Seitan Fatto in Casa

Video della Ricetta

 Problemi con la riproduzione del video? Ricarica il video da youtube.

Ingredienti

Per il seitan

• 1 Kg di farina Manitoba
• 660 ml circa di acqua

Per il brodo

• 1 costa di sedano
• 2 cucchiai di salsa di soia
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 1 cucchiaino di paprica dolce
• 100 g circa di carote
• Facoltativo: 1 cucchiaino di aromi per arrosti
• 2 L circa di acqua
• qualche pezzetto di zenzero

Materiale Occorrente

• Spianatoia o piano di lavoro
• Ciotole capienti
• Guanti in lattice (facoltativo)
• Garza o canovaccio
• Lacci in cotone o cordoncino da cucina
• Casseruola capiente
• Coltelli e sbucciaverdure
• Bottiglie e imbuto (facoltativo)
• Colino

Preparazione

1. Preparare l’impasto base del seitan: setacciare la farina Manitoba (od un'altra ricca di glutine) in una ciotola, dunque aggiungere l’acqua calda, poca per volta, fino a formare un impasto compatto. La consistenza dev’essere pari a quella di un impasto per pane o pizza.
2. Se necessario, aggiungere ancora farina o acqua. La quantità di liquido dipende dal tipo di farina scelta.
3. Riporre la palla d’impasto nella stessa ciotola in cui è stato preparato e coprire con acqua tiepida. Lasciar riposare il tutto un paio d’ore.

4. Fin che l’impasto riposa, preparare il brodo, che servirà per la successiva cottura del seitan. Mettere a bollire l’acqua ed aggiungere il sedano e la carota sbucciata, lavata ed eventualmente tagliata a pezzi. Versare anche un paio di cucchiai di salsa di soia, un po’ di sale e pepe, un po’ di zenzero, aromi misti per arrosti e paprica dolce. Chi desidera può personalizzare il brodo, aggiungendo cipolla, alga kombu, scalogno, zucchine ed altri aromi o vegetali.
5. A questo punto, l’impasto va rimosso dall’acqua di ammollo e lavorato velocemente fuori dall’acqua: il composto deve apparire estremamente liscio e vellutato.
6. Si procede ora con la fase di lavaggio, importantissima per sciacquare via buona parte dell’amido e conservare il glutine. Porre la palla d’impasto in un colino capiente oppure in uno scolapasta, posizionato sopra ad una ciotola capiente. Versare acqua fredda sopra l’impasto, strizzandolo e stringendolo tra le mani. L’acqua, in grado di favorire l’eliminazione dei composti idrosolubili, rimuoverà pian piano tutto l’amido contenuto nell’impasto: nei primi lavaggi, l’acqua appare molto bianca proprio perché ricca di amido. Successivamente, lavare la pasta con acqua calda, strizzando per bene l’impasto con le mani. L’impasto dev’essere sottoposto a cicli ripetuti ed alternati di acqua fredda e calda fino a quando il liquido apparirà limpido. Man mano che l’impasto viene lavato, il seitan assumerà la consistenza tipica di una spugna.

7. L’ultimo ciclo di lavaggio dev’essere eseguito con acqua fredda: in questo modo, sarà più semplice ottenere un impasto compatto e sodo.
8. Modellare l’impasto spugnoso con le mani per ottenere una sorta di polpettone o di cilindro. Riporlo al centro di una garza o di un canovaccio pulito ed avvolgerlo “a caramella”: legare le estremità con un cordoncino da cucina.
9. Immergere la caramella di seitan nel brodo e far sobbollire il tutto per un’ora e mezza. Per evitare di ottenere un seitan troppo spugnoso, si raccomanda di evitare l’ebollizione vivace: l'impasto deve semplicemente sobbollire per tutto il tempo di cottura.
10. Rimuovere il seitan dal brodo e lascialo intiepidire una decina di minuti.
11. Tagliare il seitan a fette e consumarlo a piacere (alla piastra, impanato, al forno, fritto ecc.). Il seitan si può conservare per 7-10 giorni in una vaschetta ermetica, immerso nel proprio brodo di cottura (che servirà anche per potenziare il sapore della carne vegetale).

Il commento di Alice - PersonalCooker

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta