Asparagi: fanno bene? Hanno controindicazioni?

Asparagi: quali benefici, controindicazioni ed effetti sui reni?

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Gli asparagi sono alimenti di origine vegetale appartenenti al gruppo degli ortaggi o delle verdure. Si tratta, più precisamente, di germogli (turioni) di colore verde o bianco (a seconda che vengano coltivati in presenza o assenza di luce), che necessitano una coltura abbastanza complicata.

In linea generale, possiamo reputare gli asparagi come "alimenti benefici", poiché hanno un apprezzabile contenuto nutrizionale - che vedremo meglio nei prossimi paragrafi - e sono pressoché esenti da controindicazioni per il soggetto sano; ergo: contrariamente ad alcune "voci di corridoio", gli asparagi non fanno male ai reni.

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Fanno bene o hanno controindicazioni?

Gli asparagi vantano ottime proprietà nutrizionali (fibre, vitamine e sali minerali); inoltre, sia il germoglio commestibile, sia le radici della pianta (in decotto), stimolano sensibilmente la filtrazione renale (sono diuretici).

Questo aspetto, che per molti rappresenta un pregio metabolico dovuto all'abbondanza di alcuni sali minerali, per altri costituisce il frutto dell'interazione tra alcune molecole presenti negli asparagi ed i reni, ragion per cui l'ortaggio non è univocamente ritenuto consigliabile nell'alimentazione del nefropatico, anche se bisognerebbe contestualizzare l'alimento con la patologia specifica.

Gli asparagi sono anche ricchi di purine, sostanze coinvolte nell'accumulo di acido urico nei soggetti che ne presentano un'alterato metabolismo e smaltimento. Chi soffre di iperuricemia o gotta, o è predisposto ai calcoli renali (a prevalenza di acido urico), dovrebbe limitare il consumo di asparagi e di tutti i cibi ad alto contenuto di purine.

Proprietà nutrizionali degli asparagi

Come anticipato, gli asparagi sono oggetto di numerose controversie; sono diuretici ma, talvolta, sconsigliabili in caso di compromissione renale e anche in caso di iperuricemia o gotta (a causa dell'elevata concentrazione di purine) - soprattutto in assenza di un protocollo farmacologico specifico come, ad esempio, chi mostra livelli borderline o saltuariamente elevati.

Gli asparagi sono comunque molto ricchi di fibra alimentare, pertanto risultano idonei all'alimentazione contro la stipsi; contengono poche proteine (a basso valore biologico) e ancor meno glucidi (in prevalenza semplici, costituiti da fruttosio). I lipidi sono pressoché nulli.

Gli asparagi contengono molti sali minerali tra i quali soprattutto potassio; per quel che concerne le vitamine, gli asparagi sono un'ottima fonte di vit. C (acido ascorbico) - che, però, potrebbe venire parzialmente o completamente degradata con la cottura - , carotenoidi (pro-vit. A) e alcune del gruppo B.

Soprattutto la varietà viola, ha un apprezzabile contenuto di antiossidanti fenolici.

Perché gli asparagi fanno puzzare la pipì?

Per la significativa concentrazione di acido aspartico e gruppi solfurei, gli asparagi conferiscono fin da subito un odore piuttosto intenso alle urine.

Questa caratteristica non risulta totalmente univoca ed è stata oggetto di alcuni approfondimenti scientifici. Pare che la discrepanza tra l'odore delle urine nei vari soggetti non sia dovuta alla presenza o meno di certi cataboliti, bensì alla capacità di percepirli all'olfatto; a tal proposito, alcuni ricercatori hanno rilevato la presenza di una fetta di popolazione, corrispondente al 40% del totale, che non è in grado di avvertire il tipico odore dell'urina dopo l'ingestione degli asparagi.

Questa reazione, che nei soggetti sani si manifesta anche dopo pochi minuti, è da tempo considerata un metodo semplice per monitorare l'efficienza della filtrazione renale; ovviamente, il sistema non può funzionare nel suddetto 40% dei soggetti incapaci di percepirne l'odore.

Come usarli e lavorarli in cucina

La preparazione culinaria degli asparagi è piuttosto semplice ma richiede comunque una certa attenzione.

Consigli per l'acquisto

Innanzitutto, invito i gentili lettori a consumare esclusivamente asparagi freschi, reperibili solo in tarda primavera o inizio estate; ciò è dovuto al fatto che, dal punto di vista organolettico e gustativo, gli asparagi surgelati lasciano parecchio a desiderare.

In secondo luogo, sarebbe buona norma (potendo scegliere) acquistare degli asparagi con un fusto abbastanza spesso (ma non "passato" di germoglio); quest'affermazione deriva dal fatto che gli asparagi più sottili della specie A. officinalis possiedono un rapporto tra parte edibile e corteccia abbastanza sfavorevole (a vantaggio della prima rispetto alla seconda componente), mentre quelli più grossi contengono una polpa quantitativamente maggiore.

Detto questo, com'è spesso riscontrabile per molti altri ortaggi, gli asparagi più piccoli si caratterizzano per un gusto e un aroma del tutto superiori; sarà il consumatore, nel rispetto della preparazione gastronomica, a prediligere le varietà più sottili o quelle più grosse. Al momento dell'acquisto, i turioni degli asparagi devono presentarsi turgidi, dritti, elastici e con la gemma ben serrata.

Pulire gli asparagi

Ad ogni modo, quasi tutti gli asparagi necessitano un processo di mondatura pressoché sovrapponibile e così sintetizzabile:

1. Lavare gli asparagi
2. Con un pela-patate, eliminare la porzione di corteccia in prossimità del taglio (quindi sulla porzione inferiore del germoglio) fino a ottenere un prodotto completamente edibile
3. Tagliare le cime degli asparagi separandole dal gambo, poiché la cottura della porzione più tenera corrisponde a una manciata di minuti, mentre quella dei gambi si può protrarre (in base alla varietà) anche per il triplo del tempo
4. Bollire i gambi in acqua calda ed, eventualmente, anche le punte (aggiungendole a fine cottura).

Dal punto di vista pratico la procedura è descritta in questa videoricetta, che mostra come pulire e sbucciare gli asparagi per poi preparare il relativo sugo.

Altre ricette con asparagi

Numerose proposte di Video Ricette con Asparagi - come il Risotto con Asparagi e i velocissimi Asparagi Gratinati al Microonde - sono disponibili ai seguenti link:

• Ricette con asparagi bianchi
• Ricette con asparagi verdi.

Storia degli asparagi

Gli asparagi sono originari dell'Asia occidentale (forse dell'Iran) e rappresentano una coltivazione che l'uomo padroneggia dai tempi più remoti. Prima gli Egizi, poi i Romani (citazione di Plinio il Vecchio nella "Naturalis Historia"), raccoglitori e agricoltori, ne hanno perfezionato la coltura; gli asparagi sono citati anche in diversi testi greci: "Storia delle piante" di Teofrasto, "De agricoltura" di Cantone ecc. Nel medioevo, la coltivazione degli asparagi è stata protratta fondamentalmente per utilizzarne i turioni e le radici a scopo officinale (da qui: A. officinalis).

In Italia, oltre ad osservare una notevole densità di A. acutifolius, nelle zone interposte tra la riviera e l'area sub-montana (fascia appenninica) è possibile reperire allo stato selvatico anche l'A. officinalis (assente in Sardegna).

Botanica e coltivazione

La pianta sviluppata degli asparagi è un arbusto rustico, rizomatoso, con steli erbacei senza spine (a cespuglio rotondo con foglie quasi aghiformi) eretti e ramosi, che presentano fiori bianchi dìoci che si trasformano in bacche rosse; parallelamente, gli asparagi dispongono di un fusto orizzontale e sotterraneo (rizoma o zampa), da cui spuntano i turioni o germogli commestibili.

Gli asparagi, oltre a richiedere un terreno totalmente compatibile (molto drenante e lavorato), devono essere colti appena spunta la punta del turione (che presenta una lunghezza complessiva di circa 20 cm, quasi completamente nascosta dal terreno). Infatti, se si attende che quest'ultimo cresca ulteriormente si ottiene un'inspessimento della corteccia e la conseguente riduzione della commestibilità e gradevolezza dell'alimento.

La coltivazione degli asparagi deve fronteggiare l'infestazione di alcuni parassiti; per produrre questi ortaggi è, quindi, necessario fare attenzione che nel campo non compaiano: coleotteri criocere, mosche degli asparagi, ruggine degli asparagi (fungo) ecc.

Gli asparagi "coltivati" appartengono alla famiglia delle Liliaceae, Genere Asparagus, Specie officinalis, di cui se ne identificano alcune varietà. In Italia (ma non solo) cresce una Specie selvatica di asparagi chiamata "Asparagus acutifolius", volgarmente indicata col termine asparagina (reperibile in primavera).

Apparentemente simile a quest'ultimo, ma totalmente diverso sia sul piano botanico, sia gustativo, è il germoglio del pungitopo (nomenclatura binomiale: Ruscus aculeatus); si tratta di sottili e lunghi ramoscelli dal gusto intenso ed amarognolo (da qui il termine volgare bruschi), che spuntano dal terreno in prossimità della pianta madre (quindi analogamente all'asparagina). Conoscendo l'aspetto degli asparagi selvatici adulti (cespuglio filamentoso) è comunque abbastanza difficile confonderli con il pungitopo (cespuglio a foglie piatte, larghe ed appuntite).

Bibbliografia

• A polymorphism of the ability to smell urinary metabolites of asparagus - M Lison, S H Blondheim, and R N Melmed - Br Med J. 1980 December 20; 281(6256): 1676–1678
• Frutta e ortaggi in Italia - Touring club Italiano - Pag. 46:49.