Formaggio con Caglio Vegetale/Microbico

Alice Mazzo

Ultima modifica 20.12.2019

INDICE

Oggi ho pensato a tutte le persone che, pur essendo vegetariane, non riescono a rinunciare al piacere del formaggio. Per chi ancora non lo sapesse, la maggior parte dei formaggi prevede l'aggiunta del caglio animale, un mix enzimatico estratto dallo stomaco di vitelli ed agnelli. Il latte, però, può essere coagulato anche in altri modi:

acidificando con aceto o succo di limone
coagulando con caglio vegetale, microbico.

Oggi vorrei utilizzare un particolare tipo di caglio vegetale ottenuto per fermentazione di una muffa (Mucor Meihei), senza lattosio, senza derivati animali e non OGM. Scopriamo come si prepara il formaggio con caglio microbico in casa!

Carta di Identità della Ricetta

Difficoltà abbastanza facile
Dosi per 4 persone
Preparazione 30 minuti
Costo basso
Nota 30 minuti per la preparazione; 3 ore per lo sgocciolamento

Categoria Ricetta: Secondi piatti / Ricette Senza Glutine / Ricette per Vegetariani / Formaggio con Caglio Vegetale/Microbico

Preparazione

Versare il latte pastorizzato nella casseruola e portare alla temperatura di 35°C. Aggiungere quindi lo yogurt naturale ed il caglio microbico liquido.

Perché aggiungere lo yogurt?
Per legge, i formaggi devono essere preparati con latte pastorizzato, ovvero con latte che abbia subìto la pastorizzazione: si tratta di un trattamento termico che garantisce l’idoneità al latte per l’alimentazione, uccidendo eventuali batteri potenzialmente patogeni. Nello stesso tempo, tuttavia, la pastorizzazione uccide alcuni fermenti lattici indispensabili per la produzione del formaggio: tali fermenti devono dunque essere reintegrati al latte nel momento della produzione del formaggio. Per l’innesto, è possibile utilizzare specifici fermenti selezionati (acquistabili presso caseifici o farmacie) oppure yogurt naturale.

Unire il caglio microbico liquido, continuando a mescolare per 30 secondi. Lasciar riposare per un’ora, coprendo con il coperchio.

Che cos’è il caglio vegetale?
Esistono vari tipi di cagli vegetali, utilizzati per la produzione di formaggi adatti per soggetti latto-ovo-vegatariani. Il caglio vegetale è costituito da succhi di parti di alcuni vegetali, in particolare cardo e carciofo. Esistono tuttavia altri tipi di caglio di origine microbica: le biotecnologie alimentari sono riuscite a selezionare alcuni microorganismi (es. Mucor Meihei) dalle caratteristiche utili per i processi produttivi, isolando il gene di origine animale responsabile della produzione di chimosina (un enzima animale che, insieme alla pepsina viene utilizzato per coagulare il latte).

Durante la fase di stazionamento, il latte (o meglio, le sue proteine) ha il tempo necessario per coagulare: dopo un’ora, infatti, il latte avrà assunto una consistenza gelatinosa, molto simile a quella di un budino. La cagliata è un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso ed il latticello (goccioline di siero) con zuccheri (lattosio) e Sali minerali.
A questo punto, si procede con la rottura della cagliata, ovvero con la separazione della cagliata dal siero, tagliando la massa a quadrati di 5 cm per lato. Lasciar riposare 15 minuti. Ripetere l'operazione, utilizzando però un frustino. Lasciar riposare nuovamente la cagliata per 15 minuti: così facendo, viene facilitata la precipitazione della parte solida.
Trasferire la cagliata in apposite fuscelle (di vimini, plastica oppure di un materiale usa e getta). Lasciar gocciolare la cagliata, posizionando il contenitore in recipienti in modo tale che la fuscella risulti sollevata. Si consiglia di muovere spesso la fuscella con movimenti rotatori per facilitare la fuoriuscita del siero.
Per velocizzare il cosiddetto “spurgo” (rimozione del siero) è possibile collocare un disco od un peso direttamente nella fuscella.
Quando la massa solida si sarà completamente “asciugata” dal siero, si procede con la salatura del formaggio, che può essere eseguita a secco oppure in salamoia. Strofinare due pizzichi di sale fino sul formaggio, cercando di eseguire una distribuzione omogenea.

In che cosa consiste la salamoia?
Per la salamoia, procedere in questo modo: sciogliere 80 g di sale in 1 litro d’acqua e lasciar raffreddare completamente: il liquido deve raggiungere i 15°C. Quando il liquido sarà pronto, immergere il formaggio completamente (ancora dentro la fuscella) per 15 minuti.

Dopodiché, il formaggio si può consumare immediatamente. In alternativa, è possibile stagionare il formaggio, lasciandolo su una griglia all’aria, scoperto, per 10-25 giorni.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

ATTENZIONE! A causa dell'impossibilità di stimare indirettamente con sufficiente accuratezza i valori chimici dell'alimento, la tabella qui a fianco non riporta il dettaglio della traduzione nutrizionale.
Il Formaggio con Caglio Vegetale/Microbico è un alimento molto simile al formaggio fresco prodotto con caglio di origine animale. Le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati. I trigliceridi sono prevalentemente composti da acidi grassi di tipo saturo, i peptidi risultano essenzialmente ad alto valore biologico e i pochi glucidi sono di tipo semplice (lattosio). Il colesterolo dovrebbe essere presente in media quantità e le fibre assenti.
Il Formaggio con Caglio Vegetale/Microbico è un alimento da consumare con moderazione in caso di ipercolesterolemia e obesità (anche se risulta molto meno controindicato rispetto alla maggior parte dei prodotti caseari commerciali); inoltre, non si presta alla dieta contro l'intoleranza al lattosio.
La porzione media dovrebbe essere di circa 100-150g.

Valori nutrizionali (100 g)

Carboidrati: 0.00 g
Proteine: 0.00 g
Grassi: 0.00 g
- di cui saturi: 0.00g
- di cui monoinsaturi: 0.00g
- di cui polinsaturi: 0.00 g
Colesterolo: 0.00 mg
Fibre: 0.00 g

Foto Formaggio con Caglio Vegetale/Microbico

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto