Amarene Sciroppate

Cosa Sono?

Cosa sono le amarene sciroppate?

Le amarene sciroppate sono cibi a lunga scadenza che appartengono all'insieme della frutta conservata e sottoinsieme frutta sciroppata.

 

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Le amarene, come tutti i frutti freschi, appartengono al VI-VII gruppo fondamentale degli alimentifrutta e verdura ricca di vitamina A e di vitamina C. Tuttavia una volta lavorate per la trasformazione in "conserva" – lavaggio, taglio, denocciolatura, cottura e invasettamento in un liquido di governo dolce – non hanno più le stesse caratteristiche nutrizionali della frutta fresca. Chimicamente parlando, sono più ricche di zuccheri solubili / semplici ma contengono meno vitamine termolabili. Questo le rende molto caloriche e dotate di un carico ed indice glicemico-insulinico elevati; risultano quindi poco adatte alla nutrizione clinica, soprattutto del sovrappeso, del diabete mellito tipo 2 e dell'ipertrigliceridemia. Nota: per migliorarne la conservazione, in ambito industriale vengono arricchite con additivi antiossidanti – soprattutto a base di vitamina C o acido ascorbico, come i molti tipi di ascorbato.

La ricetta delle amarene sciroppate è abbastanza semplice. I passaggi necessari alla conservazione sono cottura e invasettamento – con sterilizzazione; dando per scontata una cottura adeguata, la fase più importante per ottenere una consistenza perfetta nel lungo termine è certamente la formulazione dello sciroppo.

In cucina, le amarene sciroppate si utilizzano prevalentemente come dessert, talvolta accompagnate da panna montata e/o liquori e/o scaglie di cioccolato e/o biscotti – anche sbriciolati. È consigliabile mangiarle lontano dai pasti principali, in modo da non raggiungere un carico glicemico troppo elevato. Possono costituire uno spuntino o un ingrediente della prima colazione. Sono diverse le ricette che contengono amarene sciroppate, anche se mediamente risultano tutte eccessivamente caloriche da poter costituire una dieta ordinaria; un esempio classico è il gelato gusto "spagnola", ma vengono usate per diverse torte – soprattutto fredde – come le cheesecake – e dolci al cucchiaio – come i semifreddi.

Perché sciroppare le amarene?

L'invenzione della sciroppatura è riconducibile alla necessità di prolungare la conservazione dei frutti freschi, eccessivamente disponibili in un ristretto periodo di tempo – quello della maturazione. Per di più, le amarene fresche hanno un gusto piuttosto aspro ed amarognolo, che si presta notevolmente alla conservazione sotto sciroppo – il quale zucchero va a compensare le caratteristiche organolettiche dell'alimento. Per lo stesso motivo, le amarene vengono anche utilizzate per la conservazione "sotto spirito" – ovvero in un liquido di governo ricco di alcol etilico.

Possono essere a base di amarene anche le confetture e le gelatine; inoltre, le amarene si possono sia candire, sia disidratare. La produzione delle marmellate e delle confetture rappresenta tuttavia "l'ultima spiaggia" della frutta raccolta troppo matura, magari ammaccata, segnata dalla muffa o verminata, e quindi inadatta alla produzione delle sciroppate. Per quella candita e disidrata invece, il discorso è differente, poiché richiede materie prime ancora integre ed un dispendio di energia e risorse più elevato.

La trasformazione delle amarene ne garantisce la disponibilità durante tutto il periodo invernale; d'altro canto, il consumo della frutta conservata era più diffuso in passato che ai giorni nostri. I prodotti integri venivano prevalentemente destinati alla sciroppatura, mentre quelli ammaccati, parzialmente ammuffiti, verminati o ad ogni modo da pulire e mondare, erano trasformati in confettura.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle amarene: fresche VS sciroppate

Contenendo vitamina A – soprattutto retinolo equivalenti (RAE), ovvero carotenoidi – e vitamina C – acido ascorbico – le amarene vengono inquadrate sia nel VI che VII gruppo fondamentale degli alimenti.

Crude e fresche hanno un apporto energetico moderato e un'ottima percentuale di acqua. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli zuccheri solubili / semplici, ovvero dal monosaccaride fruttosio; proteine – a basso valore biologico – e lipidi risultano marginali. Contengono una buona quantità di fibra alimentare. Nota: La presenza di fruttosio – anziché glucosio, saccarosio o maltosio – e di fibre contribuisce a definire un indice glicemico-insulinico di medio-bassa entità.

Sono invece prive di colesterolo. Non si evincono tracce di lattosio, glutine ed istamina. Hanno un basso livello di purine ed amminoacido fenilalanina. La quantità di minerali, soprattutto di potassio, è soddisfacente. Per quanto riguarda le vitamine, oltre ai retinolo equivalenti – carotenoidi – ed alla vitamina C, la dose di acido folico è discreta.

Le amarene sciroppate invece hanno un apporto energetico molto più elevato, oltre il doppio rispetto all'ingrediente fresco crudo. Le calorie in più sono fornite dallo zucchero – disaccaride saccarosio o monosaccaridi glucosio e fruttosio – utilizzato per lo sciroppo. Proteine e lipidi hanno una rilevanza ancora minore rispetto ai frutti freschi. Non essendo sbucciate, le amarene sciroppate contengono la stessa fibra alimentare; tuttavia, grazie alla cottura, parte di quest'ultima subisce un'idrolisi parziale divenendo più digeribile e disponibile alla flora batterica intestinale – funzione prebiotica. Colesterolo e lattosio sono comunque assenti; allo stesso modo, le purine e la fenilalanina compaiono in modeste concentrazioni. In merito all'istamina invece, si segnala che, in generale, gli alimenti conservati tendono a svilupparne concentrazioni superiori a quelli freschi. Il profilo minerale tende a diminuire, a causa della diluizione nel liquido di governo. Lo stesso dicasi per la concentrazione vitaminica che, per di più, si riduce drasticamente in seguito alla cottura. Ciò non vale tanto per i retinolo-equivalenti (RAE o provitamina A), quanto per l'acido ascorbico (vitamina C) e l'acido folico – entrambi termolabili.

Dieta

Amarene sciroppate nella dieta

L'aumento del carico glicemico, delle calorie totali e dell'indice glicemico-insulinico, rendono le amarene sciroppate un alimento inadatto alla dieta contro il sovrappeso, l'iperglicemia o il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Vengono anche sconsigliate ai soggetti che soffrono frequentemente di carie dentaria. L'apporto di fibre è discreto e potrebbe contribuire a soddisfare l'apporto dietetico giornaliero. Le fibre sono essenziali a diminuire l'indice glicemico, ad aumentare il senso di sazietà ed a modulare l'assorbimento intestinale. Hanno anche un effetto benefico sull'intestino, migliorando l'alvo e prevenendo o curando una serie di disturbi e patologie anche gravi: stipsi, diverticolosi e diverticolite, infiammazione delle emorroidi, ragadi anali e prolasso anale; una dieta ricca di fibre riduce l'incidenza di alcune forme tumorali al colon. La provitamina A e la vitamina C sono due potenti antiossidanti; l'acido folico invece, svolge un ruolo necessario alla sintesi degli acidi nucleici, ragion per cui è necessario in gravidanza. È tuttavia necessario considerare che, con la cottura, le molecole termolabili – acido ascorbico e acido folico – subiscono una degradazione irreversibile. Nota: l'aggiunta di additivi antiossidanti nei prodotti commerciali compensa, almeno in parte, la decurtazione di vitamina C.

Bisogna specificare che l'eccesso di zuccheri delle amarene sciroppate ha comunque un pessimo impatto sul metabolismo; inoltre, soprattutto per questo, se ne devono mangiare saltuariamente porzioni abbastanza contenute (50 g). Per entrambe queste ragioni, le amarene sciroppate non possono essere considerate una fonte primaria di vitamine, minerali e fibra alimentare.

Ricetta

Ricetta delle amarene sciroppate

Di seguito riassumeremo brevemente come preparare delle amarene sciroppate in maniera semplice e veloce.

Ingredienti delle amarene sciroppate

  • 900 g di amarene
  • 300 g di zucchero semolato
  • 135-140 ml acqua
  • antiossidanti di protezione (ad esempio la vitamina C).

Strumenti per preparare le amarene sciroppate

Coltello, tagliere, vasi di vetro e coperchi, pentole e coperchi, torcioni o canovacci e presine, piano cottura.

Procedimento delle amarene sciroppate

  • Lavare i vasi di vetro e i coperchi
  • Sterilizzarli in acqua bollente all'interno di una marmitta o casseruola
  • In un'altra pentola mettere a bollire dell'acqua
  • Lavare le amarene
  • Sbollentare le amarene nell'acqua per 5-10"
  • Scolarle e raffreddarle in acqua ghiacciata
  • Tagliarle a metà e denocciolarle
  • Immergere le amarene nel protettore secondo le indicazioni riportate sulla confezione
  • In un'altra casseruola mettere lo zucchero e l'acqua; portate a ebollizione
  • Inserire le amarene nei vasi e coprire con lo sciroppo rimuovendo le bolle d'aria
  • Posizionare i coperchi sui vasi senza serrarli
  • Riporre nuovamente i vasi nella pentola con l'acqua per la sterilizzazione dei vasi
  • Portare a ebollizione e mantenere per 25-30'
  • Rimuovere i vasi dall'acqua calda e serrare i coperchi
  • Raffreddare e controllare la tenuta sottovuoto.

Errori frequenti nella preparazione delle amarene sciroppate

Le amarene sciroppate diventano gonfie e mollicce o piccole e dure con la conservazione

Se le amarene sciroppate diventano gonfie e mollicce è senz'altro colpa dello sciroppo, in particolare del suo potere osmotico – chiamato "forza". Se troppo concentrato, lo sciroppo tende a disidratare la frutta rendendola dura; se troppo diluito spinge l'acqua all'interno dei tessuti vegetali facendoli gonfiare. La forza ideale dello sciroppo dovrebbe essere di circa 20° Baumé – proporzione dello zucchero in massa – ovvero 145-145/S (S = massa specifica dello zucchero). È una equazione che varia in base al potere osmotico della polpa utilizzata; cambia da un frutto all'altro, ma la diversità è rilevante solo cambiando la Specie botanica – ad esempio sostituendo le amarene con dell'uva senza buccia. Per maggiori dettagli si consiglia di leggere il nostro articolo: Frutta Sciroppata.

Le amarene non si mantengono e fermentano

Se le amarene sciroppate non si mantengono e fermentano, la colpa può essere di due fattori:

  • Cottura insufficiente o sterilizzazione inefficace: consiste nell'applicazione di temperature troppo basse o idonee ma per un tempo insufficiente
  • Compromissione della tenuta ermetica: generalmente è causata da un difetto della guarnizione o della forma del tappo.

Ultima modifica dell'articolo: 13/09/2018