Aglio Nero: cos'è, proprietà e usi in cucina

Aglio Nero: cos'è, proprietà e usi in cucina
Ultima modifica 12.05.2022
INDICE
  1. Introduzione
  2. Aglio Nero: cos'è, origini
  3. Proprietà benefiche dell'Aglio Nero
  4. Differenze Aglio Nero e Aglio Bianco
  5. Aglio Nero in cucina
  6. Dove trovare e come conservare l'aglio nero

Introduzione

L'aglio nero è un'alternativa all'aglio classico, bianco, che ha origini asiatiche ma è sempre più utilizzata anche nelle cucine occidentali, soprattutto italiane. La colorazione e la consistenza, molto più morbida rispetto all'aglio comune, si ottengono attraverso un processo di fermentazione che lo rende piacevole al palato, e facilmente digeribile. Questo tipo di aglio, alimento abbastanza recente perché è nato in Corea solo nel 2004, si è già diffuso rapidamente, dapprima negli Stati Uniti per poi arrivare anche in Europa. Vanta molte proprietà benefiche, e si presta alla preparazione di diversi piatti apprezzati anche da chi non ama particolarmente l'aglio.

Aglio Nero: cos'è, origini

L'aglio nero, conosciuto anche come black allium, si presenta in spicchi dal colore bruno scuro e nero, con una consistenza morbida e cremosa (è molto semplice da schiacciare, basta una leggera pressione) e un gradevole retrogusto di liquirizia, e a volte di aceto balsamico, sul palato. Il sapore è molto più dolce rispetto a quello del comune aglio bianco, e non presenta neppure le note piccanti di quest'ultimo. Non ha odore e non lascia neppure alito sgradevole, per questo può essere tranquillamente consumato crudo.

L'aglio nero è ottenuto dalla fermentazione dei bulbi, lasciati fermentare in un ambiente ad umidità e temperatura controllate - temperatura compresa tra i 60° e gli 90° e con un tasso di umidità compreso tra l'80 e il 90% - per un mese, senza alcuna aggiunta di additivi o conservanti. Trascorsi i 30 giorni, seguiranno altre sei settimane di ossidazione che porteranno l'aglio ad annersirsi e ammorbidirsi. 

Proprietà benefiche dell'Aglio Nero

L'aglio nero è considerato un super food, perchè vanta proprietà benefiche per l'organismo. Diversi studi condotti in Giappone, ad esempio hanno evidenziato come, rispetto all'aglio bianco, abbia il doppio degli anti ossidanti, tra i quali alcaloidi e bioflavonoidi. E' un alimento naturalmente povero di grassi, ma ricco di sali minerali, soprattutto potassio, zolfo, calcio e fosforo. Buono anche il contenuto di fibre e proteine.

Tra le proprietà benefiche dell'aglio nero, troviamo:

 

Differenze Aglio Nero e Aglio Bianco

Entrambe le tipologie di aglio hanno evidenti proprietà benefiche per la salute. L'aglio bianco comune è molto più antico e longevo come alimento. Infatti, viene utilizzato da secoli a scopo curativo nella tradizione popolare, soprattutto per la cura delle infezioni e per il trattamento di disturbi come ipertensione arteriosa e vermi intestinali. L'aglio bianco contiene un maggior quantitativo di allicina, il principale componente antibatterico dell'aglio. L'aglio nero sarebbe dunque meno efficace nel trattamento delle infezioni batteriche, ma è più ricco di antiossidanti (il doppio dell'aglio comune), così come per fosforo, calcio e proteine. L'aglio contiene più calorie e carboidrati di quello comune. 

  • Calorie: 143 per 100gr (nero) vs 41 (bianco);
  • Carboidrati: 16,8 gr (nero) vs 8,4gr (bianco);
  • Fosforo: 80 mg (nero) vs. 40 mg (bianco);
  • Calcio: 36,66 mg (nero) vs. 5,0 mg (bianco);
  • Proteine: 12,5 g (nero) vs. 2,2 g (bianco).

 

 

Aglio Nero in cucina

L'aglio nero può essere usato in cucina sia crudo che cotto, come alternativa all'aglio bianco, quindi come vero sostituto. Ideale nella preparazione di primi piatti (come i tradizionali spaghetti della tradizione aglio, olio e peperoncino), zuppe, salse, base per rosolatura di verdure verdi come spinaci, erbette, cicoria, tarassaco, o per cucinare il pesce.  

Dove trovare e come conservare l'aglio nero

In Italia, l'aglio nero si può trovare nella grande distribuzione, nei negozi di specialità gastronomiche orientali e in quelli di alimentazione bio. Prestare attenzione all'etichetta: la derivazione deve essere certificata. Preferire teste di aglio intere (come quelle della foto) piuttosto che barattoli che si trovano al banco frigo, con spicchi già pelati. Conservare in luogo fresco e asciutto con poca umidità. Se lo si è acquistato in barattolo nel banco del fresco, è consigliabile riporlo in frigorifero ma nell'anta, non sul ripiano perché troppo umido.