Albicocche Sciroppate

Cosa Sono

Cosa sono le albicocche sciroppate?

Le albicocche sciroppate sono cibi a lunga conservazione che appartengono all'insieme della frutta conservata e sottoinsieme frutta sciroppata.

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Le albicocche fresche – frutti dell'albero appartenente al Genere botanico Prunus armeniaca – appartengono al VI gruppo fondamentale degli alimentifrutta e verdura ricca di vitamina A. Nota: hanno anche un non trascurabile contenuto di vitamina C. Tra i macronutrienti energetici, apportano soprattutto fruttosio – che delinea un apporto energetico moderato; l'acqua è abbondante e non mancano certi minerali specifici della categoria, tra cui soprattutto il potassio. D'altro canto, una volta trasformate in "conserva" – lavaggio, sbucciatura, taglio, denocciolatura, cottura e invasettamento in un liquido di governo dolce – la concentrazione vitaminica tende a diminuire sensibilmente. Inoltre, rispetto a quelle fresche, le albicocche sciroppate sono molto più ricche di zuccheri solubili / semplici e di calorie. Ciò vi attribuisce un carico ed un indice glicemico-insulinico elevati; risultano quindi poco adatte alla nutrizione clinica, soprattutto del sovrappeso, del diabete mellito tipo 2 e dell'ipertrigliceridemia. Ricordiamo che un eccesso di zuccheri può favorire la formazione di carie dentaria. Nota: per migliorarne la conservazione, in ambito industriale la frutta sciroppata viene arricchita con additivi antiossidanti – soprattutto a base di vitamina C o acido ascorbico, come i molti tipi di ascorbato.

La ricetta delle albicocche sciroppate è abbastanza semplice. I passaggi necessari all'aumento della conservabilità sono la cottura e l'invasettamento con sterilizzazione; dando per scontato un trattamento termico adeguato, il passaggio più importante – ma anche il più delicato – per ottenere albicocche sciroppate dalla consistenza perfetta – anche nel lungo termine – è certamente la formulazione dello sciroppo.

In cucina, le albicocche sciroppate si utilizzano prevalentemente come dessert, talvolta accompagnate da panna montata e/o liquori e/o scaglie di cioccolato e/o biscotti – anche sbriciolati. È consigliabile mangiarle lontano dai pasti principali, in modo da evitare un carico glicemico troppo elevato; possono costituire uno spuntino o rappresentare un ingrediente per la prima colazione. Diverse ricette contengono albicocche sciroppate anche se, generalmente, si accomunano per un apporto eccessivo di calorie e di zuccheri semplici rispetto al fabbisogno di una dieta ordinaria; alcuni esempi sono le torte – soprattutto fredde – come le cheesecake – o vari dolci al cucchiaio – come i semifreddi.

Perché sciroppare le albicocche?

L'invenzione della sciroppatura è riconducibile alla necessità di prolungare la conservazione dei frutti freschi, eccessivamente disponibili in un periodo di tempo limitato – quello della maturazione. Dalle albicocche si possono ottenere anche ottime confetture, gelatine, pezzi di frutta canditi o disidratati / essiccati.

Le albicocche raccolte troppo mature, magari ammaccate, segnate dalla grandine, dalla muffa o verminate – quindi inadatte alla produzione delle sciroppate – sono destinate soprattutto alla produzione di marmellate e gelatine. Le albicocche sciroppate, sotto spirito, candite e disidratate invece, richiedono materie prime più integre e generalmente non eccessivamente mature.

Nota: va comunque specificato che il consumo di frutta conservata era più diffuso in passato che ai giorni nostri.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali delle albicocche: fresche VS sciroppate

Contenendo molta vitamina A – soprattutto retinolo equivalenti (RAE) – le albicocche vengono inquadrate nel VI gruppo fondamentale degli alimenti.

Crude e fresche hanno un apporto energetico basso e un'ottima percentuale di acqua. Le calorie sono fornite prevalentemente dagli zuccheri solubili / semplici, ovvero dal monosaccaride fruttosio; proteine – a basso valore biologico – e lipidi risultano marginali. Contengono un ottimo livello di fibre alimentari. Nota: La presenza di fruttosio – anziché glucosio, saccarosio o maltosio – e di fibre contribuisce a definire un indice glicemico-insulinico di medio-bassa entità.

Sono invece prive di colesterolo. Non si evincono tracce di lattosio, glutine ed istamina. Hanno un basso livello di purine ed amminoacido fenilalanina. La quantità di minerali, soprattutto di potassio, è soddisfacente. Per quanto riguarda le vitamine, oltre ai carotenoidi (RAE), sono più che apprezzabili i livelli di vitamina C e di acido folico.

Le albicocche sciroppate invece, hanno un apporto energetico molto più elevato, quasi il doppio rispetto all'ingrediente fresco crudo. Le calorie in aggiunta sono fornite dallo zuccherodisaccaride saccarosio, oppure monosaccaridi glucosio o fruttosio – utilizzato per lo sciroppo. Proteine e lipidi hanno una rilevanza ancora minore rispetto ai frutti freschi. Essendo sbucciate, le albicocche sciroppate contengono molta meno fibra alimentare; tuttavia, grazie alla cottura, parte di quella rimasta subisce un'idrolisi che la rende più digeribile e disponibile per la flora batterica intestinale – funzione prebiotica. Colesterolo e lattosio sono comunque assenti; allo stesso modo, le purine e la fenilalanina compaiono in modeste concentrazioni. Riguardo all'istamina invece, si segnala che, in linea di massima, è presente a concentrazioni superiori negli alimenti conservati rispetto a quelli freschi. Il profilo minerale è inferiore, a causa della diluizione nel liquido di governo. Lo stesso dicasi per la concentrazione vitaminica la quale, per di più, si riduce drasticamente in seguito alla cottura e allo stress ossidativo.

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Albicocche Sciroppate  
Nutriente Quantita'
Acqua 80,0 g
Proteine 0,4 g
Lipidi 0,1 g
Acidi Grassi Saturi - g
Acidi Grassi Monoinsaturi - g
Acidi Grassi Polinsaturi - g
Colesterolo 0,0 mg
Carboidrati TOT 16,1 g
Amido / Glicogeno tr
Zuccheri Solubili 16,1 g
Fibra Alimentare 0,9 g
Solubile - g
Insolubile - g
Energia 63,0 kcal
Sodio 10,0 mg
Potassio 150,0 mg
Ferro 0,2 mg
Calcio 19,0 mg
Fosforo 8,0 mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - mcg
Tiamina o vitamina B1 0,01 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,01 mg
Niacina o vitamina PP 0,3 mg
Vitamina B6 - mg
Folati - mcg
Vitamina B12 - mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 5,00 mg
Vitamina A o RAE 26,0 RAE
Vitamina D - mcg
Vitamina K - mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg

Dieta

Albicocche sciroppate nella dieta

L'aumento del carico glicemico, delle calorie totali e dell'indice glicemico-insulinico, rendono le albicocche sciroppate un alimento inadatto alla dieta contro il sovrappeso, l'iperglicemia o il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Vengono anche sconsigliate ai soggetti predisposti alla formazione di carie dentaria.

L'apporto di fibre è discreto e potrebbe contribuire – nonostante la porzione inferiore rispetto all'alimento fresco – a soddisfare l'apporto dietetico giornaliero. Le fibre alimentari sono generalmente utili a diminuire l'indice glicemico, ad aumentare il senso di sazietà ed a modulare l'assorbimento intestinale. Hanno anche un effetto benefico sull'intestino, migliorando l'alvo e prevenendo o curando una serie di disturbi e patologie anche gravi: stipsi, diverticolosi e diverticolite, infiammazione delle emorroidi, ragadi anali e prolasso anale; una dieta ricca di fibre riduce l'incidenza di alcune forme tumorali al colon.

I carotenoidi sono potenti antiossidanti e, nell'organismo, possono fungere da precursori del retinolo – provitamine A; questa vitamina sta alla base di moltissimi processi fisiologici come la replicazione cellulare, il mantenimento della funzione visiva, riproduttiva ecc. Anche la vitamina C svolge il ruolo di potente antiossidante e rappresenta un fattore necessario sia alla sintesi di collagene, sia al sistema immunitario; l'acido folico invece, svolge un ruolo indispensabile alla sintesi degli acidi nucleici, ragion per cui è fondamentale in gravidanza. È tuttavia necessario considerare che, con la cottura, molte vitamine – soprattutto l'acido ascorbico e l'acido folico – subiscono una degradazione irreversibile. Nota: l'aggiunta di additivi antiossidanti nei prodotti commerciali compensa, almeno in parte, la decurtazione di vitamina C.

Il potassio è un minerale alcalinizzante di cui l'organismo ha un elevato fabbisogno giornaliero. Questo ione partecipa alla trasmissione del potenziale d'azione neuromuscolare, ragion per cui un'eventuale carenza sfocia quasi inesorabilmente nell'insorgenza di crampi muscolari – più frequenti all'aumentare della sudorazione. L'aumento del potassio nella dieta partecipa anche a combattere l'eventuale presenza di ipertensione primaria.

Bisogna tuttavia specificare che, nonostante il contenuto di alcuni nutrienti utili, l'eccesso di zuccheri nelle albicocche sciroppate ha comunque un pessimo impatto sul metabolismo. Per di più, le porzioni consigliate sono abbastanza contenute (50 g) e pertanto non contribuiscono in maniera rilevante a raggiungere la razione raccomandata giornaliera di tali nutrienti. Le albicocche sciroppate non possono quindi essere considerate una fonte primaria di vitamine, minerali e fibra alimentare.

Ricetta

Ricetta delle albicocche sciroppate

Di seguito riassumeremo brevemente come preparare delle albicocche sciroppate in maniera semplice e veloce.

Ingredienti delle albicocche sciroppate

  • 900 g di albicocche
  • 300 g di zucchero semolato
  • 135-140 ml acqua
  • antiossidanti di protezione (ad esempio la vitamina C).

Strumenti per preparare le albicocche sciroppate

Coltello, tagliere, vasi di vetro e coperchi, pentole e coperchi, torcioni o canovacci e presine, piano cottura.

Procedimento delle albicocche sciroppate

  • Lavare i vasi di vetro e i coperchi
  • Sterilizzarli in acqua bollente all'interno di una marmitta o casseruola
  • In un'altra pentola mettere a bollire dell'acqua
  • Lavare le albicocche
  • Sbollentare le albicocche nell'acqua per 10-15"
  • Scolarle e raffreddarle in acqua ghiacciata
  • Tagliarle a metà, sbucciarle e denocciolarle
  • Immergere le albicocche nel protettore secondo le indicazioni riportate sulla confezione
  • In un'altra casseruola mettere lo zucchero e l'acqua; portate a ebollizione
  • Inserire le albicocche nei vasi e coprire con lo sciroppo rimuovendo le bolle d'aria
  • Posizionare i coperchi sui vasi senza serrarli
  • Riporre nuovamente i vasi nella pentola con l'acqua per la sterilizzazione dei vasi
  • Portare a ebollizione e mantenere per 25-30'
  • Rimuovere i vasi dall'acqua calda e serrare i coperchi
  • Raffreddare e controllare la tenuta sottovuoto.

Errori frequenti nella preparazione delle albicocche sciroppate

Le albicocche sciroppate diventano gonfie e mollicce o piccole e dure con la conservazione

Se le albicocche sciroppate diventano gonfie e mollicce è senz'altro colpa dello sciroppo, in particolare del suo potere osmotico – chiamato "forza". Se troppo concentrato, lo sciroppo tende a disidratare la frutta rendendola dura; se troppo diluito spinge l'acqua all'interno dei tessuti vegetali facendoli gonfiare. La forza ideale dello sciroppo dovrebbe essere di circa 20° Baumé – proporzione dello zucchero in massa – ovvero 145-145/S (S = massa specifica dello zucchero). È una equazione che varia in base al potere osmotico della polpa utilizzata; cambia da un frutto all'altro, ma la diversità è rilevante solo cambiando la Specie botanica – ad esempio sostituendo le albicocche con dell'uva senza buccia. Per maggiori dettagli si consiglia di leggere il nostro articolo: Frutta Sciroppata.

Le albicocche non si mantengono e fermentano

Se le albicocche sciroppate non si mantengono e fermentano, la colpa può essere di due fattori:

  • Cottura insufficiente o sterilizzazione inefficace: consiste nell'applicazione di temperature troppo basse o idonee ma per un tempo insufficiente
  • Compromissione della tenuta ermetica: generalmente è causata da un difetto della guarnizione o della forma del tappo.

Ultima modifica dell'articolo: 17/07/2018