Mozzarella Fatta in Casa

Alice Mazzo

Ultima modifica 22.01.2020

INDICE

Oggi punteremo l'attenzione sul formaggio a pasta filata per eccellenza, uno dei più graditi in assoluto, protagonista indiscusso della pizza: sto parlando della mozzarella. Oggi mi trasformerò in una Personal-Teacher ed analizzerò insieme a voi tutte le caratteristiche generali di questo squisito formaggio: vedremo insieme che cos'è, quali sono i possibili metodi di preparazione ed analizzeremo la mozzarella dal punto di vista nutrizionale.

Che cos'è la mozzarella?
La mozzarella è probabilmente uno dei più antichi formaggi italiani a pasta filata, tra i più consumati in assoluto per la sua straordinaria versatilità in cucina e per il suo sapore delicato e piacevolmente acidulo. Nello specifico, è un formaggio a pasta filata, fresco, molle, senza crosta, destinato al consumo a breve termine.

Tipi di mozzarelle
Le mozzarelle non sono tutte uguali e si distinguono per il tipo di materia prima utilizzata (latte di vacca o di bufala), per la quantità di grassi contenuti nel prodotto finale e per la forma (mozzarelle tonde, bocconcini, trecce ecc.):

Mozzarella di latte vaccino (fior di latte)
Mozzarella di bufala: molto più ricca di grassi
Mozzarella mista (preparata con latte vaccino e latte di bufala)
Mozzarella affumicata
Burrata (un tipo di mozzarella molto più grassa rispetto alle precedenti)
Mozzarella light (a ridotto contenuto di grassi)
Mozzarella per pizza (presenta una quantità di acqua inferiore)

Aspetti nutrizionali della mozzarella

La Mozzarella vaccina apporta 253Kcal/100 g, contro le 288Kcal/100 g fornite dalla mozzarella di bufala. La mozzarella fiordilatte si distingue da quella di bufala per un maggior contenuto di acqua, carboidrati e proteine. I grassi, invece, sono presenti in maggior quantità nella mozzarella di bufala.
In entrambe le mozzarelle possiamo trovare sali minerali come il Calcio, il Fosforo ed il Sodio. Tra le Vitamine, si annoverano invece la vitamina B2, la vitamina A, e la vitamina E.

Preparazione casalinga della mozzarella
Preparare la mozzarella non è un'operazione così semplice ed immediata perché si devono rispettare alcuni importanti passaggi ed è necessario tenere monitorato il pH (ovvero il grado di acidificazione della cagliata) e la temperatura.
Gli step principali per la preparazione della mozzarella sono:

PASTORIZZAZIONE lenta a 70°C/3-5' del latte crudo: a temperature superiori, le caseine subiscono alterazioni tali da compromettere la filatura del formaggio.

Nota bene Alcune persone preferiscono evitare di pastorizzare il latte crudo ad inizio della preparazione perché ritengono che, durante la successiva filatura (eseguita a 82-90°C), si possa comunque garantire la salubrità del prodotto finito.

RAFFREDDAMENTO del latte crudo
ACIDIFICAZIONE (del latte):

a) Acidificazione con innesto di batteri lattici (S. thermophilus) o aggiunta di siero residuo a 33-36°C
b) Acidificazione con acido citrico a 15°C
c) Acidificazione spontanea con latte crudo non pastorizzato (sconsigliabile)

COAGULAZIONE del latte con il caglio (si consiglia un caglio liquido di vitello con titolo 1:10.000) a 33-36°C
Duplice ROTTURA DELLA CAGLIATA
MATURAZIONE DELLA CAGLIATA a temperatura controllata (35°C) fino al raggiungimento della giusta acidità:

a) pH: 4.9-5.2, quando l'acidificazione viene eseguita attraverso l'innesto di batteri. Per la preparazione della mozzarella di bufala, il pH ideale si avvicina di più a 4.9. Diversamente, il pH ottimale per la mozzarella vaccina dovrebbe avvicinarsi a 5.1.
b) pH: 5.6-5.8, quando si acidifica con acido citrico.
Il raggiungimento del giusto pH è una condizione indispensabile affinché la mozzarella sia filabile.

La durata della fase di maturazione varia in base al metodo di preparazione scelto per acidificare il latte (lattobacilli oppure acido citrico) ed alle condizioni ambientali (temperatura, umidità, tipo di latte ecc.).
La maturazione della cagliata può richiedere:
a) 1 ora o meno (acidificazione con acido citrico)
b) 4-5 ore (acidificazione con innesto microbico)
c) 12-48 ore (acidificazione naturale)

Saggio della filatura ed eventuale FILATURA dell'intera cagliata in acqua a 80-90°C (80-85°C per la mozzarella vaccina, 85-90 per la mozzarella di bufala).
MOZZATURA a mano e SALATURA
CONSERVAZIONE nel liquido di governo (siero + acqua)

Preparazione

Riscaldare il latte crudo fino a 70-72°C e mantenere questa temperatura per 3-5 minuti.

Nota bene
Si raccomanda di non acquistare il latte fresco pastorizzato (da supermercato) perché il trattamento termico ad elevate temperature (80°C) a cui è stato sottoposto può compromettere la successiva fase di filatura a causa di alterazioni subìte delle caseine.

Raffreddare il latte pastorizzato fino alla temperatura di 15°C. Sciogliere l’acido citrico in 50 ml di acqua, dunque aggiungerlo lentamente al latte freddo, continuando a mescolare per un paio di minuti.
Intiepidire il latte fino al raggiungimento dei 33-36°C: spegnere la fiamma ed aggiungere lentamente e poco per volta il caglio liquido.
Lasciar riposare la cagliata un’oretta.
Si può adesso procedere con la prima rottura della cagliata. Con un coltello a lama lunga praticare dei tagli incrociati nella cagliata (che avrà assunto una consistenza budinosa), fino a formare un reticolo. Si consiglia di formare dei rombi dalle dimensioni di 4 cm circa per lato.
Lasciar riposare la cagliata 10-15 minuti, per facilitare il distacco dal siero.
Si può procedere ora con la seconda rottura. Immergere un frustino (oppure una schiumarola) nella cagliata, fino a rompere la massa. I “grani” di cagliata dovranno avere le dimensioni di una nocciolina.
Lasciar riposare la cagliata ancora 15 minuti, per facilitarne nuovamente lo stacco dal siero e l’indurimento.
Trascorsi 15 minuti, la cagliata si sarà depositata sul fondo. Rimuovere lentamente e poco per volta il siero con l’aiuto di un mestolo: in questo modo, la cagliata verrà asciugata lentamente dal proprio siero.
Una volta rimossa la maggior parte del siero, rimuovere la cagliata dalla casseruola e rovesciarla delicatamente in una fuscella, per eliminare quanto più siero possibile. Per facilitare l’operazione, è consigliabile anche rompere la cagliata con le mani oppure con il coltello.
Procedere con il saggio della filatura. In un pentolino, scaldare l’acqua fino a 80-85°C: prelevare un frammento di cagliata dalla massa e riporla in una ciotolina. Versare a filo l’acqua molto calda ed impastare con un bastoncino oppure con la punta di un coltello: se la cagliata ha raggiunto la giusta acidità (5.6-5.8), il frammento prelevato dovrebbe formare un filo lungo oppure presentarsi molto elastico e modellabile.
Se il saggio della filatura è andato a buon fine, allora si può procedere con la filatura vera e propria. Versare la cagliata in una ciotola di acciaio ed aggiungere lentamente e poca per volta l’acqua alla temperatura di 80-85°C. La mozzarella dev’essere lavorata con delicatezza ed avvolta su se stessa man mano che la pasta fila. Il formaggio va immerso spesso nell’acqua calda fino a quando si percepisce il progressivo indurimento della massa.

Lo sapevi che
È possibile salare la mozzarella a piacere durante la fase di filatura oppure salare in un secondo momento (salamoia). Nel primo caso, il sale va aggiunto direttamente nella cagliata. Chi desidera invece la procedura in salamoia, dovrà immergere le mozzarelle (una volta pronte) in una soluzione salina fredda preparata con 8 g di sale disciolti in 1 L di acqua. Le mozzarelle dovranno rimanere in salamoia 15 minuti.

A questo punto, la pasta è pronta per essere mozzata: stringere la pasta tra le mani e torcere il filone ottenuto fino ad ottenere palline lisce e regolari.
Conservare le mozzarelle nel liquido di governo 50:50, ovvero in una soluzione preparata con 1 parte di acqua ed 1 parte di siero.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Non è possibile svolgere una stima precisa dei valori nutrizionali della Mozzarella Fatta in Casa poiché, procedendo alla formazione della cagliata da latte intero, una buona parte dei grassi penetra all'interno della mozzarella mentre un'altra porzione rimane all'interno del siero. Non trattandosi di un procedimento realmente quantificabile, qualsiasi traduzione di tipo indiretto risulterebbe totalmente approssimativa. E' comunque possibile definire che la Mozzarella Fatta in Casa sia un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, che contiene acidi grassi a prevalenza satura, colesterolo e una parte di carboidrati semplici (lattosio). L'apporto energetico dovrebbe risultare di media entità (se contestualizzabile tra i formaggi), pari a circa 300kcal per 100g; la porzione media di Mozzarella Fatta in Casa dovrebbe oscillare tra i 100 e i 120g (ipoteticamente 300-360kcal).

Valori nutrizionali (100 g)

Carboidrati: 0.00 g
Proteine: 0.00 g
Grassi: 0.00 g
- di cui saturi: 0.00g
- di cui monoinsaturi: 0.00g
- di cui polinsaturi: 0.00 g
Colesterolo: 0.00 mg
Fibre: 0.00 g

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto