La seguente descrizione prenderà in oggetto il sedano a coste, non il sedano rapa.
Il sedano è un ortaggio a fusto originario del bacino Mediterraneo.
Oggi viene coltivato in tutto il mondo. In Italia se ne producono varietà differenti; il più famoso è quello Bianco di Sperlonga, al quale è stato attribuito il riconoscimento di IGP.
Il sedano è considerato sia una verdura che un'erba aromatica; non a caso, rappresenta uno degli ingredienti fondamentali del soffritto (olio extravergine di oliva, sedano, carota e cipolla; facoltativi l'aglio e il pepe).
Si mangia crudo e cotto; le ricette a base di sedano appartengono soprattutto ai contorni, agli antipasti e ai primi piatti. Tuttavia, come insaporitore arricchisce ogni sorta di pietanza. Il sedano è utilizzato anche in certi dolci.
Ne esistono molte varietà, ma la distinzione primaria è tra quello verde e quello bianco. Allo stato naturale ha un aspetto verde brillante, ma utilizzando una forzatura agricola che ne impedisce la sintesi clorofilliana si ottiene quello bianco.
Le stagionalità è tipicamente tardo estiva e inizio invernale; sopporta efficacemente la coltivazione in serra.
La porzione edule del sedano è costituita dai fusti o meglio dalle coste.
All'acquisto è generalmente privato dell'apparato radicale e talvolta delle foglie; tuttavia, proprio queste ultime sono un indicatore molto importante dello stato conservativo. Un buon sedano dev'essere vigoroso, non appassito, privo di segni scuri o gialli, senza ammaccature o muffe.
Il sedano è una verdura poco calorica; ha una buona concentrazione di vitamina A, acido folico e potassio.
I tipi di ricette che prevedono l'utilizzo di sedano crudo sono prevalentemente insalate fredde, pinzimoni e centrifugati. Viene impiegato cotto negli stufati, nei minestroni, nei passati di verdura, nelle carni e nei pesci brasati o al forno ecc.
