Il riso è un cereale nativo del continente asiatico, attualmente coltivato in molte zone del mondo, tra cui l'Italia.
Sul territorio nazionale se ne riconoscono diverse cultivar e alcune vengono considerate molto pregiate.
Certe sono dotate di certificazione (IGP o DOP); esempi classici di sono: riso Venere, Beraggia Biellese e Vercellese, Nano Vialone, Baldo, Carnaroli, Volano, Arborio ecc.
Integrale significa privato della pula, ma non delle glumelle (ultimo strato fibroso).
Di riso integrale ne esistono varie tipologie, differenti per forma, dimensione e colore. In teoria, qualunque varietà di riso può essere utilizzata per produrre semi raffinati o integrali. Ognuna possiede delle caratteristiche chimiche e fisiche leggermente diverse.
Siccome il riso integrale richiede un tempo di cottura superiore a quello raffinato, recentemente sono state introdotte delle tipologie precotte o parboiled.
E' commestibile solo da cucinato e viene commercializzato in forma essiccata, soprattutto all'interno di confezioni sottovuoto.
Il sapore del riso integrale varia moltissimo tra le cultivar. Rispetto a quello bianco ha un gradevole profumo di nocciola; il gusto è tendente al dolciastro.
I sistemi di cottura più utilizzati sono la lessatura (normale in acqua o a pressione), la risottatura, e il pilaf. Al confronto con quello raffinato, il riso integrale ha il pregio di rimanere più sgranato; tuttavia, rilasciando meno amido, nei risotti offre un risultato meno pregevole.
I tempi di cottura sono abbastanza elevati (circa 45'), mentre la lavorazione parboiled li dimezza.
