Burro Chiarificato

Presentazione al video

Mai sentito parlare di burro chiarificato? Si tratta di uno speciale tipo di burro sottoposto ad un trattamento termico ben preciso allo scopo di rimuovere acqua e proteine. Si otterrà così un burro costituito da circa il 99% di lipidi. La materia prima di partenza è dunque il semplice burro, proprio quello che si ricava dalla panna fresca!
Ma a che cosa serve? (chiederete giustamente Voi)
Il burro chiarificato viene utilizzato essenzialmente come grasso per friggere grazie alla sua straordinaria resistenza al calore: se infatti il punto di fumo del burro classico è variabile tra 120 e 160°C, quello del burro chiarificato è di ben 252°C. In altri termini, la chiarificazione permette al grasso di produrre composti tossici a temperature molto più elevate. Il risultato? Una frittura più sana (rispetto alla frittura nel burro classico)!

UN PO' DI TEORIA...

Che cos'è il burro chiarificato?

Il burro chiarificato è un grasso derivato dal latte animale. A partire dalla materia prima (burro di latte vaccino), il burro chiarificato si ottiene separando acqua e solidi del latte (proteine e carboidrati) dalla materia grassa.

Come si ottiene?

Per ottenere il burro chiarificato è necessario sciogliere il burro di latte vaccino in un pentolino. Lo scopo di questa particolare metodica di lavorazione è separare le proteine (caseine) e l'acqua dalla materia grassa. Considerata la differente densità dei componenti del burro, i lipidi tendono ad affiorare, mentre le proteine, l'acqua ed i carboidrati si concentrano sul fondo. I grassi, invece, affiorano. Durante lo scioglimento si formerà un'evidente schiuma (solidi del latte), che dovrà essere rimossa con un cucchiaio oppure con la schiumarola.

Quali vantaggi offre?

Diversamente dal classico burro, il burro chiarificato presenta un punto di fumo pari a 252°C (contro i 163-190°C del burro classico). Ciò significa che questo particolare grasso è ideale per la frittura dei cibi proprio perché i composti potenzialmente tossici iniziano a formarsi a partire da temperature molto elevate, al di sopra dei 252°C.

Come si utilizza?

Il burro chiarificato si può utilizzare come sostituto (o come aggiunta) dell'olio d'oliva per la frittura. Inoltre, il burro chiarificato rientra nella composizione di alcune importanti salse di accompagnamento, come la salsa bernese o la salsa olandese.

Video della Ricetta

 Problemi con la riproduzione del video? Ricarica il video da youtube.

59 CommentiClicca per leggerli

Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: abbastanza facile

PER QUANTE PERSONE: 10 persone

COSTO: basso

TEMPO DI PREPARAZIONE:

Categoria Ricetta: Preparazioni di Base / Ricette per Vegetariani / Ricette Senza Glutine / Burro Chiarificato - Come farlo in casa

Preparazione Burro Chiarificato

  1. Riporre un panetto di burro (intero) in un pentolino e scioglierlo dolcemente evitando di mescolare.

Lo sapevi che…
Il burro può essere fuso indifferentemente su un pentolino (a fondo spesso) a diretto contatto con il calore oppure a bagnomaria: l'importante è che il calore sia molto dolce.

  1. Man mano che il burro fonde, si formerà una schiuma persistente superficiale (composta dai solidi del latte). Rimuovere la schiuma con un cucchiaio oppure con una schiumarola.
  2. Quando il burro è completamente fuso, si possono notare due fasi: sul fondo le proteine del latte (principalmente caseine), sopra i lipidi (burro chiarificato). Il burro chiarificato si distingue per il suo colore giallo paglierino e per la sua limpidezza. L'acqua sarà quasi completamente evaporata: durante la cottura si possono infatti notare piccole bolle.
  3. A questo punto, il burro chiarificato deve solo essere rimosso dai rimanenti componenti che si sono depositati sul fondo. Con l'aiuto di un mestolo, prelevare il burro chiarificato e versarlo in un colino foderato con una garza oppure con un foglio di carta assorbente resistente.

Attenzione!
In questa fase si deve porre molta cura nell'evitare di rimuovere anche le caseine depositate sul fondo del pentolino!

  1. Il burro chiarificato può essere immediatamente utilizzato oppure conservato su un barattolo di vetro o di plastica. Per prolungare la conservabilità del prodotto, si consiglia di congelarlo. Se conservato in frigo, il burro chiarificato può essere consumato entro la data di scadenza della materia prima (burro di partenza).
Foto Burro Chiarificato

Ingredienti Ricetta

Materiale Occorrente

  • Pentolino alto e stretto con fondo spesso
  • Colino
  • Garza sterile o carta assorbente resistente
  • Vasetto per la conservazione
  • Schiumarola

Il commento di Alice - PersonalCooker

Abbiamo così ottenuto il nostro burro chiarificato: a questo punto, potete utilizzarlo per friggere, per preparare la famosa salsa olandese o la salsa bernese, oppure per preparare la cotoletta alla milanese. Se invece siete amanti della cucina indiana, lo potete utilizzare come fosse il ghi (burro indiano, privato da acqua e caseine) e spalmarlo sul chapati (pane indiano).

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Il burro chiarificato è un grasso da condimento il cui apporto energetico - lipidico oltrepassa significativamente quello del burro tradizionale; per contro, contiene quantità inferiori di proteine ed acqua.
Vista la complessità delle reazioni che lo costituiscono (disidratazione e separazione), non è possibile definirne i valori nutrizionali con sufficiente precisione. D'altro canto, è ipotizzabile che possano avvicinarsi molto a quelli di un olio.

VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Carboidrati: 0.00 g

Proteine: 0.00 g

Grassi: 0.00 g

di cui saturi: 0.00g
di cui monoinsaturi: 0.00g
di cui polinsaturi: 0.00 g

Colesterolo: 0.00 mg

Fibre: 0.00 g

Ricette Simili a Burro Chiarificato

Preparazioni di Base

Burro di Arachidi - Tutto Quello Che Si Deve Sapere

In America lo adorano: lo spalmano sul pane, lo mangiano insieme alla verdura, alla marmellata ed al cioccolato. C’è chi lo mangia anche da solo come premio per il palato. Dalle statistiche si...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 582,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Medio

Antipasti

Chips di Patate in 10 Minuti - Croccantissime Senza Olio

Chi di noi non ama sgranocchiare le patatine davanti alla tv oppure come aperitivo, insieme ad un calice di prosecco? Purtroppo, però, quest’abitudine non rientra nelle regole dell’alimentazione...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 83,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 10 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Burro fatto in casa

Il burro, proprio come il formaggio, lo yogurt e la panna, rientra nella categoria dei derivati del latte. Dal punto di vista legislativo, il burro è un prodotto ottenuto dalla lavorazione...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 758,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 15 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Burro in Bottiglia - Ricetta Facile per Burro Fatto in Casa

Mia mamma mi raccontava sempre che, quando era piccolina, la nonna le insegnava a preparare il burro: bastava sbattere la panna fresca aiutandosi con un tubo di plastica. Con il passare del tempo,...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 685,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 15 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Verdure e Insalate

Patatine Fritte Perfette - Tutti i Segreti per Friggerle in Casa

Una volta, una signora di un ristorante mi disse “alla patatina non si rinuncia”: in effetti, sfido chiunque a resistere all’assaggio di una patatina fritta! Oggi commetteremo un peccato di gola:...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 206,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Antipasti

Fiori di zucca Ripieni - Fritti In Tempura

Croccanti, friabili, che si sciolgono in bocca: sono queste le caratteristiche ideali che devono avere i fiori di zucca. Oggi commetteremo un peccato di gola: farciremo i fiori di zucca con...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 289,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 15 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Burro Aromatizzato Spalmabile

Vi piace spalmare il burro sul pane per una merenda peccaminosa? Ma dovete ricordarvi di rimuovere il panetto per tempo: il burro troppo freddo non si riesce a spalmare come si deve. O forse no…Ho...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 743,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 5 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Verdure e Insalate

Verdure Pastellate in Salsa di Arancia

Stanchi delle solite patatine fritte? Oltre alle chips, ci sono altri contorni sfiziosissimi che faranno la felicità di tutti: sto parlando delle verdure pastellate. Sicuramente le avrete...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 177,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Pastella per Friggere Vegana e senza Glutine - Senza Uova con Farina di Ceci

Per rendere croccanti le vostre pietanze preferite prima di tuffarle nell’olio bollente è indispensabile avvolgerle con una pastella. Esistono innumerevoli varianti della pastella per friggere:...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 156,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 10 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Latticello Fatto in Casa

Alcune ricette prevedono l’utilizzo del latticello: ma che cos’è? Dove si trova? In Italia, il prodotto è di difficile reperibilità, dunque la soluzione è solo una: la preparazione casalinga....
CALORIE PER 1OO GRAMMI 37,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 5 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Burro di Mandorle

Lo sapevate che la frutta secca si può trasformare in un delizioso condimento per la realizzazione di innumerevoli ricette? L’ingrediente protagonista della ricetta di oggi è rappresentato dalle...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 596,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 15 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Medio

Preparazioni di Base

Panna Acida - Crème Fraîche

Oggi prepareremo insieme la Crème Fraîche casalinga, ovvero una sorta di panna acida rivisitata in chiave domestica. Vi starete chiedendo perché parlo di “rivisitazione casalinga”: ve lo spiego...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 147,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 15 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Cerca tutte le ricette: Preparazioni di Base / Burro chiarificato / Burro / Frittura friggere



La Cucina di MypersonaltrainerTv

Particolarmente attenta alla salute, cerca di limitare al massimo l'aggiunta di grassi e zuccheri, senza sacrificare il gusto ed esaltando le naturali proprietà benefiche degli alimenti. La nostra specialità? Trasformare bombe caloriche in piatti leggeri ed equilibrati!