"Fagioli" è un termine generico che riguarda varie tipologie di legumi.
Nei continenti Europeo, Africano, Asiatico e Americano sono diffuse molte specie botaniche, anche differenti.
In Italia se ne coltivano parecchie varietà; ad esempio: borlotto, Lamon, Sarconi, Gialét ecc. Alcune godono del riconoscimento IGP.
La porzione edule dei fagioli maturi è costituita dai semi, che hanno un aspetto diverso in base alla cultivar. Il loro colore può essere bianco, marroncino, marrone scuro, violaceo, variegato ecc. Le dimensioni sono parecchio variabili (da 1,5 a 4 centimetri).
La stagionalità dei fagioli cambia in base alla varietà, ma la maggior parte è tardo primaverile o estiva.
I fagioli vengono distribuiti freschi nel baccello, sgranati, secchi, congelati e lessati in barattolo.
La disponibilità commerciale è costante, ma quelli freschi sono disponibili soprattutto nel periodo della raccolta.
I metodi di cottura più indicati sono la lessatura in acqua fredda e la stufatura. Nella forma essiccata richiedono un ammollo preliminare di circa 12 ore. Per l'elevata concentrazione di sodio nel liquido di governo, quelli in barattolo dovrebbero essere scolati e risciacquati.
Al momento dell'acquisto, i baccelli dei fagioli devono risultare integri e senza alterazioni del colore originale. Non si devono scorgere macchie scure riconducibili a contaminazioni da muffe.
La conservazione dei baccelli interi può avvenire a temperatura ambiente, ma per un periodo di alcuni giorni. Una volta sgranati, meglio riporli in frigorifero.
