Oggi punteremo l'attenzione sul formaggio a pasta filata per
eccellenza, uno dei più graditi in assoluto, protagonista indiscusso della
pizza: sto parlando della mozzarella.
Oggi mi trasformerò in una Personal-Teacher ed analizzerò insieme a
voi tutte le caratteristiche generali di questo squisito formaggio: vedremo
insieme che cos'è, quali sono i possibili metodi di preparazione ed analizzeremo la mozzarella dal punto di vista nutrizionale.
Che cos'è la mozzarella?
La mozzarella è probabilmente uno dei più antichi formaggi italiani a
pasta filata, tra i più consumati in assoluto per la sua straordinaria
versatilità in cucina e per il suo sapore delicato e piacevolmente acidulo.
Nello specifico, è un formaggio a pasta filata, fresco, molle, senza
crosta, destinato al consumo a breve termine.
Tipi di mozzarelle
Le mozzarelle non sono tutte uguali e si distinguono per il tipo di
materia prima utilizzata (latte di vacca o di bufala), per la quantità di
grassi contenuti nel prodotto finale e per la forma (mozzarelle tonde, bocconcini, trecce
ecc.):
- Mozzarella di latte vaccino (fior di latte)
- Mozzarella di bufala: molto più ricca di grassi
- Mozzarella mista (preparata con latte vaccino e latte di bufala)
- Mozzarella affumicata
- Burrata (un tipo di mozzarella molto più grassa rispetto alle precedenti)
- Mozzarella light (a ridotto contenuto di grassi)
- Mozzarella per pizza (presenta una quantità di acqua inferiore)
La Mozzarella vaccina apporta 253Kcal/100 g, contro le 288Kcal/100 g fornite dalla mozzarella di bufala. La mozzarella fiordilatte si distingue da quella di bufala per un maggior contenuto di acqua, carboidrati e proteine. I grassi, invece, sono presenti in maggior quantità nella mozzarella di bufala.
In entrambe le mozzarelle possiamo trovare sali minerali come il Calcio, il Fosforo ed il Sodio. Tra le Vitamine, si annoverano invece la vitamina B2, la vitamina A, e la vitamina E.
Preparazione casalinga della mozzarella
Preparare la mozzarella non è un'operazione così semplice ed immediata perché si devono rispettare alcuni importanti passaggi ed è necessario tenere monitorato il pH (ovvero il grado di acidificazione della cagliata) e la temperatura.
Gli step principali per la preparazione della mozzarella sono:
- PASTORIZZAZIONE lenta a 70°C/3-5' del latte crudo: a temperature superiori, le caseine subiscono alterazioni tali da compromettere la filatura del formaggio.
- RAFFREDDAMENTO del latte crudo
- ACIDIFICAZIONE (del latte):
b) Acidificazione con acido citrico a 15°C
c) Acidificazione spontanea con latte crudo non pastorizzato (sconsigliabile)
- COAGULAZIONE del latte con il caglio (si consiglia un caglio liquido di vitello con titolo 1:10.000) a 33-36°C
- Duplice ROTTURA DELLA CAGLIATA
- MATURAZIONE DELLA CAGLIATA a temperatura controllata (35°C) fino al raggiungimento della giusta acidità:
b) pH: 5.6-5.8, quando si acidifica con acido citrico.
Il raggiungimento del giusto pH è una condizione indispensabile affinché la mozzarella sia filabile.
La durata della fase di maturazione varia in base al metodo di preparazione scelto per acidificare il latte (lattobacilli oppure acido citrico) ed alle condizioni ambientali (temperatura, umidità, tipo di latte ecc.).
La maturazione della cagliata può richiedere:
a) 1 ora o meno (acidificazione con acido citrico)
b) 4-5 ore (acidificazione con innesto microbico)
c) 12-48 ore (acidificazione naturale)
- Saggio della filatura ed eventuale FILATURA dell'intera cagliata in acqua a 80-90°C (80-85°C per la mozzarella vaccina, 85-90 per la mozzarella di bufala).
- MOZZATURA a mano e SALATURA
- CONSERVAZIONE nel liquido di governo (siero + acqua)
Video della Ricetta
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Carta di Identità della Ricetta
- Difficoltà molto difficile
- Dosi per 10 persone
- Preparazione
- Costo medio
Categoria Ricetta: Secondi piatti / Ricette Internazionali / Ricette per Diabetici / Ricette per Vegetariani / Ricette Senza Glutine / Mozzarella Fatta in Casa
Ingredienti
Per la mozzarella
- 3 litri di latte crudo
- 4 g di acido citrico
- 50 ml di acqua
- 1.2 ml (36 goccette) di caglio liquido
Per la salamoia
- 1 L di acqua
- 8 g di sale grosso
Materiale Occorrente
- Termometro per alimenti (indispensabile)
- Casseruola molto capiente
- Coltello a lama lunga
- Frustino
- Mestolo
- Ciotole di varie dimensioni
- Fuscella o scolapasta
- Pentolino
- Guanti in lattice (facoltativo)
Preparazione
- Riscaldare il latte crudo fino a 70-72°C e mantenere questa temperatura per 3-5 minuti.
Nota bene |
- Raffreddare il latte pastorizzato fino alla temperatura di 15°C. Sciogliere l’acido citrico in 50 ml di acqua, dunque aggiungerlo lentamente al latte freddo, continuando a mescolare per un paio di minuti.
- Intiepidire il latte fino al raggiungimento dei 33-36°C: spegnere la fiamma ed aggiungere lentamente e poco per volta il caglio liquido.
- Lasciar riposare la cagliata un’oretta.
- Si può adesso procedere con la prima rottura della cagliata. Con un coltello a lama lunga praticare dei tagli incrociati nella cagliata (che avrà assunto una consistenza budinosa), fino a formare un reticolo. Si consiglia di formare dei rombi dalle dimensioni di 4 cm circa per lato.
- Lasciar riposare la cagliata 10-15 minuti, per facilitare il distacco dal siero.
- Si può procedere ora con la seconda rottura. Immergere un frustino (oppure una schiumarola) nella cagliata, fino a rompere la massa. I “grani” di cagliata dovranno avere le dimensioni di una nocciolina.
- Lasciar riposare la cagliata ancora 15 minuti, per facilitarne nuovamente lo stacco dal siero e l’indurimento.
- Trascorsi 15 minuti, la cagliata si sarà depositata sul fondo. Rimuovere lentamente e poco per volta il siero con l’aiuto di un mestolo: in questo modo, la cagliata verrà asciugata lentamente dal proprio siero.
- Una volta rimossa la maggior parte del siero, rimuovere la cagliata dalla casseruola e rovesciarla delicatamente in una fuscella, per eliminare quanto più siero possibile. Per facilitare l’operazione, è consigliabile anche rompere la cagliata con le mani oppure con il coltello.
- Procedere con il saggio della filatura. In un pentolino, scaldare l’acqua fino a 80-85°C: prelevare un frammento di cagliata dalla massa e riporla in una ciotolina. Versare a filo l’acqua molto calda ed impastare con un bastoncino oppure con la punta di un coltello: se la cagliata ha raggiunto la giusta acidità (5.6-5.8), il frammento prelevato dovrebbe formare un filo lungo oppure presentarsi molto elastico e modellabile.
- Se il saggio della filatura è andato a buon fine, allora si può procedere con la filatura vera e propria. Versare la cagliata in una ciotola di acciaio ed aggiungere lentamente e poca per volta l’acqua alla temperatura di 80-85°C. La mozzarella dev’essere lavorata con delicatezza ed avvolta su se stessa man mano che la pasta fila. Il formaggio va immerso spesso nell’acqua calda fino a quando si percepisce il progressivo indurimento della massa.
Lo sapevi che
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- A questo punto, la pasta è pronta per essere mozzata: stringere la pasta tra le mani e torcere il filone ottenuto fino ad ottenere palline lisce e regolari.
- Conservare le mozzarelle nel liquido di governo 50:50, ovvero in una soluzione preparata con 1 parte di acqua ed 1 parte di siero.
Il commento di Alice - PersonalCooker
Preparare la mozzarella in casa non è facile, anzi si tratta di una procedura estremamente laboriosa e complessa. Ecco, se volete cimentarvi, dovrete essere preparati anche a qualche sconfitta, ma il risultato finale vi renderà enormemente soddisfatti.Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta
Valori nutrizionali (100 g)
- Carboidrati: 0.00 g
- Proteine: 0.00 g
- Grassi: 0.00 g
- di cui saturi: 0.00g
- di cui monoinsaturi: 0.00g
- di cui polinsaturi: 0.00 g
- Colesterolo: 0.00 mg
- Fibre: 0.00 g
