Pasta choux (pasta per bignè)

Alice Mazzo

Ultima modifica 23.01.2020

INDICE

Pasta chux, eclair, gocce d'orodi che cosa sto parlando? Sono tutti sinonimi estratti linguaggio dei pasticceri e fanno riferimento ai classici bignè. Ben trovati quindi nella sezione preparazioni di base di My-personaltrainerTv: come avrete intuito, oggi scopriremo insieme come preparare la pasta per bigné. Volete sapere una curiosità? Pensate che la ricette della pasta choux è stata formulata per la prima volta dal pasticcere Pantarelli, capocuoco di Caterina de' Medici nel lontano 1533 (non a caso l'attuale pasta per bignè fu battezzata proprio pasta Pantarelli). E io oggi sono qui per voi per riproporvela.

Preparazione

In una casseruola versare l'acqua, il burro ed un pizzico di sale. Portare ad ebollizione.
Rimuovere la casseruola dal fuoco e versare la farina setacciata tutta in una volta: mescolare per bene e con energia per evitare che si formino grumi. Ne dovrà risultare una palla compatta.
Spostare nuovamente la casseruola sul fuoco e mescolare fino a quando si formerà un'evidente pellicola sul fondo della pentola (sono necessari pochi minuti).

Lo sapevi che
Addizionando la farina al composto di acqua e burro bollente inizierà il processo di gelatinizzazione degli amidi.

A questo punto, versare il composto su una ciotola e lasciare completamente raffreddare a temperatura ambiente (per velocizzare il processo, è possibile lasciar riposare il composto in frigorifero).
Dopo che l'impasto si sarà raffreddato, aggiungere le uova a temperatura ambiente, uno per volta. Si raccomanda di non aggiungere il secondo uovo fino a quando il primo non si sarà completamente amalgamato con l'impasto.
Il composto risulterà soffice, ma non dovrà perdere la sua consistenza relativamente compatta e viscosa. L'equilibrio dell'impasto è una variante importantissima per lo sviluppo del volume del bignè.
Foderare una teglia con la carta da forno.
A questo punto, trasferire il composto su una siringa da pasticcere con beccuccio a stella e formare tanti piccoli bocconcini (dal diametro di circa 2-3 cm), disponendoli sulla placca da forno. Si consiglia di mantenere una certa distanza tra un bignè e l'altro.
Cuocere a forno caldo a 200°C per 15 minuti; trascorso questo periodo, proseguire per altri 10 minuti a temperatura di 180°C.
Lasciar raffreddare 20 minuti a forno spento per asciugare perfettamente l'interno dei bignè.
Farcire a piacere.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Come la maggior parte delle basi di pasticceria, la pasta choux è un composto decisamente ipercalorico. La frazione lipidica è molto elevata e non manca una buona dose di colesterolo; inoltre, i valori riportati qui a fianco si riferiscono all'impasto crudo, non ancora cotto e disidratato. Se ne evince che gli alimenti a base di pasta choux, come bignè e voulauvent, oltre a contenere altri ingredienti molto grassi e calorici, possiedano già una quota energetica decisamente elevata e sicuramente maggiore di 225kcal/100g.

Valori nutrizionali (100 g)

Calorie: 221 Kcal
Carboidrati: 15.60 g
Proteine: 6.80 g
Grassi: 15.00 g
- di cui saturi: 9.20g
- di cui monoinsaturi: 4.60g
- di cui polinsaturi: 1.10 g
Colesterolo: 167.50 mg
Fibre: 2.40 g

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto