Baccalà alla Vicentina: Proprietà Nutrizionali, Ruolo nella Dieta e Come si Cucina di R.Borgacci

Cos'è

Quella del baccalà alla vicentina è una preparazione tipicamente italiana, della regione Veneto e più precisamente della provincia di Vicenza.

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(fonte: Shutterstock)

Protagonista di innumerevoli varianti e personalizzazioni, piuttosto difficile e laborioso da cucinare, il baccalà alla vicentina è verosimilmente la ricetta a base di merluzzo essiccato più famosa in assoluto.

Attenzione! Il baccalà alla vicentina non dev'essere confuso con il Baccalà Mantecato, invece tipicamente veneziano, o con il Baccalà alla Veneta – ricetta proposta anche da Alice, la nostra Personal Cooker, che puoi vedere cliccando qui sotto!



Baccalà alla Veneta

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Va poi fatta una precisazione: il baccalà alla vicentina non è a base di baccalà. In questi territori infatti, vengono identificati con lo stesso nome sia lo stoccafisso – "vero" ingrediente di questa preparazione, essiccato al vento – sia il baccalà – che ricordiamo essere sotto sale. Nonostante la differenza a dir poco sostanziale tra i due prodotti conservati, i quali si accomunano solamente per la materia prima grezza di partenza (merluzzo dell'atlantico o merluzzo comune), l'equivoco è in realtà piuttosto frequente. Come se non bastasse, molti non sanno che di stoccafisso ne esiste, in realtà, una gamma piuttosto ampia; quello consigliato per il baccalà alla vicentina è la varietà "ragno".

Il baccalà alla vicentina è una ricetta piuttosto calorica, ricca di grassi; ha anche un buon apporto proteico, vitaminico e minerale, ma non si può certo definire un alimento che si presta nell'alimentazione ordinaria, tantomeno in presenza di sovrappeso e / o complicazioni del metabolismo. Il suo ruolo nella dieta è pertanto marginale e non contribuisce in maniera rilevante a colmare i fabbisogni macro- e micro-nutrizionali della popolazione – nemmeno locale, dove se ne fa un consumo maggiore rispetto alle altre zone d'Italia.

Il baccalà alla vicentina non conserva appieno le caratteristiche nutrizionali del merluzzo. Questo, molto saziante, poco energetico e nutriente – ricco di grassi polinsaturi semi essenziali omega 3 (acido eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA) – vitamina D (calciferolo), molte del gruppo B, ferro, fosforo e iodio, sarebbe invece perfetto nella dieta ordinaria ed anche nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso e le patologie del ricambio.

La ricetta del baccalà alla vicentina è abbastanza complicata. Richiede parecchio tempo, necessario soprattutto alla reidratazione dello stoccafisso. La cottura si divide poi in due fasi, la prima delle quali dura circa sessanta minuti, mentre la seconda fino a cinque ore. Se consideriamo che un buon stoccafisso non si trova certo dietro l'angolo, è quindi deducibile che la pianificazione della ricetta richieda quasi una settimana di anticipo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del baccalà alla vicentina

Quella del baccalà alla vicentina è una ricetta abbastanza energetica, le cui calorie provengono anzitutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, i peptidi ad alto valore biologico e i carboidrati solubili (mono e disaccaridi).

Contiene fibre in quantità poco rilevanti; lo stesso vale per il colesterolo. Apporta glutine, lattosio, purine e amminoacido fenilalanina a livelli significativi, ovvero che possono nuocere ai soggetti ipersensibili. È possibile che, in caso di intolleranza, anche la concentrazione di istamina possa risultare problematica.

Il baccalà alla vicentina ha un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura molto prolungata tende ad impoverirlo significativamente. Ha un'ottima concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Non mancano anche le molecole liposolubili, come il retinolo e gli equivalenti (vit A e RAE) e il calciferolo (vit D). In merito ai minerali, spiccano soprattutto i livelli di fosforo, ferro, zinco e iodio.

Il baccalà e lo stoccafisso, nelle ricette cotte, non mostrano rischi igienico sanitari rilevanti; è ridotto a 0 il pericolo di infestazione da Anisakis simplex, infezioni virali o batteriche, intossicazioni da tossine batteriche o algali ecc. Ciò non toglie che, come tutti gli alimenti, possa venire contaminato in maniera crociata durante la lavorazione o per condotte igieniche inappropriate dell'operatore di cucina.

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(fonte: Redazione)
Nutriente Quantita'
Acqua 86,61 g
Proteine 5,23 g
Lipidi 10,70 g
Acidi Grassi Saturi 1,97 g
Acidi Grassi Monoinsaturi 7,64 g
Acidi Grassi Polinsaturi 0,97 g
Colesterolo 13,10 mg
Carboidrati TOT 1,86 g
Amido / Glicogeno - g
Zuccheri Solubili - g
Fibra Alimentare 0,22 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 125,35 kcal
Sodio 25,70 mg
Potassio 99,5 mg
Ferro 0,19 mg
Calcio 31,25 mg
Fosforo 111,5 mg
Magnesio - mg
Zinco 0,44 mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,03 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,05 mg
Niacina o vitamina PP 0,62 mg
Vitamina B6 0,29 mg
Folati 1,69 mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 1,35 mg
Vitamina A o RAE 9,55 RAE
Vitamina D - IU
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo 2,36 mg

Dieta

Baccalà alla vicentina nella dieta

Il baccalà alla vicentina non è un alimento facilmente digeribile. Risulta quindi inappropriato, soprattutto nei pasti che precedono il sonno, in caso di compromissioni e disfunzioni dello stomaco e dell'esofago come: dispepsia, acidità di stomaco, ipocloridria, gastrite, ulcera gastrica o duodenale, ernia iatale ed eccesso di reflusso o malattia da reflusso gastroesofageo.

Il baccalà alla vicentina non è particolarmente indicato nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, per l'eccesso calorico imputabile soprattutto al surplus di lipidi. In caso di patologie metaboliche, la sua pertinenza varia a seconda del disturbo. Per il livello medio di grassi saturi e colesterolo, e per la presenza di polinsaturi omega 3 semi essenziali EPA e DHA – nonché di monoinsaturi omega 9 – può essere inserito saltuariamente nella dieta contro l'ipercolesterolemia. Non ha un carico glicemico tale da poter incidere negativamente nella dieta per il diabete mellito tipo 2 e per l'ipertrigliceridemia, ma si consiglia comunque di non eccedere. Rispettando la ricetta originale, che utilizza lo stoccafisso e non il baccalà, evitando di aggiungere sale, è pertinente anche nella dieta contro l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile; viceversa, è essenziale protrarre al massimo la fase di dissalatura cambiando spesso l'acqua. Il baccalà alla vicentina andrebbe invece evitato in caso di iperuricemia, soprattutto con attacchi gottosi, e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico. Non è pertinente nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria. Va totalmente escluso dal regime del celiaco e dell'intollerante al lattosio; anche in caso di intolleranza all'istamina, questa ricetta può determinare alcune reazioni avverse – che tuttavia dipendono spesso dalla sensibilità individuale.

Ricco di proteine ad alto valore biologico, è invece molto utile nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno di tutti gli amminoacidi essenziali; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età – per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento geriatrico – malassorbimento patologico, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.

Il baccalà alla vicentina contribuisce al soddisfacimento del fabbisogno di fosforo, un minerale molto abbondante nell'organismo – in particolare nelle ossa sotto forma di idrossiapatite, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. È una fonte apprezzabile di ferro biodisponibile e partecipa alla copertura del relativo fabbisogno metabolico, superiore nelle donne fertili, gravide, nei maratoneti e nei vegetariani – soprattutto nei vegani che, ovviamente, non mangerebbero mai questo alimento. Nota: la carenza di ferro può determinare anemia sideropenica. Il contenuto di zinco – indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica antiossidante – è apprezzabile ma non particolarmente elevato. Lo iodio è un microelemento necessario al buon funzionamento della ghiandola tiroide, perché costituente essenziale degli ormoni T3 e T4.

Il baccalà alla vicentina è ricchissimo di vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari. Può quindi essere considerato un eccellente supporto al funzionamento dei vari tessuti corporei; abbonda di vit B12, importante soprattutto durante la gestazione. Il retinolo (vit A propriamente detta) è invece necessario al mantenimento della funzione visiva, riproduttiva e al differenziamento cellulare; i retinolo equivalenti invece – ad esempio i carotenoidi, precursori vitaminici della precedente – hanno un effetto antiossidante. La vitamina D o calciferolo, rara negli alimenti, è necessaria al metabolismo scheletrico e supporta in maniera determinante le difese immunitarie.

Il baccalà alla vicentina non rispetta i criteri vegani e vegetariani. Inoltre, non è adatto alla dieta religiosa induista e buddista; per l'associazione tra latte e pesce, è inadatto anche al regime ebraico. Non sembra avere controindicazioni per i musulmani.

La porzione media di baccalà alla vicentina cotto non troppo asciutto è di circa 100 g.

Ricetta

Come si cucina il baccalà alla vicentina?

Di seguito proporremo una delle molte ricette del baccalà alla vicentina – ovviamente non si tratta di una formula "ufficiale" e tantomeno "più corretta delle altre".

Ingredienti del baccalà alla vicentina per 4 persone

  • Stoccafisso (meglio la tipologia "ragno") - 300 g (in alternativa si può utilizzare del baccalà, ma è necessario prestare attenzione al processo di dissalatura)
  • Cipolla – bianca o gialla – 300 g
  • Sarde sotto sale – 30 g (in alternativa si possono usare delle alici sotto sale ma, oltre ad avere un sapore differente, richiedono anche una grammatura inferiore, di 10 g circa)
  • Latte vaccino intero – 250 ml
  • Olio di oliva extravergine – 150 ml
  • Parmigiano reggiano grattugiato – 20 g (2 cucchiai rasi)
  • Farina di frumento tipo 00 – 20 g (2 cucchiai colmi)
  • Sale grosso – 10 g (2 cucchiaini)
  • Pepe nero macinato – QB
  • Prezzemolo fresco tritato – QB.

Procedimento del baccalà alla vicentina per 4 persone

  1. Lavare lo stoccafisso e metterlo in ammollo per almeno 3 giorni in frigorifero; il ricambio d'acqua (circa 8 volte) è apparentemente meno importante che nella preparazione del baccalà, ma comunque necessario. Qualcuno aggiunge poco bicarbonato o addirittura calce per ottimizzare la reidratazione, mantenere la carne tenera e diminuire l'intensità dell'odore, ma non tutti condividono questa pratica
  2. Dissalare le sarde sotto sale
  3. Tagliare a pezzi – o tritare, a seconda del gusto – la cipolla e, preventivamente, anche il prezzemolo ben lavato
  4. In una casseruola, aggiungere 7-8 cucchiai d'olio, le sarde e la cipolla e iniziare una cottura leggera ma prolungata – anche un'ora – fino ad ottenere una purea omogenea. ATTENZIONE! la giusta forma e dimensione del tegame è un dettaglio fondamentale per la buona riuscita della ricetta. Leggi anticipatamente il punto 7 per capirne il motivo!
  5. Sullo stoccafisso ben asciugato dall'acqua, sul lato della carne – quindi lasciando la pelle verso il basso – spalmare la crema ottenuta sul fuoco, aggiungere poco sale grosso (1 cucchiaino), pepe macinato e un cucchiaio di farina
  6. Chiudere lo stoccafisso farcito "a portafogli" e tagliarlo in circa 3 pezzi – a seconda della dimensione
  7. A fuoco ancora spento, nella casseruola dov'è stata preparata la purea di cipolle e sardine, togliere metà della crema rimasta e adagiarvi all'interno i tre pezzi di stoccafisso farcito ben chiusi e stretti tra loro – ribadiamo che la giusta forma e dimensione del tegame è un dettaglio fondamentale alla buona riuscita della ricetta
  8. Sopra, infine, aggiungere la purea messa da parte, un cucchiaio di farina, poco sale grosso (1 cucchiaino), pepe nero macinato, il parmigiano grattugiato, il latte e l'olio rimanente. baccalà dev'essere interamente ricoperto; in caso contrario, si può correggere aggiungendo latte o olio o acqua. Tuttavia, è buona norma capire se il problema sia la forma o la dimensione della casseruola, oppure la grammatura degli ingredienti
  9. Accendere il fuoco a fiamma bassissima, coprire e lasciar cuocere per diverse ore – almeno 4 ma non più di 5; questo può variare a seconda della dimensione dei pezzi di stoccafisso. Non girare o mescolare il pesce durante la cottura. Se l'ingrediente principale non è stato ammollato come si deve, il liquido sarà insufficiente a terminare la cottura e il piatto finito risulterà piuttosto coriaceo alla masticazione
  10. A cottura ultimata, aggiungere il prezzemolo tritato; eventualmente servire con polenta al cucchiaio o a fette abbrustolita sulla griglia o in forno
Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 12/06/2019

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