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Anche se farina, acqua, lievito e sale sono i 4 ingredienti di base
utilizzati nella panificazione, i metodi per preparare il pane possono essere svariati.
Oggi faremo chiarezza sul poolish,
detto anche biga liquida: si tratta
di un particolare pre-impasto che viene preparato per facilitare la
lievitazione e per rendere più aromatico e fragrante il pane.
Il poolish si prepara mescolando 1 parte di farina con 1 parte di acqua ed una quantità di lievito
variabile. La quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione: più
alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà il poolish per essere
maturo al punto giusto.
Nella maggior parte di casi, si rispettano le proporzioni di seguito
riportate:
- 100 g di farina + 100 ml di acqua + 2 g di lievito di birra fresco: riposo di 2 ore
- 100 g di farina + 100 ml di acqua + 1.5 g di lievito di birra fresco: riposo di 3 ore
- 100 g di farina + 100 ml di acqua + 0.5 g di lievito di birra fresco: riposo di 8 ore
- 100 g di farina + 100 ml di acqua + 0.1 g di lievito di birra fresco: riposo di 12-24 ore
Per facilitare la fermentazione, la temperatura dell'acqua dev'essere tiepida (intorno ai 30°C) e si consiglia di preferire una farina molto forte (es. Manitoba), in grado di sviluppare molto glutine a contatto dei liquidi. Il poolish è pronto quando si osservano numerose bollicine superficiali ed il pre-impasto inizia ad afflosciare.
Temperatura
Per essere ancora più precisi, si potrebbe anche calcolare l'esatto valore dell'acqua da utilizzare per il poolish. Si indica 70 come un valore fisso: tale valore indica la somma ideale della temperatura ambientale, di quella della farina e di quella dell'acqua. A questo valore si sottrae la somma della temperatura ambientale e quella della farina.
70 ( T°C farina + T°C ambientale) = T°C acqua
Ad esempio, se la temperatura ambientale con cui si lavora è di 21°C e quella della farina è di 20°C, allora la temperatura ottimale dell'acqua si calcola in questo modo: 70- (20+21)= 29°C
Autore
Lievito di birra
Lievito Chimico
Rispetto alle proporzioni dell'impasto definitivo, ha un apporto energetico basso, a causa della grossa concentrazione d'acqua; tuttavia, poiché viene impiegato in piccole dosi, non incide significativamente sul valore nutrizionale definitivo.