Dopo innumerevoli prove tecniche e sperimentazioni, ho finalmente trovato la ricetta per preparare la margarina in casa. Impropriamente chiamata burro vegetale, la margarina altro non è che un'emulsione stabile di acqua in olio. La parte acquosa è rappresentata da latte vegetale o semplice acqua, mentre la parte lipidica è costituita da grassi di diversa natura (es. olio di cocco, olio di canola, olio di girasole, olio di arachide, olio di vinaccioli ecc.). La difficoltà nella preparazione della margarina è essenzialmente il consolidamento della massa: a temperatura ambiente, infatti, gli oli e l'acqua si trovano allo stato liquido; tuttavia, la margarina deve apparire solida e presentare una consistenza spalmabile. La soluzione più ovvia, a livello industriale, è la tanto temuta idrogenazione: questa tecnica prevede l'utilizzo di nichel come catalizzatore per insufflare idrogeno gassoso nella miscela. Ciò permette la saturazione dei doppi legami, dunque il cambio di consistenza dell'alimento (da liquido a solido). Ma noi cercheremo di trovare una soluzione a questa tecnica e produrre in casa la margarina. Scopriamo insieme come si fa!
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Interesterificazione e Intraesterificazione dei Grassi
Burro o margarina?
La Margarina Fatta in Casa può essere utilizzata più tranquillamente rispetto a quella commerciale e al burro, ma la prevalenza dei grassi saturi (seppur in prevalenza MCT) la rende poco adatta alla dieta dell'ipercolesterolemico. E' idonea al regime alimentare contro il sovrappeso, a quello contro l'intolleranza al lattosio e al glutine, e alla dieta vegana.
La porzione media è doppia rispetto a quella dell'olio.