Frittura Senza Olio – Come Friggere Senza Grassi

Alice Mazzo

Ultima modifica 12.12.2019

INDICE

Tra le centinaia di ricette che vi ho proposto, scommettiamo che non ho ancora finito di sorprendervi? In questo video punterò l'attenzione su un metodo alternativo di preparazione dei cibi: la cottura senza grassi. Che novità direte voi. Sì, ma la cottura senza grassi in questione è la frittura! Mai pensato di friggere senza olio? Se vi ho almeno un pochino incuriositi, allora non perdetevi il video!

Preparazione

Prima di iniziare
Per “friggere senza olio” utilizzeremo uno zucchero particolare, il glucosio monoidrato detto anche destrosio (da non confondere con il glucosio disidratato). Si può acquistare facilmente in farmacia, on line o nei negozi specializzati in prodotti di pasticceria.
Il destrosio è ideale per friggere perché fonde a 160°C e non caramellizza fino al raggiungimento dei 190°C. Questo range di temperatura è perfetto per friggere: per le fritture infatti è importante superare i 140°C per innescare le cosiddette reazioni di Maillard, speciali reazioni chimiche in grado di conferire ai cibi la classica crosticina croccante (ed invitante).
Possiamo dunque parlare di frittura anche se non utilizziamo l’olio proprio perché favoriamo lo sviluppo della reazione di Maillard.
Anche se utilizziamo lo zucchero, possiamo comunque friggere sia dolci che salati: per i dolci, il velo di glucosio superficiale renderà ancor più accattivante l’alimento, mentre per “friggere” i salati, sarà sufficiente avvolgere l’alimento su foglie vegetali (es. insalata, foglie di porro, fiori di zucca ecc.). Ci sono poi alimenti salati che si sposano anche con il dolce (es. maiale in agrodolce), che non richiedono necessariamente di essere isolati dallo zucchero bollente.

Preparare la pasta lievitata seguendo la ricetta delle brioches o del pan brioches. Realizzare piccole palline di pasta, dalla grandezza pari a circa quella di una noce.
Versare il destrosio in un pentolino non troppo largo e riscaldare lentamente continuando a mescolare e monitorando la temperatura con un termometro per alimenti. Il destrosio inizia a liquefare a 160°C. È importante mescolare sempre affinché il destrosio raggiunga la giusta temperatura in modo omogeneo: se non si mescolasse, il destrosio alla base e alle pareti tenderebbe a bruciare prima di quello che si trova al centro del pentolino. Quando la temperatura raggiunge i 160°C, immergere le palline di pasta, poche per volta: lo shock termico permetterà alla pasta di gonfiare immediatamente. Si raccomanda di non superare i 190°C: oltre questa soglia, infatti, il destrosio inizia a bruciare ed a cambiare colore.
Lasciar “friggere” le frittelle di pasta per un paio di minuti, fino a quando avranno acquistato un bel colore ambrato. Ricordiamo brevemente che il colore è il massimo indicatore della perfetta cottura.
Con una pinza, rimuovere le frittelle dal destrosio e lasciarle asciugarle su una griglia.

Lo sapevi che
Il destrosio ha un’ottima conducibilità del calore, il che significa che l’alimento potrà rimanere all’interno del liquido di frittura per un tempo inferiore rispetto a quello richiesto dall’olio.
La straordinaria viscosità del destrosio permette di trattenere tutti i succhi all’interno dell’alimento da friggere, lasciandolo morbido e succoso. Inoltre, il liquido di frittura appare così viscoso da non entrare all’interno dell’alimento.

A questo punto, procedere con la frittura di alimenti salati: in questo caso, “friggeremo” il pollo. Per evitare che il destrosio aderisca alla superficie del pollo, si consiglia di sigillare il bocconcino di carne avvolgendo l’alimento con vegetali (foglie di porro, insalata, fiori di zucca ecc.). Avvolgere dunque un pezzo di pollo in un fiore di zucca oppure in una foglia di verza od insalata. Legare il vegetale con un cordoncino da cucina o con uno stuzzicadenti. A questo punto, riscaldare il glucosio in un pentolino, mescolando spesso fino al raggiungimento dei 160°C.
Tuffare il bocconcino di pollo nel glucosio liquido, non superando i 190°C. Il pollo è pronto quando all’interno la carne avrà raggiunto una temperatura di 52°C.
Rimuovere con la pinza il bocconcino di pollo, appoggiarlo su una griglia ed attendere un paio di minuti. Rimuovere l’involucro e degustare il bocconcino a piacere.
Con questo metodo, si possono friggere moltissimi cibi: la cottura è sicuramente più salutare rispetto alla frittura classica nell’olio ed il sapore degli alimenti risulterà esaltato.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Questa Frittura Senz'Olio è un mix di alimenti che (nonostante il nome) NON contiene grassi aggiunti.
La tecnica di cottura prevede l'utilizzo di zucchero ma, contrariamente a quanto si possa credere, questo non inzuppa l'alimento. Alice mostra anche come evitare che i cibi salati ne assorbano anche solo una piccola quantità (bassissima anche con il metodo diretto). L'apporto nutrizionale di questi fritti, rispetto a quelli tradizionali, prevede un crollo delle calorie totali, in particolare di quelle fornite dall'olio. Pur prestandosi maggiormente (rispetto al tradizionale) alla dieta per il sovrappeso, si tratta comunque di un sistema di cottura poco adatto all'alimentazione del diabetico tipo 2.

Valori nutrizionali (100 g)

Carboidrati: 0.00 g
Proteine: 0.00 g
Grassi: 0.00 g
- di cui saturi: 0.00g
- di cui monoinsaturi: 0.00g
- di cui polinsaturi: 0.00 g
Colesterolo: 0.00 mg
Fibre: 0.00 g

Foto Frittura Senza Olio - Come Friggere Senza Grassi

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto