Cavolfiore Sott’Olio

Alice Mazzo

Ultima modifica 26.02.2019

INDICE

Oggi scopriremo una tecnica infallibile per conservare al meglio il cavolfiore e (soprattutto) per farlo rimanere bello croccante senza fargli perdere il suo bel colore bianco. Il problema della conservazione sott'olio è chiaramente il rischio della contaminazione da botulino: scopriremo così tutti i trucchi necessari per abbattere il pericolo. Mettiamoci al lavoro!

Carta di Identità della Ricetta

112 KCal Calorie per porzione
Difficoltà abbastanza facile
Dosi per 15 persone
Preparazione 60 minuti
Costo medio
Nota 60 minuti + 8 ore per l’asciugatura

Categoria Ricetta: Verdure e Insalate / Ricette per Diabetici / Ricette Senza Glutine / Ricette per Vegetariani / Ricette Vegane / Cavolfiore Sott’Olio

Preparazione

Per prima cosa, lavare accuratamente tutti gli utensili necessari alla realizzazione della conserva: barattoli, pentole, scolapasta, tagliere, coltello ecc..
Mondare il cavolfiore: togliere le coste e le foglie, dunque prelevare le infiorescenze e ridurle in pezzi dalle dimensioni circa uguali.
Lavare le infiorescenze in acqua e bicarbonato, strofinandole delicatamente per togliere ogni eventuale traccia di terriccio ed impurità. Sciacquare nuovamente il cavolfiore in acqua fredda.

Nota bene
La regola numero uno per abbattere il rischio di contaminazione microbica dell'alimento è la pulizia dello stesso e l'accurato lavaggio in acqua bollente od in lavastoviglie di tutti gli utensili.

Preparare una soluzione composta da aceto di vino decolorato e vino bianco in parti uguali. Portare a bollore, unire una presa di sale e tuffarvi le cime del cavolfiore. Cuocere il cavolfiore per 3 minuti, a partire dal momento dell'ebollizione.
Scolare il cavolfiore su uno scolapasta, dunque trasferire le cime su un canovaccio pulito e lasciar asciugare per una notte.

Perché lasciar asciugare il cavolfiore nel canovaccio?
Per ottenere una conserva sott'olio di qualità e per abbattere il rischio di germinazione delle spore botuliniche, è bene ridurre al massimo la quantità d'acqua presente nell'alimento.

Il giorno seguente, preparare i vasetti in vetro con i rispettivi tappi a vite. Riporre dunque i barattoli in una casseruola capiente e riempire d'acqua. Portare sul fuoco e calcolare almeno 20 minuti a partire dall'ebollizione.
Rimuovere i barattoli dall'acqua bollente e lasciarli asciugare per pochi minuti: non devono contenere tracce d'acqua. Versare un filo d'olio nei barattoli, aromatizzare con spezie secche a piacere (es. semi di coriandolo, semi di senape, pepe in grani oppure peperoncino, prezzemolo, basilico, aglio, timo, origano ecc.) e riempire con i cavolfiori, alternando con l'olio e gli aromi. Procedere in questo modo fino a completo riempimento del barattolo.

La scelta degli aromi
Per consumare il prodotto nella totale sicurezza microbiologica, è importante porre attenzione anche sull'utilizzo degli aromi. Chi desidera utilizzare piante aromatiche fresche, dovrà prima sbollentarle in acqua ed aceto: ricordiamo infatti che l'acidificazione riduce drasticamente il rischio della germinazione delle spore.
Per saltare questo passaggio, si possono utilizzare spezie essiccate.

Con una spatola oppure con un pressello, schiacciare delicatamente i cavolfiori ricoperti d'olio per far uscire le bollicine d'aria che inevitabilmente si sono create nel momento del riempimento con l'olio. Attendere qualche ora e controllare il livello dell'olio: se è sceso al di sotto di quello delle verdure, procedere con il rabbocco (ulteriore aggiunta di olio).
Chiudere i vasi con i rispettivi tappi e procedere con la pastorizzazione a 80°C per 10 minuti. Inserire dunque i barattoli in una casseruola, avendo cura di collocare un canovaccio per evitare di far scheggiare i vasi durante la pastorizzazione. Calcolare 10 minuti a partire dal raggiungimento degli 80°C, monitorando spesso la temperatura con un termometro.

Lo sapevi che
In una simile conserva, in cui le condizioni di acidità e scarsità d'acqua riducono la resistenza delle spore al calore, è sufficiente un trattamento di pastorizzazione a temperature relativamente basse (80°), da protrarsi per pochi minuti (10).

Lasciar raffreddare i vasetti di conserva nell'acqua, fino al raggiungimento del sottovuoto.
Conservare i barattoli al buio per 6 mesi-1 anno. Per apprezzarne il sapore al meglio, si consiglia di consumare la conserva almeno dopo 1 mese dall'invasamento.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

ATTENZIONE! Il Cavolfiore Sott'Olio è un alimento conservato del quale non è possibile stabilire accuratamente il coefficiente di ritenzione lipidica dopo lo sgocciolamento. Questo dovrebbe essere approssimativamente di 10g, ragion per cui (nonostante sia ipotetico) si è scelto di integrarlo nella traduzione nutrizionale. Quelli a fianco, rappresentano dunque i presunti valori nutrizionali per 100 grammi di alimento conservato, sgocciolato.
Il Cavolfiore Sott'Olio è un contorno piuttosto calorico, con una prevalenza energetica imputabile ai lipidi. Le proteine (a basso valore biologico) e i glucidi (semplici) sono poco importanti. Gli acidi grassi risultano tendenzialmente monoinsaturi, il colesterolo è assente e le fibre abbondanti.
I Cavolfiori Sott'Olio sono idonei a qualunque regime alimentare, ma in caso di sovrappeso la porzione dovrebbe risultare contenuta. La porzione media è di circa 100g (110kcal).

Valori nutrizionali (100 g)

Calorie: 112 Kcal
Carboidrati: 2.40 g
Proteine: 2.90 g
Grassi: 10.10 g
- di cui saturi: 1.60g
- di cui monoinsaturi: 7.50g
- di cui polinsaturi: 1.00 g
Colesterolo: 0.00 mg
Fibre: 2.20 g

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto