Animelle: Nutrizione e Dieta

Cosa Sono le Animelle?

Le animelle sono ingredienti di carne che rientrano nel I Gruppo Fondamentale degli Alimenti; come tali, rappresentano ottime fonti di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B e certi minerali.
Si tratta di frattaglie (o cascame), cioè prodotti che appartengono all'insieme del quinto quarto dell'animale macellato.
“Animelle” è un sostantivo che indica uno o più organi appartenenti al bovino o all'ovino giovani, solitamente vitello o agnello.
Gli ingredienti delle animelle possono variare in base alla tradizione regionale.
In genere, le animelle sono composte da una o più delle seguenti ghiandole:

• Timo: ghiandola endocrina posizionata sotto il collo. Di solito è l'ingrediente principale o l'unico ingrediente.
• Pancreas: ghiandola endocrina ed esocrina collocata nella cavità addominale.
• Ghiandole salivari: ghiandole esocrine situate all'interno della cavità orale.

Caratteristiche Nutrizionali

Il timo di vitello, che in seguito chiameremo semplicemente animelle, è un ingrediente caratterizzato da un apporto energetico contenuto.
Le calorie crude dell'alimento provengono essenzialmente dalle proteine, seguite dai lipidi; i glucidi e le fibre sono assenti.
I peptidi sono ad alto valore biologico. Questo significa che la composizione qualitativa e quantitativa degli amminoacidi rende tali proteine molto simili a quelle umane; pertanto risultano molto nutrienti.
Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi.
Il colesterolo è elevato.
Tra i minerali contenuti nelle animelle si evincono buone concentrazioni di fosforo e potassio.
Per quel che riguarda le vitamine, risulta apprezzabile la quantità di niacina (vitamina PP).
Le animelle non si prestano a tutti i regimi alimentari. In particolare, sono poco adatte alla nutrizione clinica dell'ipercolesterolemico.
Molti tipi di frattaglie possiedono buone concentrazioni di collagene, che possono compromettere la digeribilità del prodotto anche dopo la cottura. Le animelle non “dovrebbero” esserne tanto ricche quanto altri organi (ad esempio la trippa). Ciò nonostante, in caso di patologie gastriche ed esofagee, è sconsigliabile eccedere con la porzione totale (soprattutto nel pasto prima di coricarsi).
Le animelle non vengono accettate dalla filosofia vegana e latto-ovo vegetariana.
Non contengono glutine e lattosio.
Le animelle di ovino e bovino dovrebbero essere considerate cibi kosher, in quanto provengono da animali considerati tali (ruminanti a zoccolo fesso).
Sono considerate anche un cibo halal, pertanto, vengono accettate dalla religione musulmana.
Al contrario, non sono ammesse dall'induismo.
In base al contenuto energetico e lipidico, la porzione media di animelle potrebbe essere di 100 grammi o poco superiore; tuttavia, per la concentrazione di colesterolo è consigliabile ridurla ulteriormente o limitarne il consumo a “una tantum”.

Parte edibile		100,0%
Acqua		79,2g
Proteine		17,2g
	Amminoacidi prevalenti	-
	Amminoacido meno presente	-
Lipidi TOT		1,8g
	Acidi grassi saturi	0,81mg
	Acidi grassi monoinsaturi	0,78mg
	Acidi grassi polinsaturi	0,23mg
	Colesterolo	250,0mg
Carboidrati TOT		0,0g
	Amido	0,0g
	Zuccheri solubili	0,0g
Fibra alimentare		0,0g
	Fibra solubile	0,0g
	Fibra insolubile	0,0g
Energia		85,2kcal
Sodio		67,0mg
Potassio		488,0mg
Ferro		1,1mg
Calcio		3,0mg
Fosforo		533,0mg
Zinco		1,55mg
Tiamina		0,07mg
Riboflavina		0,19mg
Niacina		4,77mg
Piridossina		0,04mg
Folati		22,00µg
Vitamina A		0,00µg
Vitamina C		49,20mg
Vitamina E		0,09mg

Aspetti Gastronomici

Il timo del vitello si presenta di colore bianco, consistenza tipicamente spugnosa e sapore delicato.
Il ruolo gastronomico delle animelle è principalmente di secondo piatto, ma talvolta vengono impiegate per cucinare i sughi di accompagnamento dei primi o come ingrediente per alcuni piatti unici.
Ci sono molte differenze tra le lavorazioni e i sistemi di cottura utilizzati nelle varie località italiane ma (quasi ovunque) le animelle vengono cucinate in padella.
Non richiedono cotture molto prolungate e grosse quantità d'olio.
Si prestano all'accompagnamento di vini rossi non frizzanti e mediamente strutturati.