Di salmone ne esistono varie specie. Queste colonizzano i mari freddi e i fiumi del nord, come l'Oceano Atlantico e il Pacifico Settentrionale. La domanda commerciale è molto elevata, ragion per cui sono stati istituiti molti allevamenti (certi anche in Italia).
Il salmone fresco selvaggio è abbastanza costoso. Alcune specie del Nord America, dell'Alaska e del Canada sono attualmente considerate a rischio. Le cause sono la pesca intensiva e la presenza di creatura aliene (ad esempio il luccio).
La carne del salmone fresco ha un colore tipicamente rosa. Allo stato naturale, il pigmento è conferito dalla vitamina A contenuta nelle prede (crostacei). I salmoni degli allevamenti vengono nutriti con mangimi integrati.
Il salmone fresco viene utilizzato come ingrediente per antipasti, primi piatti e pietanze.
La disponibilità commerciale è costante e non rispetta alcuna stagionalità.
L'odore e il gusto del salmone fresco cambiano notevolmente tra quelli selvatici e allevati. Da crudo, ha una consistenza quasi burrosa e un sapore caratteristico. Da cotto è tenero, ma acquisisce un odore più intenso.
E' reperibile congelato o decongelato, anche sottovuoto. Al momento dell'acquisto, la carne di salmone fresco deve avere un odore fresco e un colore visibilmente brillante ma non artificiale; la consistenza dovrebbe essere elastica ma è naturalmente inferiore a quella di molte altre specie (branzino, orata, ombrina ecc).
Il salmone fresco si mangia cotto e crudo (carpaccio, tartare e sushi); in quest'ultimo caso è necessario verificare che sia abbattuto di temperatura per ridurre il rischio di infestazione da anisakis.
Quasi tutto il salmone apparentemente fresco è decongelato.
I sistemi di cottura più idonei al salmone fresco sono: alla griglia, alla piastra, in forno, in padella, frittura (ma viene considerata uno spreco), lessatura e vasocottura.
Meglio evitare di condire il salmone fresco con grassi aggiuntivi; in cottura si consiglia appena un filo di olio. Certi gradiscono la salsa di soia o poca maionese. Le spezie più utilizzate sono: erba cipollina, zenzero, rafano, maggiorana e pepe rosa.
