Lievito Madre - Proprietà e Preparazione casalinga

Oggi tratteremo un argomento tanto interessante quanto complesso: la pasta acida, un particolare tipo di lievito largamente utilizzato nella panificazione per produrre gustose pizze, focacce speciali, pani aromatici ed un'infinità di dolci da forno. La pasta acida si può definire un lievito inesauribile: infatti, qui troviamo milioni di microorganismi attivi che, essendo vivi, richiedono alcune attenzioni per farli rimanere tali. Il rispetto di questi accorgimenti (chiamati rinfreschi) garantisce una durata pressoché infinita del prodotto. Ma iniziamo ad analizzare le caratteristiche del lievito madre nel dettaglio.

Che cos'è il lievito madre?
Il lievito madre - detto anche lievito naturale, pasta crescente o pasta acida - è un composto ottenuto dalla fermentazione di un impasto a base di acqua e farina. Nel lievito madre sono coinvolti microrganismi vivi, quali in particolare lieviti e batteri lattici che, nutrendosi di zuccheri semplici (es. saccarosio) e complessi (es. amido) producono sostanze di scarto (anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo), indispensabili alla panificazione. Il lievito madre è largamente utilizzato nell'ambito della panificazione perché conferisce un particolarissimo aroma a pizze, pane, focacce e dolci lievitati. La pasta acida, insieme al lievito di birra, rappresenta la materia prima della lievitazione biologica.

Lievito madre e lievito di birra

Fermentazione e calore sono due parametri indispensabili affinché possa avvenire la cosiddetta lievitazione biologica (detta anche “naturale”), che prevede l'impiego di organismi viventi di natura microbica. A tale scopo, possono essere impiegati due tipi di lievito:

1. Lievito di birra (essiccato, sottoforma di polvere, oppure fresco, in panetto)
2. Lievito madre (secco o fresco)

Nel primo caso, la lievitazione biologica avviene utilizzando un lievito formato da cellule vive di difficile conservazione a causa della facile deperibilità nel tempo. L'impiego ottimale del lievito di birra avviene ad una temperatura che oscilla tra i 24 ed i 26°C: a detta di ciò, si comprende come il rispetto della temperatura sia fondamentale per evitare che le cellule vive del lievito soffrano. La quantità di lievito di birra ed il tempo di riposo determinano l'aromaticità del prodotto - ottenuta dalla trasformazione degli amidi delle farine - conferendo dunque gradevolezza all'alimento finale. Più rapida è la lievitazione, meno aromatico sarà il prodotto cotto. Rispetto al lievito madre, il lievito di birra consente una maggior velocità di lievitazione, è sempre pronto per l'utilizzo e risulta di facile impiego. Inoltre, l'uso del lievito di birra permette di ottenere l'impasto lievitato in tempi più brevi e con farine più deboli: questo comporta però una minor conservabilità dell'alimento nel tempo (rispetto ad un pane preparato con pasta acida, quello con lievito di birra invecchia più rapidamente). Il lievito di birra va utilizzato in dosi pari a 0.5-1% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, invece, l'impiego del lievito madre risulta più complesso e la buona riuscita dell'alimento finito può dipendere da numerose varianti:

• Temperatura di lievitazione
• Tempo di maturazione
• pH dell'acqua
• Composizione della flora (tipo di saccaromiceti ed altri microorganismi presenti nel lievito)
• Durezza dell'acqua
• Tipologie di acqua

Il lievito madre, rapportato a quello di birra, conferisce una più lunga conservabilità al prodotto finito grazie alla maggior acidità della pasta in fase di lavorazione, che rallenta lo sviluppo di muffe. La formazione di anidride carbonica, sicuramente più lenta e graduale rispetto a quella prodotta dal lievito di birra, permette di ottenere un pane con un'alveolatura più regolare. Inoltre, l'uso della pasta acida garantisce un aroma ed un profumo inconfondibili al pane, che tendono ad accentuarsi durante la cottura grazie alla produzione di aminoacidi e zuccheri con aromi volatili. Il pane preparato con la pasta acida è sicuramente più digeribile rispetto ad un prodotto a base di lievito di birra: questo grazie alla lunga azione degli enzimi durante la fermentazione, in grado di scindere molecole complesse in sostanze più semplici.

Perché è difficile ottenere un lievito madre perfetto?
Preparare in casa un lievito madre non è così semplice perché i microorganismi devono rimanere vivi: a tal proposito, l'obiettivo principale consiste nel mantenere e controllare tutte le condizioni idonee alla vita dei microorganismi ed al loro metabolismo (compresa riproduzione e nutrizione). Le variabili da rispettare sono:

• Umidità
• Temperatura dell'acqua (24°C)
• Temperatura di fermentazione: la temperatura ideale è di 24-26°C, e non deve comunque superare i 50°C. In questo intervallo di temperatura, infatti, i lieviti continuano la loro attività. Già a 65°C, l'azione del lievito e degli enzimi cessa, di conseguenza si osserva la coagulazione del glutine.
• pH acido variabile da 4.3 a 4.5: l'acido lattico e l'acido acetico dovrebbero essere presenti in proporzione 3:1 per inibire le muffe e per migliorare le proprietà del glutine.

Se queste variabili vengono rispettate, i microorganismi riescono a produrre anidride carbonica ed altri “metaboliti” (es. alcol, enzimi, composti aromatici) che risulteranno utilissimi per conferire volume, gusto e conservazione al prodotto finito.

Caratteristiche ottimali del lievito madre
Una pasta acida ideale dovrebbe possedere queste caratteristiche:

• Sapore e odore acido, tendente al dolce
• Colore bianco avorio
• Consistenza morbida e soffice
• Assenza di retrogusti amarotici
• Alveolatura fine, sviluppata, regolare
• Impasto non appiccicoso

Preparazione casalinga del lievito madre
Gli ingredienti di base per il lievito madre sono semplicemente due: farina ed acqua. Per velocizzare il processo fermentativo, si aggiunge una sostanza (starter) in grado di fornire nutrimento ai microorganismi presenti nelle farine. Gli starter che si possono utilizzare sono:

• Mosto d'uva
• Succo o polpa di frutta (albicocche, uva, mele)
• Pomodoro
• Miele
• Yogurt
• Malto d'orzo
• Farina di segale

Il tipo di starter viene scelto in base al grado di acidità che si desidera raggiungere. Durante la lievitazione i microorganismi, nutrendosi degli zuccheri, sviluppano anidride carbonica ed alcol etilico.

Verifica della qualità del lievito madre
Prima di utilizzare il lievito madre, è consigliabile testarne la qualità attraverso la misurazione del pH o semplicemente mediante un test organolettico.
Un lievito madre si definisce maturo (dunque perfetto per essere utilizzato) se lascia un sapore lievemente acido, presenta una pasta bianca e soffice, con alveoli allungati, ha un pH di 4.3-4.5 ed emana un profumo piacevolmente alcolico.
La pasta acida è invece troppo debole se lascia un sapore acido, insipido come fosse farina. Presenta un colore troppo chiaro e l'alveolatura appare scarsa e poco sviluppata. Il pH è superiore a 5.
Quando il lievito naturale è invece inacidito, il sapore che lascia è fortemente acetico ed emana un odore di formaggio forte e pungente. La pasta appare di una colorazione grigiastra, la pasta è viscida e l'alveolatura assente. Il pH è molto basso (<4).
Infine, il lievita madre si definisce forte quando il sapore è acido, amarotico e la pasta presenta una tinta grigia. Gli alveoli sono irregolari e rotondi, la consistenza appiccicosa ed il pH < 4.2.