Arista di Maiale

Generalità

Arista è il termine dialettale, divenuto ormai un sostantivo ufficiale, riferito all'ingrediente principale di una categoria di ricette tipiche della regione toscana. Si tratta di una parte della schiena del maiale (nomenclatura trinomiale: Sus scrofa domesticus) da cucinare intera, come pietanza arrostita in forno o allo spiedo, oppure stracotta in casseruola; viene aromatizzata con erbe e spezie o accompagnata a salse e contorni, a seconda della ricetta specifica. Tra le cotture al forno, quelle più scenografiche sono in crosta di sale e in crosta di pane; tra i contorni, le salse di accompagnamento e i condimenti più diffusi si riconoscono: erbe miste, lardo di colonnata, patate novelle, cipolline, prugne e mele annurche.

Di Che Taglio si Tratta?

La parte dorsale del suino dalla quale è possibile ricavare l'arista è piuttosto estesa; parte dalla fine del capocollo (muscolo trapezio) fino alle anche (fine del segmento lombare, scamone escluso).
In ordine di importanza, i tagli che possono essere compresi nell'arista sono: lombo, controfiletto, filetto e una piccola parte del trapezio. Con lo stesso criterio, le ossa che possono venire incluse nell'arista sono: coste e vertebre (entrambe in porzione ridotta).
Per confezionare un'arista a regola d'arte, sarebbe opportuno utilizzare il così detto “carrè di maiale”, ovvero la porzione della “sella” che interessa i muscoli e le vertebre alle quali si uniscono le coste; tuttavia, dovrebbe essere cura del macellaio, della massaia o del cuoco, separare accuratamente la carne dall'osso e riassemblare il tutto (mondando, rifilando e sgrassando) prima della cottura.
Ribadiamo che il muscolo più importante che costituisce il taglio dell'arista è il lombo che, oltre il carrè e fino al temine della schiena, prende il nome di “lonza”. Talvolta, i nomi di “arista” e “lonza” vengono utilizzati impropriamente come sinonimi. Talvolta, ai muscoli lombari si accompagnano piccole porzioni di capocollo, riconoscibili per un colore tipicamente più scuro ma collocato nella stessa zona rispetto all'osso; al contrario, il filetto si trova dall'altra parte delle “T”.
L'arista caratterizza una serie di ricette estremamente personalizzabili. Questo perché, oltre alle variabili legate all'animale e ai metodi di cottura o condimento, è possibile scegliere accuratamente quale parte della schiena del suino prediligere. Per di più, è a discrezione del cuoco scegliere se utilizzare solo il lombo e separare l'eventuale filetto oppure no. Inoltre, le procedure di mondatura, rifilatura e sgrassatura influiscono in maniera altrettanto determinante sul risultato della ricetta.

I tagli di carne del suino, con evidenziata l'area dalla quale è possibile ricavare l'arista. Immagine dal sito: lavecjesalumerie.com

Caratteristiche Nutrizionali

Come anticipato al termine del paragrafo precedente, l'arista di maiale è un piatto dalle caratteristiche nutrizionali estremamente variabili. D'altro canto, essendo il lombo la porzione edibile maggiore, è logico pensare che la traduzione nutrizionale debba interessare prevalentemente questo muscolo. A proposito di porzione edule, ricordiamo che l'arista contiene una parte d'osso e che, pertanto, quella commestibile si aggira intorno al 60% (percentuale estremamente variabile).
Ipotizzando di usare la carne di un maiale leggero e con una concentrazione lipidica di media entità, di seguito verranno riassunte le relative caratteristiche nutrizionali.

Valori Nutrizionali Arista di Maiale

Composizione Chimica Valore per 100g Parte edibile - % Acqua 70,3g Proteine 20.5g Lipidi totali 7,7g   Acidi grassi saturi 2,98g Acidi grassi monoinsaturi 3,58g Acidi grassi polinsaturi 1,15g Colesterolo 70.0mg Carboidrati disponibili 0.0g Amido 0.0g Zuccheri solubili 0.0g Fibra totale 0.0g   Fibra solubile 0.0g Fibra insolubile 0.0g Alcol 0.0g Energia 151,4kcal Sodio 57.0mg Potassio 336.0mg Ferro 0,8mg Calcio 14.0mg Fosforo 209.0mg Magnesio - mg Zinco 2,0mg Rame - mg Selenio - µg Tiamina 0.49mg Riboflavina 0,28mg Niacina 6,09mg Vitamina A retinolo equivalenti 2.0µg Vitamina C 0.0mg Vitamina E 0.22mg

L'arista di maiale sfrutta un taglio di carne abbastanza magro, nonostante questo parametro dipenda moltissimo dal grado di sgrassatura effettuata durante la mondatura e la rifilatura. Apporta più grassi rispetto ad alcune carni bianche, ad esempio il petto di pollo e tacchino, o al coniglio, e risulta più lipidico della maggior parte dei prodotti della pesca, come tutti i crostacei, tutti i molluschi, il merluzzo, la platessa, la trota, l'orata, la spigola, il pesce spada, il filetto di tonno, il palombo e lo smeriglio, la cernia, il sarago, il dentice ecc. Tuttavia, l'arista è di sicuro meno calorica di: polpette, hamburger, salsicce, coppone, costine, pancetta, costata di manzo ecc.
L'apporto proteico della carne utilizzata per l'arista è notevole e ad alto valore biologico (più o meno in linea con la media delle carni magre e semi magre) ragion per cui, nella dieta, questo alimento ha la funzione di ottemperare alla richiesta di amminoacidi essenziali.
Non contenendo glucidi, le calorie dell'arista di maiale provengono solo dai peptidi e dai grassi, anche se la percentuale energetica proteica (55%) e quella lipidica (45%) possono variare sensibilmente.
I lipidi dell'arista sono composti prevalentemente dai trigliceridi, mentre la frazione di colesterolo è rilevante ma non eccessiva; infatti, contrariamente al tuorlo d'uovo e a certi derivati del latte, la carne dell'arista può essere contestualizzata in qualunque regime alimentare. Inoltre, grazie ai mangimi attualmente utilizzati per l'alimentazione del maiale leggero, gli acidi grassi in esso contenuti sono prevalentemente insaturi, con una prevalenza dei monoinsaturi rispetto sia ai polinsaturi che ai saturi.
Dal punto di vista minerale, la carne per l'arista contiene buone quantità di potassio e fosforo; dovrebbe risultare soddisfacente anche il ferro ma, per questo taglio, certe tabelle nutrizionali non riportano valori particolarmente elevati.
Per quel che concerne le vitamine, si osservano ottime quantità delle idrosolubili tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP); meno rilevanti le concentrazioni delle liposolubili vit. A e di vit. E.
L'arista è dunque un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi dietetici, ma è logicamente escluso dall'alimentazione vegana, crudista, latto-ovo vegetariana, musulmana ed ebrea.
E' facilmente inquadrabile nella dieta dei soggetti in sovrappeso, avendo cura di cucinarla e servirla ben sgrassata e priva dei grassi aggiunti.
La quantità di colesterolo è moderata e, se inquadrata in uno schema alimentare opportunamente bilanciato, può far parte della terapia nutrizionale destinata ai soggetti con patologie del metabolismo (anche l'ipercolesterolemia).
Dal punto di vista igienico, l'arista di maiale deve rispettare le regole preventive sui rischi della carne cruda, in quanto proviene da un animale potenzialmente soggetto a parassitosi; la sua cottura è sempre totale, NON come quella del roast beef che prevede di lasciare il cuore dell'alimento color rosa.

Etimologia e Cenni Storici

L'etimologia del termine è ipoteticamente legata ad una leggenda risalente al XV secolo. Pare che ad un banchetto fiorentino del “concilio ecumenico” (riunione ecclesiastica), Brasilio Bressarione (cardinale bizantino) commentò una ricetta a base di lombata “Aristos!”, ovvero “il migliore”. Dal greco al fiorentino, il sostantivo divenne “arista”.
D'altro canto, sembra che una citazione dello stesso nome sia stata fatta in un documento del XIII secolo, ovvero ben più antico.