Crauti - Come Prepararli e Conservarli in Casa

Alice Mazzo

Ultima modifica 18.03.2020

INDICE

Oggi prepariamo un contorno tipicamente Tirolese: i crauti fatti in casa. Si ottengono lasciando fermentare, per qualche settimana, il cavolo cappuccio crudo in una soluzione salina. Una vera genialata per conservare l'ortaggio, accentuarne il sapore e arricchirlo di preziose proprietà.

Carta di Identità della Ricetta

19 KCal Calorie per porzione
Difficoltà abbastanza facile
Dosi per 15 persone
Preparazione 30 minuti
Costo basso
Nota 30 minuti per la preparazione; 1 mese di fermentazione

Categoria Ricetta: Verdure e Insalate / Ricette per Vegetariani / Ricette Vegane / Ricette Senza Glutine / Ricette dietetiche Light / Ricette Internazionali / Crauti - Come Prepararli e Conservarli in Casa

Preparazione

Pulire il cavolo cappuccio, privarlo della base ed eliminare le foglie esterne. Affettare il cavolo cappuccio a listarelle molto sottili, aiutandosi con un’affettatrice oppure con una mandolina.
Sciacquare il cavolo cappuccio in acqua fresca, scolarlo e centrifugarlo per eliminare l’acqua in eccesso.

Lo sapevi che
Il termine “crauti” deriva dal tedesco “kraut” che significa “erba”. Normalmente, per ottenere i crauti si utilizza il cavolo cappuccio, ma anche il cavolo rosso e il cavolo-verza si prestano a questa preparazione.

Pesare il cavolo cappuccio, dunque aggiungere una dose di sale marino integrale pari al 2.5% del peso (calcolare 25 g di sale per chilo di ortaggio).
Distribuire il sale in modo uniforme, mescolando accuratamente con le mani, cercando di strofinare le listarelle di cavolo. Lasciar riposare per circa un’ora, rimescolando il tutto di tanto in tanto.

Cosa succede?
Il sale agisce per osmosi rimuovendo l’acqua di vegetazione contenuta nei crauti: per questo motivo, dopo circa un’ora, i cavoli appariranno decisamente meno voluminosi.

Dopo un’ora, i cavoli appariranno parzialmente immersi nel loro liquido di vegetazione. Inserire i cavoli in un recipiente di vetro o terracotta, alternando gli strati con degli aromi a piacere (es. semi di senape, pepe nero spezzato, semi di cumino, bacche di ginepro ecc.).

Attenzione!
Per una corretta fermentazione, i cavoli devono apparire completamente immersi nel liquido di vegetazione (dunque non devono venire a contatto diretto con l’aria). Se così non fosse, si consiglia di realizzare una salamoia con 20 g sale/litro e di aggiungere il composto - salato e freddo - fino a coprire completamente la superficie.
Il sale è importante anche per prevenire la proliferazione dei batteri gram negativi, favorendo nello stesso tempo lo sviluppo di microbi buoni (principalmente lattobacilli).

Lasciar fermentare i cavoli cappucci per 3-4 settimane, in un ambiente abbastanza fresco (15-22°C) e riparato dalla luce diretta. Per una corretta fermentazione, i cavoli devono essere completamente immersi nella salamoia: per agevolare la procedura, si consiglia di collocare un foglio di pellicola trasparente sulla superficie e di sistemarvi un peso sopra (es. piattino, tazzine ecc.).

Per capire
I crauti hanno un sapore acidulo e forte, conseguenza della fermentazione naturale (in cui si produce acido lattico) che avviene durante il riposo: in questa fase, i crauti si arricchiscono di vitamina B12 e il pH viene naturalmente ridotto.
Possono essere consumati crudi entro una settimana, oppure saltati in padella: la cottura, riduce la quantità di acido ascorbico presente.
I crauti crudi favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni.
Al termine della fermentazione, i crauti non devono apparire molli, viscosi, rosa o marci: queste caratteristiche rendono l’alimento immangiabile.

Dopo un mese di fermentazione, i crauti sono pronti: l’odore che emanano è forte, piacevolmente pungente. Si possono consumare crudi, dopo averli scolati dalla salamoia: in quel caso, i crauti favoriscono la digestione e sono fonte di vitamine. Inoltre, è possibile passarli in padella per insaporirli.
Si possono conservare in frigo per una settimana, coperti nella salamoia oppure si possono pastorizzare seguendo il metodo di conservazione delle marmellate.

Per una conservazione lunga
Per una conservazione più lunga, si consiglia di seguire il metodo suggerito per la pastorizzazione della marmellata: bollire dei vasi di vetro con rispettivi tappi a vite; riempire i vasi con i crauti insieme al loro liquido di salamoia; chiudere i barattoli con il tappo; inserire i vasi nell’acqua fredda e portare a bollore; pastorizzare i vasi riempiti con i crauti per 15 minuti; spegnere il fuoco e lasciar completamente raffreddare nell’acqua di pastorizzazione. I barattoli si possono conservare in un ambiente buio per un anno.

I crauti si possono consumare come contorno oppure utilizzare per farcire sandwich, accompagnare salsicce o wurstel.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

I Crauti sono alimenti conservati e fermentati che appartengono al gruppo dei contorni.
Hanno un apporto energetico basso, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e una quantità trascurabile di lipidi.
I glucidi sono prevalentemente semplici, i peptidi a basso valore biologico e gli acidi grassi polinsaturi.
Le fibre sono presenti in quantità elevate, mentre il colesterolo è assente.
I Crauti sono idonei alla maggior parte dei regimi alimentari, compresi quello per il sovrappeso e per le patologie del metabolismo.
Non contengono glutine e lattosio.
L'abbondanza di fibre può aumentare il movimento intestinale.
Sono pertinenti alla filosofia latto ovo vegetariana, a quella vegana e alla crudista.
La porzione media come spuntino è di 100-200g (circa 20-40kcal).
I valori nutrizionali sono riferiti a 100 grammi di ingredienti crudi.

Valori nutrizionali (100 g)

Calorie: 19 Kcal
Carboidrati: 2.50 g
Proteine: 2.10 g
Grassi: 0.10 g
- di cui saturi: 0.01g
- di cui monoinsaturi: 0.01g
- di cui polinsaturi: 0.05 g
Colesterolo: 0.00 mg
Fibre: 2.90 g

Foto Crauti: come prepararli e conservarli in casa

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto