Benefici del pane a lievitazione naturale
Ultima modifica 16.04.2024
INDICE
  1. Introduzione
  2. Benefici del pane a lievitazione naturale
  3. Pane con lievito madre: proprietà benefiche
  4. Migliora l'impatto sugli zuccheri nel sangue
  5. Pane con lievito madre: più digeribile del pane comune
  6. Aumenta la biodisponibilità dei nutrienti

Introduzione

La pasta madre viene utilizzata per ottenere un pane da lievitazione naturale e batteri lattici. Gli studi dimostrano che il lievito naturale ha un impatto minore sui livelli di zucchero nel sangue rispetto al pane raffinato fatto con lievito di birra e può essere più facile da digerire poiché contiene livelli inferiori di glutine, e composti antinutrienti.

La maggior parte del pane con lievito madre fornisce una buona fonte di vitamine e minerali, tra cui vitamine del gruppo B e selenio.

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Benefici del pane a lievitazione naturale

Pane con lievito madre: proprietà benefiche

Il pane fatto con lievito madre rappresenta una buona fonte di vitamine del gruppo B come la tiamina, necessaria per il metabolismo energetico, la crescita, la funzione cellulare e lo sviluppo e di folati, una vitamina B fondamentale per la divisione cellulare. I folati regolano anche i livelli di omocisteina, un amminoacido che può aumentare l'infiammazione e lo stress ossidativo.

Rispetto al pane comune, dunque con lievito di birra e non fermentato, i minerali presenti nella pasta madre, come il ferro, possono essere assorbiti più facilmente dal corpo poiché la pasta madre contiene meno composti antinutrienti.

Non solo la pasta madre contiene prebiotici naturali, ovvero fibre che promuovono la salute generale dell'apparato digerente, come il beta-glucano, un tipo di fibra prebiotica fermentata dai batteri nell'intestino crasso, che rilascia composti chiamati acidi grassi a catena corta (SCFA), che supportano le cellule che rivestono il tratto intestinale, regolando l'infiammazione.

Migliora l'impatto sugli zuccheri nel sangue

Rispetto al pane lievitato normale, è stato dimostrato che la pasta madre ha un impatto minore sui livelli di zucchero nel sangue e ha un indice glicemico inferiore rispetto ad altri tipi di pane, come il pane bianco

Il processo di fermentazione utilizzato per la pasta madre produce acidi organici, come l'acido lattico e l'acido acetico, che rallentano l'assorbimento dell'amido nel tratto digestivo, con conseguente aumento più lento dello zucchero nel sangue.

Gli studi dimostrano che il pane a lievitazione naturale ha un IG inferiore rispetto al pane fatto con lievito di birra. Ad esempio, l'IG per una porzione da 30 grammi (g) di pane fatto con farina di grano bianco è 71, che è considerato IG alto, mentre l'IG per una porzione da 30 g di pane a lievitazione naturale è 54, che è considerato IG basso. Ciò significa che il lievito naturale può essere una scelta migliore per promuovere una sana regolazione dello zucchero nel sangue rispetto al pane fatto con lievito di birra.

 

Pane con lievito madre: più digeribile del pane comune

Un altro pro che sembra caratterizzare lievito naturale è quello di essere più facile da digerire rispetto al pane comune. Ciò è dovuto al processo di fermentazione a cui è sottoposto il lievito naturale, che migliora la digeribilità delle proteine e degrada il glutine, un gruppo di proteine presenti in cereali come grano, orzo e segale che sono resistenti alla digestione.

Gli studi dimostrano che il lievito naturale ha livelli più bassi di glutine (pur non essendo assolutamente idoneo al regime alimentare per soggetti celiaci) così come livelli più bassi di altri composti noti per causare problemi digestivi in molte persone, tra cui oligo-, di-, mono-saccaridi e polioli fermentabili (FODMAP) e fattori antinutrizionali come fitati, tannini e inibitori della tripsina, che possono aggravare i sintomi digestivi in individui predisposti, come quelli con sindrome dell'intestino irritabile (IBS).

Ciò significa che il lievito naturale può essere più facile da digerire e provocare meno sintomi gastrointestinali rispetto al pane lievitato commercialmente.

Aumenta la biodisponibilità dei nutrienti

Fattori antinutrizionali, come fitati, tannini e inibitori della tripsina, possono rendere più difficile l'assorbimento dei nutrienti dal cibo.

Ad esempio, i fitati presenti in alimenti come cereali e legumi si legano ad alcuni minerali, come magnesio, calcio e ferro, bloccandone l'assorbimento nel tratto digestivo.

Il processo di fermentazione utilizzato per produrre la pasta madre abbatte i fattori antinutrizionali come i fitati. Infatti, alcuni studi suggeriscono che alcune formulazioni di lievito naturale possono degradare oltre il 96% dell'acido fitico presente nell'impasto.

Alcuni composti presenti nella pasta madre, come gli enzimi che degradano i fitati e i batteri lattici, riducono i fattori antinutrizionali, migliorando la disponibilità e l'assorbimento di alcuni micronutrienti presenti nel pane, come ferro, calcio, magnesio e zinco.