I conservanti sono utilizzati per migliorare la conservazione degli alimenti, impedendone o rallentandone il deterioramento, ed aumentando di riflesso i tempi di shelf-life. Il deterioramento può essere causato da fattori chimici, fisici e/o microbiologici.
Non tutte le alterazioni causate da microrganismi (batteri, funghi o lieviti, muffe...) sono da considerarsi dannose, perché esistono dei processi, innescati da alcuni microrganismi, utili per conferire una determinata fragranza o un determinato sapore al prodotto (come per esempio le fasi di maturazione del vino e/o dei formaggi).
I conservanti proteggono l'alimento principalmente dall'azione di batteri, funghi e muffe. La preoccupazione più grande per il consumatore è quella di acquistare cibi andati a male o divenuti tossici per effetto dei microrganismi presenti all'interno, o per la presenza delle loro tossine (sostanze velenose che possono essere letali per l'uomo). Per cercare di evitare che questo accada, contro ogni tipo di microrganismo esiste un conservante specifico che ha lo scopo di proteggere l'alimento.
È proprio per questo motivo che spesso nei prodotti alimentari si impiegano simultaneamente più conservanti.
Quando ad un alimento si aggiungono contemporaneamente più conservanti, il dosaggio massimo degli stessi diminuisce in base al numero dei conservanti impiegati, cioè: quando si utilizzano due conservanti insieme, il dosaggio massimo consentito negli alimenti si dimezza per ciascuna sostanza; se invece se e ne utilizzato tre, il valore viene frazionato in tre.
Appartengono alla categoria dei conservanti:
- gli antimicrobici: servono per limitare ed ostacolare lo sviluppo della flora batterica, che si formerebbe nell'alimento provocando alterazioni del prodotto;
- sostanze che sono destinate ad altri usi, ma che presentano comunque un'azione conservante;
- gli antiossidanti: sono sostanze che prolungano il periodo di conservazione dell'alimento impedendone il deterioramento causato dai processi ossidativi (come per esempio l'irrancidimento dei grassi o cambiamenti di colore). Gli antiossidanti vengono inseriti nella categoria dei conservanti perché ostacolano l'azione dell'ossigeno a contatto con il prodotto; insieme ai regolatori di acidità sono rappresentati in etichetta con la dicitura "E" seguita da un numero che va da 300 a 399.
I conservanti devono essere riportati in etichetta come qualsiasi altro additivo (solitamente sono riportati in fondo alle etichette per via della loro ridotta percentuale di concentrazione); quelli propriamente detti, vengono contrassegnati dalla lettera E seguita da 3 cifre comprese fra 200 e 299, oppure direttamente con il nome stesso del conservante.
All'interno di questa numerazione, i conservanti vengono suddivisi ulteriormente in 9 macrogruppi riportati qui di seguito:
- SORBATI, da E200-209
- BENZOATI, da E210-219
- SOLFURI, Da E220-229
- FENOLI E FORMIATI, da E230-239
- NITRATI
- ACETATI
- LATTATI
- PROPIONATI
- ALTRI
Conservanti Alimentari
