Alimenti che Contengono Lattosio

Latte e Latticini nella Dieta

Gli alimenti che contengono lattosio sono:

1. Latte e derivati (latticini in genere)
2. Cibi che contengono polvere di latte, quale additivo conservante - addensante.

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Il lattosio è un glucide disaccaride, ovvero un dimero composto da due zuccheri semplici, rispettivamente glucosio e galattosio.

Il lattosio è un carboidrato unico nel suo genere, esso deriva dal latte e la sua presenza negli alimenti è una prerogativa di quelli che (per un motivo o per un altro) ne derivano o lo contengono.

Il latte è un alimento indispensabile solo nella fase di allattamento dei mammiferi, pertanto, l'evoluzione e la soggettività individuale giocano un ruolo essenziale nella capacità di digerirlo oppure no.

Per lo più, la difficoltà nel digerire il latte deriva da un'insufficienza (transitoria o permanente) di un enzima specifico per la scissione del lattosio: la lattasi.

La lattasi è un catalizzatore biologico presente sull'orletto a spazzola degli enterociti (cellule dell'intestino) che consente di scindere il dimero glucosio + galattosio e renderlo così assorbibile dall'intestino.

In assenza o deficit di questo enzima, il lattosio non viene né digerito, né assorbito dall'intestino; la conseguente fermentazione intestinale del lattosio è responsabile della tipica sintomatologia da intolleranza alimentare.

E' altrettanto vero che la capacità di digerire il lattosio deriva anche dal mantenimento dell'attività enzimatica; pertanto, nel lungo termine, interromperne l'assunzione potrebbe determinare una riduzione della tollerabilità a questo zucchero.

Per gli amanti del latte, che però hanno difficoltà a tollerare il lattosio, esistono prodotti detti "delattosati", ovvero che subiscono artificialmente l'idrolisi del lattosio a vantaggio del consumatore intollerante.

Spesso accade che professionisti e profani si chiedano:

"perché continuare a promuovere il consumo del latte se l'intolleranza al lattosio è una condizione così diffusa?"

la mia risposta (assolutamente personale) è che:

"Il latte, pur contenendo lattosio (un glucide spesso non digeribile), è un alimento che fornisce una buona quantità di nutrienti essenziali; tra questi, ricordiamo le proteine ad alto valore biologico, la riboflavina o vitamina B2 ed il calcio, senza contare che vantando l'87% d'acqua, il latte favorisce il mantenimento di un buono stato di idratazione. A mio avviso, si tratta di un alimento molto utile al raggiungimento di alcune razioni raccomandate; pertanto, se ben tollerato, ritengo che sia un'ottima abitudine farne uso purché proporzionato alle proprie necessità alimentari".

Nota: una minor parte delle reazioni avverse legate al consumo di latte e dei suoi derivati riguarda l'allergia alle sue proteine.

Esiste una forte eterogeneicità nel grado di tolleranza e capacità di digestione del lattosio; si tratta di differenze per lo più genetiche e razziali, quindi soggettive ed influenzate dalle abitudini alimentari o da alcune patologie intestinali.

Quel che è certo, è che il lattosio non è un nutriente univocamente digeribile; pertanto la sua diffusione nei prodotti alimentari dovrebbe essere limitata o quantomeno ben segnalata.

Negli Alimenti

Il latte contiene lattosio ed il solo modo per neutralizzarlo è l'idrolisi industriale; il contenuto di lattosio nei vari tipi di latte varia, seppur di poco, anche in base all'animale che lo produce:

Dalla tabella si evince che il contenuto di lattosio nel latte è pressoché ubiquitario tra le varie specie; pertanto, è deducibile che la variabilità della sintomatologia tra i diversi soggetti intolleranti dipende soprattutto dalle porzioni e dal livello di deficienza di lattasi piuttosto che dal tipo di latte consumato.

I latticini, invece, sono tutti quegli alimenti che derivano dalla lavorazione del latte e che contengono ancora quantità significative di lattosio, nonostante subiscano processi industriali e/o di fermentazioni batterica:

Ricordiamo che la semplice classificazione tra latticini e non latticini non garantisce la presenza o l'assenza di lattosio dal prodotto, ma solo l'entità della sua concentrazione.

Inoltre, credo sia doveroso sottolineare che la MAGGIOR PARTE degli snack dolci, alcuni prodotti da forno (industriali e non), la quasi totalità dei prodotti di pasticceria (soprattutto fresca ma non solo), e addirittura alcuni alcolici, in etichetta riportano la presenza di latte o derivati.

Alimenti con Polvere di Latte Scremato

La polvere di latte scremato (o magro) è un prodotto alimentare spesso utilizzato come ingrediente additivo; viene ottenuto per disidratazione mediante calore (max 3,2% di acqua) e contiene lattosio fino al 56% del peso complessivo. La povere di latte scremato è molto diffusa nell'industria alimentare, in quanto trattasi di un prodotto capace di:

1. Compattare e solidificare, riducendo drasticamente la quota di acqua libera per assorbimento; la polvere di latte è in grado di legare il 100% del suo peso negli alimenti crudi e fino al 120% negli alimenti cotti
2. Conservare per effetto della riduzione di acqua libera
3. Limitare i costi, perché legando l'acqua mantiene elevato il peso del prodotto che non si disidrata, e perché rappresenta di per sé un additivo economico. Inoltre, la sua aggiunta nei prodotti cotti limita moltissimo la fuoriuscita del grasso.

L'aggiunta di polvere di latte scremato è consentita in proporzioni del 10% negli insaccati crudi (come il salame) e del 2-4% negli insaccati cotti (come la mortadella).

Gli alimenti che contengono lattosio sono molti e non sempre risultano facili da individuare; in caso di intolleranza, si consiglia di leggere sempre ed accuratamente l'etichetta alimentare di tutti i prodotti industriali, facendo particolare attenzione agli insaccati, ai prodotti da forno, ai prodotti di pasticceria e agli snack confezionati.