Antiossidanti ed Additivi Alimentari

Antiossidanti ed Additivi Alimentari
Ultima modifica 29.10.2020
INDICE
  1. Ossidazione e Antiossidanti
  2. Classificazione Antiossidanti

Ossidazione e Antiossidanti

Cos’è l’Ossidazione?

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L'ossidazione è quel processo chimico in cui una sostanza perde elettroni (si ossida) a favore di un'altra sostanza vicina che li acquista (si riduce), nel contesto di un processo combinato detto ossido-riduzione o redox.
Il processo di ossidazione è una delle cause più comuni e frequenti di alterazioni, anche sostanziali, del colore, dell'aroma, della consistenza, del gusto e del contenuto nutrizionale degli alimenti, durante i processi di produzione, distribuzione e preparazione degli stessi.

Ruolo degli Antiossidanti

Gli antiossidanti hanno la funzione di impedire o interrompere il processo ossidativo, prolungando significativamente la shelf-life (data di scadenza) dei cibi ed agendo di conseguenza come conservanti.

Classificazione Antiossidanti

Antiossidanti: Classificazione Chimica

Gli antiossidanti possono essere classificati, chimicamente, in:

  • Primari e secondari.
    Gli antiossidanti primari sono composti riducenti che si ossidano al posto dell'alimento, reagendo loro stessi con i radicali liberi e convertendoli in composti più stabili (un esempio è dato dalla vitamina E).
    Gli antiossidanti secondari, invece, sono composti in grado di ridurre gli antiossidanti primari dopo che questi hanno reagito con i radicali liberi, ripristinandoli e facendo in modo che continuino a svolgere la loro funzione (un esempio è dato dalla vitamina C nei confronti della E).
  • Enzimatici (endogeni) e non enzimatici (esogeni).
    Gli antiossidanti enzimatici sono composti prodotti dall'organismo per difendersi dall'attacco dei radicali liberi; fra questi, figurano le catalasi, la glutatione perossidasi e la superossidodismutasi (SOD).
    Gli antiossidanti non enzimatici, invece, sono composti introdotti nell'organismo attraverso l'alimentazione; tra questi, rientrnao le vitamine A, C, E, i polifenoli (divisi a loro volta in ac. fenolici e flavonoidi), i carotenoidi ecc.

Antiossidanti: Classificazione in base all'Origine

È possibile distinguere gli antiossidanti anche in base all'origine; ne derivano così tre gruppi:

  • Gli antiossidanti naturali.
    A questa categoria appartengono le vitamine C ed E (rispettivamente l'acido ascorbico e il tocoferolo). Quando è possibile farlo, si cerca di privilegiare questo tipo di antiossidanti, perché oltre ad essere considerati sicuri negli alimenti, hanno anche effetti anticancerogeni e inibiscono le reazioni ossidative che, in eccesso, sono dannose per l'organismo.
  • Gli antiossidanti natural-identici.
    Questi antiossidanti sono ottenuti per sintesi chimica copiando la formula di quelli naturali. Sono composti economicamente meno costosi. Un esempio è la sintesi chimica dell'acido ascorbico.
  • Gli antiossidanti sintetici.
    Sono antiossidanti che non esistono in natura, e sono quelli più contestati e discussi, nonostante siano approvati a livello europeo. Un esempio p dato da BHA e BHT.