Alchermes

Cos'è l'Alchermes

L'alchermes (o alkermes) è un liquore di origine araba (come intuibile dalle spezie con le quali è aromatizzato), acquisito dagli spagnoli e diffuso dapprima in Italia e successivamente in Francia e nel resto d'Europa.
L'alchermes è rosso, mediamente alcolico (circa 30°) e parecchio dolce. I suoi ingredienti di base sono: acqua, cannella, cocciniglia (additivo colorante rosso di origine animale), macis, chiodi di garofano, cardamomo, vaniglia, acqua di rose, zucchero granulare e alcol puro (95°).

Ricetta

La ricetta dell'alchermes può essere anche riprodotta a livello casalingo; il procedimento è semplice:

• lasciare a macerare le spezie nell'alcol e in 2 dl di acqua, all'interno di un contenitore ermetico, per una durata di circa 15 giorni (agitandolo 2 volte al giorno).
• Sciogliere lo zucchero in 3 dl di acqua bollente e (dopo aver lasciato raffreddare) aggiungere il tutto al macerato; lasciar riposare un giorno.
• Filtrare e imbottigliare addizionando l'acqua di rose.

Scopri la video ricetta dei Biscotti di Natale - Peschine all'alchermes - di seguito l'anteprima del video

Impiego dell'alchermes

L'alchermes è un liquore ampiamente utilizzato in pasticceria per la preparazione delle bagne, per l'ammollo, per la colorazione delle basi e delle creme ecc.
Un tempo, l'alchermes era largamente impiegato anche nel consumo diretto (in particolar modo dal sesso femminile) ma, sia per il sapore eccessivamente "caramelloso", sia per un rigetto verso il colorante cocciniglia (estratto dagli insetti), al giorno d'oggi non costituisce più una bevanda consuetudinaria.
Nei secoli passati, l'alchermes ha rivestito anche il ruolo di "elisir" (lenitivo e antispasmodico contro pertosse, affezioni nevralgiche, coliche renali e ritenzioni d'urina) e di vermifugo, ma si trattato semplicemente di leggende popolari. Ad oggi, l'alchermes è ancora impiegato (fortunatamente in maniera estremamente localizzata) come rimedio ai "vermi" nei bambini che, secondo certe credenze altrettanto folcloristiche, dovrebbero insorgere in seguito a grossi spaventi. Probabilmente si tratta di un diversivo per poter somministrare il "sedativo" ai bambini troppo capricciosi.

Composizione nutrizionale dei Liquori da dessert – Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Valori nutrizionali Parte edibile 100.0% Acqua 40.8g Proteine tr   Amminoacidi prevalenti -   Amminoacido limitante - Lipidi TOT 0.0g   Acidi grassi saturi 0.0mg   Acidi grassi monoinsaturi 0.0mg   Acidi grassi polinsaturi 0.0mg   Colesterolo 0.0mg Carboidrati TOT 31.1g   Amido 0.0g   Zuccheri solubili 31.1g Fibra alimentare 0.0g   Fibra solubile 0.0g   Fibra insolubile 0.0g Alcol etilico 28.2g Energia 314.0kcal Sodio tr Potassio tr Ferro tr Calcio -mg Fosforo -mg Tiamina 0.0mg Riboflavina -mg Niacina -mg Vitamina A 0.0µg Vitamina C 0.0mg Vitamina E 0.0mg

Quel che invece appare certo e scontato è che la promozione del consumo di alchermes (quale superalcolico) nei giovanissimi è assolutamente controindicata e sconsigliabile, in quanto predispone i soggetti ad apprezzare sia il gusto, sia gli effetti delle bevande nervine.
Curioso apprendere che l'alchermes è presente tra gli ingrediente di un particolare insaccato: la mortadella di Prato.

Cenni storici

Il termine alchermes deriva dal sanscrito (lingua indiana) krmi-ja, evoluto nell'arabo al-qirmiz e nello spagnolo alquermes. Krmi-ja è inteso come "bevanda rossa" (come anche kermes e qirmiz), dal cui nome derivano i termini latino-medievali cremisi e carminio. In senso letterato, krmi-ja e qirmiz significano "verme" e "cocciniglia" (Kermes vermilio).
I primi impieghi del colorante cocciniglia sono da localizzare in Mesopotamia (II millennio a.C.); da qui, venne poi diffuso in Persia, Turchia e Palestina e infine in Europa (VIII secolo a.C.). Non è altrettanto semplice individuare il periodo storico nel quale fu inventata la ricetta del noto liquore, ma è certo che in Italia l'alchermes sopraggiunse grazie all'importazione spagnola (popolo che ottenne la ricetta dagli arabi stessi). Nel Bel Paese, la produzione di alchermes è documentata a partire dal Medioevo per opera delle suore dell'Ordine di Santa Maria dei Servi (Firenze). In seguito, il direttore dell'Officina, frate Cosimo Bucelli, ufficializzò la ricetta originale (1743) tramandata fino ai giorni nostri; il picco di vendite e diffusione sembrerebbe inquadrabile nel XIX secolo d.C.

Composizione nutrizionale

Sulle tabelle di composizione degli alimenti INRAN l'alchermes NON costituisce un alimento a se stante ma è inquadrato sotto la voce Liquori da dessert. Non c'è molto da dire sulla sua composizione: si tratta di un superalcolico dall'elevatissimo contenuto zuccherino e calorico. Sia i glucidi semplici che l'alcol rappresentano molecole dal potere altamente insulino-stimolante, ragion per cui l'alchermes (così come tutti i liquori) costituisce una bevanda potenzialmente ingrassante. Non si evidenziano pregi di tipo chimico-nutrizionale e la porzione media consigliata (si fa per dire) dell'adulto è di circa 125ml/die.