Fabbisogno di acqua
L'acqua è una componente essenziale del nostro organismo; nell'adulto rappresenta oltre il 70% della massa complessiva (nel bambino è addirittura superiore) e la sua carenza sistemica può compromettere il benessere, la salute e (nella peggiore delle ipotesi) la sopravvivenza della persona. Il rischio aumenta sensibilmente nella terza età, quando l'organismo risulta maggiormente predisposto alla disidratazione e il cervello trasmette/percepisce solo pochi segnali di "sete".
Va da sé che l'acqua debba essere:
- Bevuta in maniera quantitativamente sufficiente (circa 1millilitro ogni caloria introdotta con la dieta - 1ml/1kcal - quindi due litri al giorno in caso di dieta da 2000 Kcal)
- Distribuita equamente durante la giornata.
NB. Esistono casi in cui il fabbisogno di acqua supera di gran lunga la media della popolazione; il clima (temperatura ed umidità) e l'attività fisica o sportiva possono infatti incrementare la sudorazione e con essa il fabbisogno di liquidi.
Acqua e digeribilità del pasto
La digestione è un processo attivo che prevede la semplificazione dei polimeri nutrizionali, finalizzato a consentirne l'assorbimento nell'intestino.
La digestione è organizzata in diverse tappe chimico-fisiche e comincia dalla bocca, raggiunge lo stomaco e termina nell'intestino. Le fasi meccaniche sono di masticazione e impasto (cavo orale), rimescolamento (stomaco), avanzamento e segmentazione (intestino). Le fasi chimiche determinano la secrezione delle ghiandole e dei vari tessuti ghiandolari esocrini; avvengono nella bocca (saliva con amilasi salivare), nello stomaco (succhi gastrici con pepsinogeno, acido cloridrico [Hcl-] e pepsina), nel duodeno (nel quale, attraverso il coledoco, sono immessi i succhi biliari e quelli pancreatici [numerosi enzimi proteo-, lipo- e glicolitici]) e sulla mucosa dell'intestino tenue (enzimi dell'orletto a spazzola degli enterociti).
Ciò che spesso si trascura è che la digestione, per avvenire in maniera ottimale, necessita la secrezione/diluizione degli enzimi in misura PROPORZIONALE alla "consistenza" del pasto. Per farla breve:
- La saliva, i succhi gastrici, biliari e pancreatici, per essere prodotti e secreti, richiedono ACQUA.
- Meno acqua è presente nel bolo/chimo alimentare, più l'organismo è obbligato a secernerne "di tasca sua".
Ne deriva che, in un pasto eccessivamente "secco", l'acqua richiesta per conferire la giusta umidità al bolo/chimo (e promuoverne la digeribilità) è maggiore rispetto a quella richiesta da un pasto ben idratato. Da'altro canto, anche l'eccessiva diluizione del pasto potrebbe comprometterne la digestione a causa dell'eccessiva dispersione dei succhi gastrici e degli enzimi.
NB. L'assorbimento/riassorbimento dell'acqua avviene soprattutto tra lo stomaco ed il duodeno MA termina definitivamente nell'intestino crasso attraverso la disidratazione fecale (recupero dell'acqua secreta con i succhi digestivi).
Favorire la digestione
In linea di massima, la digestione avviene in maniera ottimale consumando uno o due bicchieri d'acqua (secondo la capienza) durante il pasto. Questo parametro varia sensibilmente a seconda della presenza o meno di alimenti "brodosi" (che di per sé contribuiscono a diluire il bolo alimentare), di alimenti freschi e ben idratati (ortaggi e frutta) e della quantità di cibi secchi o disidratati (grissini, crackers, patatine fritte in busta, pop-corn, carni salate, frutta secca ecc).
Oltre all'eccessiva quantità, quota proteica, livello di cottura del pasto ed eventuali "carenze" individuali (o patologie) molti altri fattori chimici e fisici contribuiscono a determinare la SCARSA efficacia e la dilatazione temporale utili per la digestione; tra questi: concentrazione di sale da cucina (NaCl), pH degli alimenti, masticazione, temperatura del cibo ecc.
D'altro canto, esistono molti "stratagemmi" da utilizzare saltuariamente per favorire la digestione di un pasto eccessivo o pesante; la scelta dell'uno o dell'altro dipende soprattutto dal cibo introdotto e dalla condizione fisiologica del soggetto. Nel caso in cui il problema consista nella ridotta capacità di secernere acido cloridrico, al seguito di un pasto sensibilmente proteico, può essere consigliabile:
- Assumere acqua calda (35-38°C) con l'aggiunta di succo, o meglio, di scorza di limone
- Assumere un'unità alcolica, se abitualmente consumata
- Assumere bevande tipo cola
- Assumente bevande al caffè, se abitualmente consumate
- Masticare chewingum
NB. In condizioni simili, la presenza di sale da cucina e spezie nel pasto può essere favorevole alla secrezione di HCl.
D'altro canto, se il pasto risulta eccessivamente proteico e se di conseguenza (maggioranza dei casi), avviene una iperproduzione di acido cloridrico, il bolo/chimo alimentare (dopo la denaturazione proteica) per entrare nel duodeno necessita una "conversione" del pH da acido a basico per secrezione di bicarbonati. In tal caso, dopo il pasto sarebbe utile:
- Assumere acqua a temperatura ambiente con bicarbonato, citrato (citrosodina) o magnesio idrossido (magnesia)
- Evitare i 5 punti sopra citati.
Esiste un'acqua che favorisce la digestione?
Secondo quanto detto finora, l'acqua è un elemento essenziale del pasto, utile (e talvolta fondamentale) alla buona riuscita della digestione; ma se introdotta in eccesso, può determinare l'eccessiva diluizione dei succhi digestivi prolungando i tempi di digestione.
Ormai, tutti sanno che le acque non sono tutte uguali; differiscono soprattutto per il contenuto e la provenienza dei sali in esse contenuti. Se derivano da sorgenti spontanee sono dette minerali e la loro purezza NON è ottenuta con depurazioni chimico-fisiche; in caso contrario, come quella di rubinetto, (sebbene anch'essa contenga sali), essendo manipolata dall'uomo, non può essere definita "minerale".
Alcune acque possiedono caratteristiche potenzialmente utili alla digestione; le parti disciolte (in questo caso "principi attivi") utili a questo scopo sono:
- Bicarbonati (HCO3)
- Solfati (SO4)
I bicarbonati, come anticipato, partecipano alla riduzione del pH gastrico contrastando "l'acidità" e determinando la riduzione dei tempi di permanenza nello stomaco. L'uso di acqua con bicarbonati è indicato per tutti i soggetti che tendono a soffrire di acidità gastrica e/o che consumano pasti molto abbondanti e proteici.
NB. La presenza di bicarbonati nell'acqua NON giustifica la trascuratezza o gli eccessi nella gestione dei pasti; l'abuso di cibi salati, speziati, alcolici, caffè, bevande acide e contenenti caffeina, ecc. non può essere contrastato dall'acqua contenente bicarbonati.
I solfati invece, svolgono un'azione pro-digestiva grazie alla loro capacità di stimolare la sintesi enzimatica a livello epatico e pancreatico; in tal modo, la composizione dei succhi digestivi (se leggermente carente) può essere compensata favorendo la digestione.
Concludendo, le acque "minerali" più indicate per contrastare l'iperacidità gastrica e favorire la digestione sono quelle ricche in bicarbonati e in solfati; tuttavia, per essere chiari, si tenga in considerazione che la quantità di sali disciolti (pur rappresentando una caratteristica auspicabile) di per sé non è sufficiente ad annullare gli effetti indesiderati di un pasto eccessivamente abbondante.