Pane Senza Glutine

Alice Mazzo

Ultima modifica 26.02.2019

INDICE

Oggi la mia attenzione è rivolta a tutte le persone che, colpite da celiachia, devono allontanare dalla dieta tutti gli alimenti ricchi di glutine. L'alimento che oggi trasformeremo è il pane. Il glutine, come sappiamo, è importantissimo per la panificazione, e permette di ottenere impasti soffici e deliziosi. Come fare allora per ottenere un pane dai requisiti eccellenti, anche evitando l'utilizzo di farine ricche di glutine? Scopriamolo insieme con questa ricetta!

Carta di Identità della Ricetta

381 KCal Calorie per porzione
Difficoltà difficile
Dosi per 4 persone
Preparazione 20 minuti
Costo medio
Nota 20 minuti per la preparazione; 150 minuti per le lievitazioni; 40 minuti per la cottura

Categoria Ricetta: Pane, Pizza e Brioche / Ricette per Vegetariani / Ricette Senza Glutine / Pane Senza Glutine

Preparazione

Preparare il lievitino: in una ciotola, setacciare la maizena ed unire il destrosio (in alternativa, utilizzare lo zucchero). Intiepidire l'acqua e sciogliervi il lievito di birra, mescolando con un cucchiaio di legno. Versare il liquido nella ciotola e mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella.
Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido per mezz'ora o fino a quando il lievitino sarà gonfio e soffice.
Quando il lievitino è pronto, si può procedere con la realizzazione dell'impasto principale. In una ciotola, riunire tutti gli ingredienti secchi, ovvero le farine (l'amido di mais, l'amido di riso e la fecola di patate), il latte in polvere, la gomma guar ed il sale.

Perché utilizzare la gomma guar?
Gli impasti senza glutine risultano molto delicati e sensibili. Le gomme (es. gomma guar, gomma di tara, gomma xantana) stabilizzano la struttura dell'impasto e creano una trama in grado di trattenere i gas durante la fermentazione dei lieviti.

Al centro, unire l'acqua, 2 cucchiai di olio ed il lievitino. Mescolare tutti gli ingredienti con il cucchiaio di legno: si dovrà ottenere un composto semi-liquido (non modellabile con le mani).
Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido fino al raddoppio del volume.

Lo sapevi che
I tempi di lievitazione possono cambiare significativamente: ciò dipende dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente in cui si lavora. L'impasto è pronto quando il volume della pastella lievitata è almeno il doppio rispetto al composto prima della lievitazione.
Si consiglia di lasciar riposare la ciotola in forno tiepido (preriscaldato a 200°C per 2 minuti) ma spento oppure, nei mesi caldi, su un balcone, avendo cura di coprire la ciotola con pellicola trasparente oppure con un canovaccio.

A questo punto, foderare una teglia da plumcake con carta da forno e versare l'impasto. Non appena si versa, l'impasto lievitato si sgonfia per tornare liquido. Distribuire un cucchiaio di olio sulla superficie dell'impasto e lasciar lievitare ancora fino al raggiungimento del bordo della teglia: potrebbero servire 30-60 minuti.
Preriscaldare il forno alla massima temperatura. Quando il forno è caldo, inserire delicatamente la teglia, avendo cura di non scuoterla e cuocere per 10 minuti a 250°C. Abbassare poi a 180°C e proseguire per 30 minuti.

Lo sapevi che
Le elevate temperature di cottura sono indispensabili per fissare la debole struttura del pane senza glutine. A differenza del pane tradizionale, il pane senza glutine non aumenta di volume durante la cottura, anzi addirittura tende a diminuire: per questo è importante fissare la struttura formando una crosta croccante.

Rimuovere il pane dallo stampo, lasciar intiepidire e tagliare a fette. Si può conservare per 2 giorni in un sacchetto di plastica oppure per 1 mese in congelatore.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

ATTENZIONE! I valori nutrizionali riportati a lato sono stati calcolati per 100 grammi di impasto. Nel pane finito, i macronutrienti sono chiaramente più concentrati per perdita d'acqua in cottura, che tuttavia non si può quantificare in maniera indiretta.

Il Pane Senza Glutine è un alimento idoneo ANCHE all'alimentazione del celiaco. Apporta prevalentemente carboidrati complessi, poche proteine e una discreta concentrazione di lipidi (soprattutto monoinsaturi). Il colesterolo è poco significativo, così come le fibre.
La porzione media di Pane Senza Glutine varia in base alla composizione alimentare della dieta e dev'essere in stretto equilibrio con tutti gli alimenti che forniscono alte concentrazioni di carboidrati.

Valori nutrizionali (100 g)

Calorie: 381 Kcal
Carboidrati: 76.70 g
Proteine: 3.90 g
Grassi: 8.60 g
- di cui saturi: 2.00g
- di cui monoinsaturi: 5.80g
- di cui polinsaturi: 0.80 g
Colesterolo: 4.70 mg
Fibre: 0.70 g

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto