Burro Chiarificato - Come farlo in casa

Presentazione al video

Mai sentito parlare di burro chiarificato? Si tratta di uno speciale tipo di burro sottoposto ad un trattamento termico ben preciso allo scopo di rimuovere acqua e proteine. Si otterrà così un burro costituito da circa il 99% di lipidi. La materia prima di partenza è dunque il semplice burro, proprio quello che si ricava dalla panna fresca!
Ma a che cosa serve? (chiederete giustamente Voi)
Il burro chiarificato viene utilizzato essenzialmente come grasso per friggere grazie alla sua straordinaria resistenza al calore: se infatti il punto di fumo del burro classico è variabile tra 120 e 160°C, quello del burro chiarificato è di ben 252°C. In altri termini, la chiarificazione permette al grasso di produrre composti tossici a temperature molto più elevate. Il risultato? Una frittura più sana (rispetto alla frittura nel burro classico)!

UN PO' DI TEORIA...

Che cos'è il burro chiarificato?

Il burro chiarificato è un grasso derivato dal latte animale. A partire dalla materia prima (burro di latte vaccino), il burro chiarificato si ottiene separando acqua e solidi del latte (proteine e carboidrati) dalla materia grassa.

Come si ottiene?
Per ottenere il burro chiarificato è necessario sciogliere il burro di latte vaccino in un pentolino. Lo scopo di questa particolare metodica di lavorazione è separare le proteine (caseine) e l'acqua dalla materia grassa. Considerata la differente densità dei componenti del burro, i lipidi tendono ad affiorare, mentre le proteine, l'acqua ed i carboidrati si concentrano sul fondo. I grassi, invece, affiorano. Durante lo scioglimento si formerà un'evidente schiuma (solidi del latte), che dovrà essere rimossa con un cucchiaio oppure con la schiumarola.

Quali vantaggi offre?
Diversamente dal classico burro, il burro chiarificato presenta un punto di fumo pari a 252°C (contro i 163-190°C del burro classico). Ciò significa che questo particolare grasso è ideale per la frittura dei cibi proprio perché i composti potenzialmente tossici iniziano a formarsi a partire da temperature molto elevate, al di sopra dei 252°C.

Come si utilizza?
Il burro chiarificato si può utilizzare come sostituto (o come aggiunta) dell'olio d'oliva per la frittura. Inoltre, il burro chiarificato rientra nella composizione di alcune importanti salse di accompagnamento, come la salsa bernese o la salsa olandese.