Ananas Sciroppato di R.Borgacci

Cos’è

Cos'è l'ananas sciroppato?

L'ananas sciroppato è un alimento a lunga conservazione che appartiene all'insieme della frutta conservata e sottoinsieme frutta sciroppata.

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L'ananas fresco – frutto dell'albero appartenente al Genere e specie botanica Ananas comosus – appartiene al VI-VII gruppo fondamentale degli alimentifrutta e verdura ricche di vitamine A e C. Nota: l'ananas apporta entrambe le vitamine anche se, in riferimento a molti altri frutti più ricchi, le concentrazioni non sono particolarmente elevate. Tra i macronutrienti energetici, apportano soprattutto fruttosio – che delinea un apporto energetico moderato; l'acqua è abbondante e non mancano certi minerali specifici della categoria, tra cui soprattutto il potassio. D'altro canto, una volta trasformato in "conserva" – lavaggio, sbucciatura, taglio, detorsolatura, cottura e invasettamento in un liquido di governo dolce – la concentrazione vitaminica tende a diminuire sensibilmente. Inoltre, rispetto a quello fresco, l'ananas sciroppato è molto più ricco di zuccheri solubili / semplici e di calorie. Ciò vi attribuisce un carico ed un indice glicemico-insulinico elevati; risulta quindi poco adatto alla nutrizione clinica, soprattutto del sovrappeso, del diabete mellito tipo 2 e dell'ipertrigliceridemia. Ricordiamo che un eccesso di zuccheri può favorire la formazione di carie dentaria. Nota: per migliorarne la conservazione, in ambito industriale la frutta sciroppata viene arricchita con additivi antiossidanti – soprattutto a base di vitamina C o acido ascorbico, come i molti tipi di ascorbato.

La ricetta dell'ananas sciroppato è abbastanza semplice. I passaggi necessari all'aumento della conservabilità sono la cottura e l'invasettamento con sterilizzazione; dando per scontato un trattamento termico adeguato, il passaggio più importante – ma anche il più delicato – per ottenere ananas sciroppato dalla consistenza perfetta – anche nel lungo termine – è certamente la formulazione dello sciroppo.

In cucina, l'ananas sciroppato si utilizza prevalentemente come dessert, talvolta accompagnato da panna montata e/o liquori e/o scaglie di cioccolato e/o biscotti – anche sbriciolati. È consigliabile mangiarlo lontano dai pasti principali, in modo da evitare un carico glicemico troppo elevato; può costituire uno spuntino o rappresentare un ingrediente per la prima colazione. Diverse ricette contengono ananas sciroppato anche se, generalmente, si accomunano tutte per l'apporto eccessivo di calorie e di zuccheri semplici rispetto al fabbisogno di una dieta ordinaria; alcuni esempi sono le torte – soprattutto fredde – come le cheesecake – o vari dolci al cucchiaio – come i semifreddi.

Perché sciroppare l'ananas?

L'invenzione della sciroppatura è riconducibile alla necessità di prolungare la conservazione dei frutti freschi, eccessivamente disponibili in un periodo di tempo limitato – quello della maturazione. Dall'ananas si possono ottenere anche gelatine, pezzi di frutta canditi o disidratati / essiccati.

Quella dell'ananas è una pianta che cresce e fruttifica a latitudini nelle quali il clima permette una fruttificazione costante. Ciò significa che l'ananas sciroppato non è stato concepito per prolungarne la disponibilità nel tempo, ma piuttosto per consentirne il trasporto senza comprometterne l'integrità chimico-fisica.

Va comunque specificato che il consumo di frutta conservata era più diffuso in passato che ai giorni nostri; oggi infatti, l'import-export di ananas freschi è comune in tutti i paesi del globo.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali dell'ananas: fresco VS sciroppato

Contenendo vitamina A (soprattutto retinolo equivalenti - RAE) e vitamina C (acido ascorbico) l'ananas viene inquadrato sia nel VI che nel VII gruppo fondamentale degli alimenti.

Crudo e fresco ha un apporto energetico moderato e un'ottima percentuale di acqua. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli zuccheri solubili / semplici, ovvero dal monosaccaride fruttosio; proteine – a basso valore biologico – e lipidi risultano marginali. Contiene un modesto livello di fibre alimentari. Nota: La presenza di fruttosio – anziché glucosio, saccarosio o maltosio – e di fibre contribuisce a definire un indice glicemico-insulinico di medio-bassa entità.

È invece privo di colesterolo. Non si evincono tracce di lattosio, glutine ed istamina - anche se può essere istaminoliberatore. Ha un basso livello di purine ed amminoacido fenilalanina. La quantità di minerali, soprattutto di potassio, è soddisfacente. Come anticipato, sono più che apprezzabili i livelli di vitamina C e RAE, ma anche di acido folico.

L'ananas sciroppato invece, ha un apporto energetico molto più elevato, quasi il doppio rispetto all'ingrediente fresco crudo. Le calorie in aggiunta sono fornite dallo zuccherodisaccaride saccarosio, oppure monosaccaridi glucosio o fruttosio – utilizzato per lo sciroppo. Proteine e lipidi hanno una rilevanza ancora minore rispetto ai frutti freschi. L'ananas sciroppato contiene la stessa quantità di fibra alimentare rispetto all'alimento crudo – la sbucciatura è sempre obbligatoria. Tuttavia, grazie alla cottura, parte di quella rimasta subisce un'idrolisi che la rende più digeribile e disponibile per la flora batterica intestinale – funzione prebiotica. Colesterolo e lattosio sono comunque assenti; allo stesso modo, le purine e la fenilalanina compaiono in modeste concentrazioni. Riguardo all'istamina invece, si segnala che, in linea di massima, è presente a concentrazioni superiori negli alimenti conservati rispetto a quelli freschi. Il profilo minerale è inferiore, a causa della diluizione nel liquido di governo. Lo stesso dicasi per la concentrazione vitaminica la quale, per di più, si riduce drasticamente in seguito alla cottura e allo stress ossidativo.

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Ananas Sciroppato  
Nutriente Quantita'
Acqua 82,2 g
Proteine 0,5 g
Lipidi 0,0 g
Acidi Grassi Saturi - g
Acidi Grassi Monoinsaturi - g
Acidi Grassi Polinsaturi - g
Colesterolo 0,0 mg
Carboidrati TOT 16,6 g
Amido / Glicogeno tr
Zuccheri Solubili 16,6 g
Fibra Alimentare 0,7 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 64,0 kcal
Sodio 2,0 mg
Potassio 79,0 mg
Ferro 0,2 mg
Calcio 6,0 mg
Fosforo 5,0 mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,07 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,01 mg
Niacina o vitamina PP 0,2 mg
Vitamina B6 - mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 13,00 mg
Vitamina A o RAE 2,0 RAE
Vitamina D - mcg
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Dieta

Ananas sciroppato nella dieta

L'aumento del carico glicemico, delle calorie totali e dell'indice glicemico-insulinico, rendono l'ananas sciroppato un alimento inadatto alla dieta contro il sovrappeso, l'iperglicemia o il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Viene anche sconsigliato ai soggetti predisposti alla carie dentaria.

L'apporto di fibre non è molto elevato ma potrebbe contribuire a soddisfare l'apporto dietetico giornaliero. Le fibre alimentari sono generalmente utili a diminuire l'indice glicemico, ad aumentare il senso di sazietà ed a modulare l'assorbimento intestinale. Hanno anche un effetto benefico sull'intestino, migliorando l'alvo e prevenendo o curando una serie di disturbi e patologie anche gravi: stipsi, diverticolosi e diverticolite, infiammazione delle emorroidi, ragadi anali e prolasso anale; una dieta ricca di fibre riduce l'incidenza di alcune forme tumorali al colon.

I carotenoidi sono potenti antiossidanti e, nell'organismo, possono fungere da precursori del retinolo – provitamine A; questa vitamina sta alla base di moltissimi processi fisiologici come la replicazione cellulare, il mantenimento della funzione visiva, riproduttiva ecc. Anche la vitamina C svolge il ruolo di potente antiossidante e rappresenta un fattore necessario sia alla sintesi di collagene, sia al sistema immunitario; l'acido folico invece, esercita un ruolo indispensabile alla sintesi degli acidi nucleici, ragion per cui è fondamentale in gravidanza. È tuttavia necessario considerare che, con la cottura, molte vitamine – soprattutto l'acido ascorbico e l'acido folico – subiscono una degradazione irreversibile. Nota: l'aggiunta di additivi antiossidanti nei prodotti commerciali compensa, almeno in parte, la decurtazione di vitamina C.

Il potassio è un minerale alcalinizzante di cui l'organismo ha un elevato fabbisogno giornaliero. Questo ione partecipa alla trasmissione del potenziale d'azione neuromuscolare, ragion per cui un'eventuale carenza sfocia quasi inesorabilmente nell'insorgenza di crampi muscolari – più frequenti all'aumentare della sudorazione. L'aumento del potassio nella dieta partecipa anche a combattere l'eventuale presenza di ipertensione primaria.

Bisogna tuttavia specificare che, nonostante il contenuto di alcuni nutrienti utili, l'eccesso di zuccheri nell'ananas sciroppato ha comunque un pessimo impatto sul metabolismo. Per di più, le porzioni consigliate sono abbastanza contenute (50 g) e quindi non contribuirebbero in maniera rilevante a raggiungere la razione raccomandata giornaliera di tali nutrienti. L'ananas sciroppato non può quindi essere considerato una fonte primaria di vitamine, minerali e fibra alimentare.

Ricetta

Ricetta dell'ananas sciroppato

Di seguito riassumeremo brevemente come preparare l'ananas sciroppato in maniera semplice e veloce.

Ingredienti dell'ananas sciroppato

  • 900 g di ananas
  • 300 g di zucchero semolato
  • 135-140 ml acqua
  • antiossidanti di protezione (ad esempio la vitamina C).

Strumenti per preparare l'ananas sciroppato

Coltello, tagliere, vasi di vetro e coperchi, pentole e coperchi, torcioni o canovacci e presine, piano cottura.

Procedimento dell'ananas sciroppato

  • Lavare i vasi di vetro e i coperchi
  • Sterilizzarli in acqua bollente all'interno di una marmitta o casseruola
  • In un'altra pentola mettere a bollire dell'acqua
  • Lavare e sbucciare l'ananas
  • Rimuovere il torsolo e tagliarlo a fette circolari, poi eventualmente a spicchi
  • Sbollentarlo nell'acqua per 10-20", a seconda della grandezza dei pezzi
  • Scolarlo e raffreddarlo in acqua ghiacciata
  • Immergere l'ananas nel protettore secondo le indicazioni riportate sulla confezione
  • In un'altra casseruola mettere lo zucchero e l'acqua; portate a ebollizione
  • Inserire l'ananas nei vasi e coprire con lo sciroppo rimuovendo le bolle d'aria
  • Posizionare i coperchi sui vasi senza serrarli
  • Riporre nuovamente i vasi nella pentola con l'acqua per la sterilizzazione dei vasi
  • Portare a ebollizione e mantenere per 25-30'
  • Rimuovere i vasi dall'acqua calda e serrare i coperchi
  • Raffreddare e controllare la tenuta sottovuoto.

Errori frequenti nella preparazione dell'ananas sciroppato

L'ananas sciroppato diventa gonfio e molliccio o piccolo e duro con la conservazione

Se l'ananas sciroppato diventa gonfio e molliccio è senz'altro colpa dello sciroppo, in particolare del suo potere osmotico – chiamato "forza". Se troppo concentrato, lo sciroppo tende a disidratare la frutta rendendola dura; se troppo diluito spinge l'acqua all'interno dei tessuti vegetali facendoli gonfiare. La forza ideale dello sciroppo dovrebbe essere di circa 20° Baumé – proporzione dello zucchero in massa – ovvero 145-145/S (S = massa specifica dello zucchero). È una equazione che varia in base al potere osmotico della polpa utilizzata; cambia da un frutto all'altro, ma la diversità è rilevante solo cambiando la Specie botanica – ad esempio sostituendo l'ananas con dell'uva senza buccia. Per maggiori dettagli si consiglia di leggere il nostro articolo: Frutta Sciroppata.

L'ananas non si mantiene e fermenta

Se l'ananas sciroppato non si mantiene e fermenta, la colpa può essere di due fattori:

  • Cottura insufficiente o sterilizzazione inefficace: consiste nell'applicazione di temperature troppo basse o idonee ma per un tempo insufficiente
  • Compromissione della tenuta ermetica: generalmente è causata da un difetto della guarnizione o della forma del tappo.
Riccardo Borgacci

L'autore

Riccardo Borgacci

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer


Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018