Blue Stilton

Cos’è

Cos'è il blue stilton?

Il blue stilton è un formaggio erborinato vaccino, da latte intero e pastorizzato, tipico inglese che prende il nome dall'omonimo villaggio in cui, nel XVIII secolo, fu prodotto per la prima volta.

https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/04/23/blue-stilton-orig.jpeg

Di stilton ne esistono due varietà differenti: bianco, più delicato e meno intenso, blue, forte sia nell'odore che nel gusto – per la presenza di muffe all'interno.

Il blue stilton – come quello bianco – gode del riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta assegnatogli dalla Commissione Europea (CE). Questo premio è d'altro canto vincolato a specifici requisiti di produzione, tra i quali l'area geografica che delimita la zona di caseificazione. Il blue stilton può essere ricavato solo entro le contee di Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire, secondo un procedimento minuziosamente stabilito.

Lo Sapevi che…

Per la ristrettezza del disciplinare DOP, il formaggio prodotto nel villaggio di Stilton – trovandosi oggi nel Cambridgeshire – oggi non può più essere commercializzato come formaggio Stilton? Nel 2013 la "Original Cheese Company" fece domanda di modificare il disciplinare per includere la zona; la richiesta venne respinta.

Fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il blue stilton è un prodotto che appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti. È considerato molto calorico ed apporta quantità considerevoli di acidi grassi, colesterolo ed istamina.

Il blue stilton si consuma prevalentemente come formaggio da tavola ma non mancano ricette locali ed internazionali che ne prevedono l'utilizzo, soprattutto sciolto.

Lo Sapevi che…

Il white stilton è un formaggio quasi identico; a differenza del blue, non contiene la muffa Penicillium roqueforti, responsabile delle tipiche venature scure. È un formaggio dalla consistenza friabile oggi ampiamente utilizzato come base da arricchire per ricette dolci – si possono aggiungere ingredienti freschi o conservati tipo: albicocca, zenzero, agrumi, uva ecc.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del blue stilton

Il blue stilton, in quanto prodotto caseario, appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti.

Ha un apporto energetico ed un livello di grassi molto significativi, che aumentano al prolungarsi della stagionatura – la percentuale lipidica non scende sotto il 48% sulla sostanza secca, ovvero il 35% sulla parte edibile.

Le calorie sono fornite prevalentemente dagli acidi grassi, seguiti dalle proteine (23%) e, eventualmente, da pochissimi carboidrati – solo nelle forme poco stagionate. Le catene lipidiche sono prevalentemente sature, i peptidi ad alto valore biologico – forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e gli eventuali glucidi solubili/semplici – disaccaride lattosio.

Il blue stilton non contiene fibre; è invece ricco di colesterolo. Aumentando la stagionatura si disidrata, il lattosio viene degradato dalla microflora batterica e aumenta la concentrazione di istamina. La quantità di purine, come per gli altri alimenti dello stesso gruppo alimentare, è piuttosto contenuta. Non apporta glutine.

Il profilo vitaminico del blue stilton si caratterizza per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrati molti altri fattori idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP). Per quel che concerne i minerali invece, il formaggio mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e sodio.

Dieta

Dieta e formaggio blue stilton

Il blue stilton, essendo un alimento parecchio calorico e ricco di grassi, non si presta alla dieta dimagrante contro il sovrappeso – che dovrebbe essere ipocalorica e normolipidica.

La prevalenza dei saturi sul profilo totale degli acidi grassi e l'abbondanza di colesterolo rendono il blue stilton inadatto in caso di ipercolesterolemia.

Contenendo proteine ad alto valore biologico, il blue stilton può essere considerato un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali. È consigliato in tutte le circostanze che richiedono di aumentare l'apporto di questi nutrienti; sono esempi indicativi: la malnutrizione generale, specifica, il malassorbimento cronico e l'aumentato fabbisogno - ad esempio in gravidanza o praticando sport straordinariamente intensi e prolungati. L'utilizzo del formaggio come fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico / amminoacidi essenziali viene tuttavia limitato dalle sue proprietà meno auspicabili che, per garantire l'equilibrio della dieta, richiedono di utilizzare porzioni moderate e una bassa frequenza di consumo.

Il lattosio, di per sé scarso per effetto della fermentazione lattica, può essere comunque fastidioso per gli intolleranti più sensibili; d'altro canto, statisticamente parlando, le reazioni avverse al blue stilton stagionato possono essere considerate molto rare. È da riferire un aumento della concentrazione di istamina, soprattutto nelle forme più invecchiate, che lo rende inappropriato in caso di intolleranza specifica. Privo di glutine e scarso di purine, è invece pertinente al regime alimentare contro la celiachia e l'iperuricemia.

Vista l'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B, che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari, il blue stilton può essere considerato un alimento utile per sostenere i processi metabolici di vari tessuti. Nel blue stilton abbondano la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti (RAE), necessari a mantenere integra la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc.

Considerata la notevole percentuale di sodio, il blue stilton andrebbe evitato o fortemente limitato nella dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa sodio sensibile.

La ricchezza di calcio e fosforo è una caratteristica molto utile per garantire l'equilibrio del metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita del bambino e in terza età – per la tendenza all'osteoporosi. Note: è bene ricordare che per la salute delle ossa è necessario garantire un corretto apporto di vitamina D o un'adeguata esposizione solare.

In gravidanza, per questioni igieniche, si consiglia di evitare il blue stilton; tutti i prodotti erborinati sono infatti considerati a maggior rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes. Cuocendo molto accuratamente il formaggio, ad esempio nelle ricette di cucina, il rischio si abbassa drasticamente ma è comunque consigliato evitarlo.

Il formaggio blue stilton non è ammesso nella dieta vegana. Per la presenza di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana. Non ha controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica. Le opinioni dei buddisti osservanti, a tal proposito, sono discordanti.

La frequenza di consumo del formaggio blue stilton – come pietanza - è inferiore o uguale a 1-2 volte alla settimana, mentre la porzione media corrisponde a circa 80 g.

Cucina

Blue Stilton in cucina

Il blue stilton è consumato prevalentemente come formaggio da tavola, nel ruolo di antipasto, pietanza o dessert, non di rado accompagnato da ortaggi, frutti dolci e semi oleosi come sedano, pere e noci.

Sono in molti a gradirlo come condimento - o ingrediente di rinforzo – nei primi piatti, ad esempio le zuppe di verdure ed in particolare la crema (passato o vellutata) di sedano e/o broccolo. In Italia, potrebbe venir associato a qualunque primo piatto che, di norma, contiene gorgonzola; alcuni esempi sono: sughi per gli gnocchi o pasta – con noci, pinoli, radicchio, pere, uvetta ecc. – salse per la carne – come in Francia, per accompagnare i filetti alla griglia o le tagliate – salse per gli antipasti – come il tortino di zucca ferrarese ecc.

In alternativa, il blue stilton può essere accompagnato da pane comune o simili, ad esempio cracker, biscotti salati, grissini, crostini ecc.; in Italia, potrebbe venir associato alla polenta – sia al cucchiaio che a fette abbrustolita – ai grissini ecc.

Alcune insalate di ortaggi, non proprio leggere, contengono blue stilton a pezzetti e altri ingredienti come la carne lessa o saltata, legumi, cereali ecc.

Per quanto riguarda l'abbinamento enologico, il blue stilton viene tradizionalmente accompagnato a barley wine – letteralmente "vino d'orzo", che tuttavia è il nome di una birra ad alta fermentazione tipica britannica – o un vino liquoroso Porto portoghese. Alcuni preferiscono l'associazione con Sherry – vino liquoroso di Jerez de la Frontera, in Andalusia, Spagna - o al vino di Madeira – vino liquoroso dell'isola portoghese di Madeira.

È ancora in uso – seppur limitatamente ad alcuni luoghi – la pratica abbastanza rozza di scavare la forma di blue stilton e riempirne il buco con vino Porto. La miscela di vino e formaggio verrebbe quindi consumata come alimento-bevanda. Questa associazione, oggi per lo più deprecata, è stata commercializzata come salsa in confezioni ermetiche simili a quelle del dentifricio.

Il blue stilton viene consumato in grandi quantità nel periodo natalizio. Contrariamente ad altri prodotti caseari come l'Edam o il Port-Salut, questo formaggio ha una crosta perfettamente commestibile che si forma durante il processo di stagionatura.

Curiosità

Un sondaggio del 2005 effettuato dal "British Cheese Board" ha riportato che, nel 75% degli uomini e nell'85% delle donne, il consumo di 20 g di stilton mezzora prima di dormire si correla a sogni insoliti, definiti come "strani e vividi".

Caratteristiche

Caratteristiche del blue stilton

Per essere definito "blue stilton", il formaggio deve avere i seguenti requisiti e caratteristiche:

  • Prodotto esclusivamente nelle contee di Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire, da latte locale pastorizzato prima dell'uso. Nota: nei periodi di maggior richiesta commerciale, il latte può essere acquistato da tutta l'Inghilterra e dal Galles
  • Non è pressato
  • Avere la tradizionale forma cilindrica
  • Formare una crosta o scorza naturale, sottile, di colore talvolta variabile e screziato
  • La pasta dev'essere friabile, senza occhiatura ed uniforme, tranne che per le venature bluastre o verdognole che si diramano dal centro della forma verso l'esterno. Il mature o vintage è invece di consistenza cremosa.
  • Avere caratteristiche organolettiche e gustative tipiche del blue stilton
  • Contenere almeno il 48% di grassi - del latte - nella sostanza secca
  • Contenere circa il 35% di grassi e il 23% di proteine nella parte edibile

Nota: il mature o vintage blue stilton è più invecchiato – stagionato – maturo di quello comune.

Formaggi simili al blue stilton

Esistono altri formaggi erborinati simili al blue stilton. Questi presentano le tipiche venature blu ed hanno il sapore e l'aroma tipici dei funghi saprotropici come il Penicillium roqueforti e il Penicillium glaucum.

Ad esempio, lo stichelton è caseificato nello stesso modo dello stilton ed utilizza latte vaccino proveniente da una sola contea – Nottinghamshire; a differenza del blue stilton, è a base di latte non pastorizzato e pertanto non può avvalersi della DOP.

Dall'entrata in vigore di questo riconoscimento, alcuni distributori britannici di formaggi erborinati - apparentemente identici allo stilton - hanno iniziato a definire questi prodotti col termine generico di "formaggio blu britannico". Certi produttori hanno cambiato nomenclatura.

Altri esempi di formaggi erborinati (blu) sono: il gorgonzola (italiano) - da latte vaccino - fourme d'ambert di Auvergne (francese) – da latte vaccino – e roquefort (francese) – da latte di pecora.

Produzione

Produzione di blue stilton

La produzione del blue stilton inizia con la mungitura e la raccolta del latte vaccino intero. Questo viene quindi pastorizzato e messo in appositi tini. Si inocula quindi una coltura di batteri mesofili (Lc. lactis) a una temperatura di 21 °C, la muffa (P. roqueforti) necessaria alle venature ed il caglio. La coagulazione avviene a 30 °C; la cagliata viene opportunamente rotta grossolanamente per facilitare l'espulsione del siero. Si aggiunge poi il sale in misura di 2,5%. Il giorno seguente la cagliata viene rotta e tagliata in pezzetti, poi messi in cesti di legno di noce. Le forme, divenute tali, vengono salate all'esterno. A questo punto, in ambiente a temperatura e umidità controllare, inizia la maturazione, durante la quale avviene il perforamento con aghi di acciaio inossidabile per consentire l'infiltrazione d'aria e permettere alle muffe di replicarsi creando le venature blu verdastre. La stagionatura dura mediamente 2-3 mesi – varia dal blue stilton normale a quello "mature" o "vintage".

Nascita e Denominazione di Origine Protetta

La nascita del blue stilton (1720), nella sua forma e con le caratteristiche attuali, si attribuisce prevalentemente a Frances Pawlett (o Paulet), un esperto produttore di formaggi di Wymondham.

I produttori di formaggio stilton hanno richiesto e ottenuto - nel 1996 - il riconoscimento di denominazione di origine protetta (DOP). Come anticipato, secondo il disciplinare, perché il formaggio possa essere definito "stilton", deve essere a base di latte vaccino locale e pastorizzato, e deve necessariamente venire prodotto in una delle tre contee di Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. A settembre 2016, solo sei caseifici sono stati autorizzati a produrre lo stilton.

Le tipiche venature del blue stilton vengono indotte perforando la crosta del formaggio durante la stagionatura con aghi in acciaio inossidabile, consentendo all'aria di penetrare al cuore dell'alimento. L'intero processo, inclusa la maturazione, dura circa 2-3 mesi.