in caso di prodotti sott'olio.
• Colorazione alterata del contenuto del barattolo.
• Se si sospetta che il barattolo che si sta maneggiando sia contaminato dal botulino è fondamentale non consumarne il contenuto ma gettarlo immediatamente.

Sintomi botulismo

• Difficoltà a parlare
• Visione doppia o confusa
• Secchezza delle fauci
• Difficoltà a deglutire
• Debolezza muscolare

Purtroppo possono essere colpiti anche i neonati, nei quali è bene prestare attenzione anche a appetito, costipazione, sonno eccessivamente prolungato, pianto e tono muscolare deboli.

Considerando che i sintomi iniziali sono lievi e assimilabili ad altre problematiche, non sempre individuare la presenza del botulino risulta semplice.

Per questo è molto importante prestare attenzione ed essere in grado di riconoscerlo preventivamente.