Alimenti Ricchi di Acidi Grassi Trans

Ultima modifica 09.01.2020
INDICE
  1. Introduzione
  2. Processo di Idrogenazione
  3. Acidi Grassi Trans
  4. Fonti Alimentari
  5. Effetti Indesiderati e Pericoli
  6. Limite di Sicurezza
  7. Bibliografia

Introduzione

Gli acidi grassi trans (TFA) sono molecole lipidiche indesiderate perché riconosciute come nocive.

Acidi grassi trans Shutterstock

Risultano naturalmente presenti in alcuni cibi (soprattutto latte, derivati ed alcune carni), ma in concentrazioni assolutamente ridotte rispetto a quelle dei prodotti industriali contenenti grassi idrogenati. Peraltro, alcuni studi differenziano i rischi per la salute di quelli ottenuti industrialmente o trasformati con la cottura, da quelli naturalmente presenti nel cibo (ad esempio l'acido vaccenico); questi ultimi sarebbero innocui o addirittura benefici per la salute.

Processo di Idrogenazione

Senza dilungarsi sull'argomento (peraltro già ampiamente trattato nei vari articoli dedicati) vediamo di dare un significato comprensibile al termine "grasso idrogenato": si tratta di un lipide insaturo (con uno o più doppi legami, pertanto inizialmente di consistenza liquida) artificialmente saturato (rompendo i doppi legami per aggiunta degli idrogeni mancanti, pertanto trasformato in solido) mediante un processo chimico-fisico detto idrogenazione; tale artefatto viene eseguito su richiesta delle industrie alimentari che, in base alle necessità delle varie preparazioni (brioches, grissini ecc.) scelgono la consistenza specifica del grasso idrogenato (esistono diversi livelli di idrogenazione).

Nota: i grassi idrogenati sono molti e si differenziano gli uni dagli altri per diverse caratteristiche: acidi grassi di partenza, livello di saturazione (uno, due o più doppi legami idrogenati), concentrazione di acidi grassi trans (ottenuti involontariamente dall'idrogenazione) ecc.

Per approfondire: Grassi Idrogenati

Acidi Grassi Trans

In chimica organica un acido grasso è definito trans quando, dal punto di vista "geometrico", l'idrogeno (H) normalmente legato ad un carbonio (C) si pone in direzione specularmente opposta alla forma cis. Apparentemente la molecola non cambia, se non per un piccolo dettaglio, ebbene, proprio questa inezia fa di un grasso trans un elemento potenzialmente nocivo.

Sono acidi grassi trans piuttosto diffusi: acido miristelaidico, acido palmitelaidico, acido petroselaidico, acido elaidico, acido vaccenico, acido cetelaidico, acido brassidico e acido linolelaidico.

Fonti Alimentari

Gli acidi grassi trans sono presenti soprattutto nei grassi idrogenati, quindi negli alimenti che contengono margarine o in quelli fritti in oli/grassi semi-idrogenati; ma non solo. Anche la semplice esposizione termica eccessiva ne favorisce la mutazione cis/trans, come avviene ad esempio durante la frittura eccessiva e/o il superamento del punto di fumo; inoltre, in seguito a perossidazione ed irrancidimento (a causa di batteri, luce, ossigeno, alte temperature ecc.) è osservabile un ulteriore aumento di queste molecole indesiderate.

Tuttavia, esistono anche molti alimenti naturali che di per sé contengono acidi grassi trans; è il caso dei prodotti caseari e delle carni ottenute dalla macellazione di alcuni animali. Questo fenomeno è legato alla fisiologia gastroenterica dei ruminanti che, durante il processo digestivo, subiscono la fermentazione batterica del contenuto digerente; durante questo processo, i microorganismi determinano la conversione di alcuni acidi grassi cis in acidi grassi trans poi assorbiti a livello intestinale, secreti nel latte e/o accumulati nelle carni. Sia chiaro, parliamo di concentrazioni che oscillano da 1/7 ad 1/30 di quelle riferite alle margarine, pertanto (a parer mio) scarsamente rilevanti, anche se degne di nota.

Gli alimenti che contengono la maggior quantità di acidi grassi trans sono: margarine, brioche, snack dolci, salatini, patate fritte surgelate, krapfen, burro, dadi da brodo, preparati per minestre, alimenti da fast-food, pesce surgelato in panatura, pop-corn in busta, formaggi stagionati, ecc.

Effetti Indesiderati e Pericoli

Per i più importanti istituti di ricerca internazionali non esiste una quantità di grassi trans che il nostro organismo può sopportare senza accusarne gli effetti negativi.

Cibarsi prevalentemente, o anche solo frequentemente, di alimenti ricchi in grassi trans è nocivo per la salute. Non solo, il consumo di oli idrogenati o parzialmente idrogenati, anche solo in piccola percentuale nella dieta quotidiana, è sufficiente a creare alterazioni nell'organismo.

Il problema sostanziale che il nostro organismo mostra nei confronti di questi acidi grassi consiste, probabilmente, nel fatto che non possiede l'enzima specifico (lipasi) a regolarne la trasformazione metabolica.

Gli acidi grassi trans sono collegati da numerosi studi scientifici a: alterazioni del metabolismo dei lipidi e del glucosio, modificazioni della funzionalità delle membrane cellulari dei neuroni (cellule del sistema nervoso), obesità, cancerogenesi, problemi ormonali e della fertilità.

Una dieta caratterizzata da alimenti ricchi di grassi trans si correla soprattutto ad un peso eccessivo, all'aumento del rischio di ipercolesterolemia e diabete, quindi di malattie vascolari (aterosclerosi e ictus), a degenerazioni nervose come la malattia di Alzheimer.

Più in particolare, gli acidi grassi trans:

  • peggiorano il trasporto dei grassi nel sangue ad opera delle lipoproteine; essi determinano una riduzione dei trasportatori del colesterolo dalle periferie verso il fegato (HDL) ed incrementano i carrier del colesterolo dal fegato alle periferie (LDL). Nel lungo termine, questo meccanismo indesiderato può determinare l'accumulo di LDL ossidate all'interno delle pareti vascolari e successivamente (anche grazie ai processi infiammatori) la formazione di placche aterosclerotiche con incremento del rischio di mortalità (aterosclerosi).

Nota: si stima che solo negli USA i grassi trans siano implicati nella morte di varie decine di migliaia di persone l'anno per malattie coronariche e cancro. È comunque difficile correlare una malattia ad eziologia multipla con un solo fattore, ragion per cui questi numeri potrebbero essere inferiori o addirittura superiori.

  • peggiorano l'efficienza e la funzionalità cellulare, interferendo nel mosaico liquido delle membrane cellulari e provocando un relativo "irrigidimento" con conseguente limitazione del potenziale di produzione energetica, di assorbimento e di comunicazione con le altre cellule. Peraltro, gli acidi grassi trans entrano in competizione con gli essenziali nella costituzione delle membrane cellulari; anche un apporto significativo di omega 3 ed omega 6 può essere quindi vanificato da un'alimentazione complessivamente scorretta.
  • incidono negativamente anche sull'integrità del sistema nervoso centrale; il cervello di un soggetto che si alimenta frequentemente di grassi trans invecchia più velocemente, si predispone maggiormente a malattie degenerative come la demenza senile e reagisce male ai disturbi depressivi".

Nota: dal 13/12/2014 l'espressione «totalmente o parzialmente idrogenato», a seconda dei casi, deve obbligatoriamente comparire in etichetta nel caso in cui gli oli o i grassi presenti nel prodotto alimentare siano stati idrogenati. Risulta altresì obbligatorio specificare l'origine vegetale specifica degli oli che compongono la miscela di grassi vegetali (es. olio di palma, olio di cocco ecc).

Limite di Sicurezza

L'Organizzazione Mondiale della Sanità e l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura consigliano di ridurre l'assunzione di grassi trans al di sotto dell'1% delle calorie totali. L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) suggerisce di assumerne il meno possibile.

Bibliografia

  • Manuale degli oli e grassi – P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker – Tecniche nuove –12.3
  • Manuale di nutrizione clinica – R. Mattei – Maedi-Care - pag 37-38

Autore

Riccardo Borgacci
Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer