Focaccia Veneta (Fugazza o Veneziana) Panettone di Pasqua

Alice Mazzo

Ultima modifica 23.01.2020

INDICE

Uno sbuffo di farina, mani esperte che modellano la pasta, acqua tiepida, uova freschissimequale sarà il vero segreto per ottenere la Focaccia Veneta? Per Pasqua, la tavola si riempie di ricette legate alle più antiche tradizioni, e la Fugazza è proprio quello che mi serve per regalarvi un pezzo della mia tradizione.

Carta di Identità della Ricetta

337 KCal Calorie per porzione
Difficoltà difficile
Dosi per 8 persone
Preparazione 60 minuti
Costo basso
Nota 1 ora per la preparazione; 36 ore di lievitazione

Categoria Ricetta: Dolci e Dessert / Ricette Regionali / Ricette per le Festività / Ricette per Vegetariani / Ricette Pasquali / Focaccia Veneta (Fugazza o Veneziana) Panettone di Pasqua

Ingredienti

Per la glassa

Q.b. di granella di zucchero
15 g di maizena
50 g di zucchero
40 g di mandorle
30 g di albume
Q.b. di zucchero a velo

Per il lievitino

100 g di farina Manitoba
55 ml di acqua
10 g di malto d'orzo
1 g di lievito di birra essiccato

Per il secondo impasto

50 ml di acqua
60 g di cedrini
20 m di liquore vov o di marsala
Essenza di vaniglia
5 g di sale
20 g (1 medio) di tuorli
60 g di burro
50 g di zucchero a velo
200 g di farina Manitoba

Per il primo impasto

60 g (3 medi) di tuorli
90 ml di acqua
50 g di lievito madre essiccato
65 g di burro
60 g di zucchero a velo
220 g di farina Manitoba

Preparazione

Prima di iniziare
La Veneziana (o Fugazza Veneta) è un dolce tipico delle feste: si tratta di una sorta di panettone basso (che ricorda vagamente il nadalin), la cui ricetta affonda le proprie origini in Veneto. Tuttavia, la ricetta può subire qualche variazione in base alla provincia in cui viene prodotta.
Si può preparare con lievito madre (in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina) o con lievito misto (lievito di birra e lievito madre): noi proponiamo questa seconda variante.
La preparazione non è immediata perché il dolce richiede lunghe lievitazioni; per ottenere un ottimo risultato, consigliamo di iniziare la ricetta la sera precedente.

Preparare il lievitino (detto, in lingua veneta, “levà”) iniziando alla sera del giorno prima (ore 22.00). In una ciotola, setacciare la farina Manitoba, aggiungere 1 grammo di lievito di birra secco, 1 cucchiaino di malto d’orzo ed amalgamare con 55 ml di acqua tiepida: impastare a lungo fino ad ottenere un impasto non appiccicoso. Riporre la pallina nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in forno spento ma con la luce accesa per una notte.
Preparare il primo impasto (ore 9.00 del giorno seguente). In una ciotola, setacciare la farina Manitoba e lo zucchero a velo. Unire il lievito madre essiccato (oppure 150 g di lievito madre fresco), i tre tuorli, il burro morbido a temperatura ambiente, dunque impastare tutti gli ingredienti con 90 ml circa di acqua, aggiungendo il lievitino - che nel frattempo avrà assunto una consistenza estremamente elastica e molle - fino ad ottenere un impasto morbido e lavorabile con le mani, non appiccicoso. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina. Riporre l’impasto a lievitare per tre ore o fino a quando triplica il proprio volume.

Lo sapevi che
Per agevolare la lievitazione si consiglia di lasciar riposare l’impasto in un ambiente tiepido (es. forno spento ma con la luce accesa, o forno preriscaldato a 180°C per 2 minuti, poi spento, oppure in prossimità di un termosifone), ma nello stesso tempo lontano da correnti d’aria: a tale scopo, si raccomanda si coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente.

Nel frattempo, preparare la glassa. Riunire le mandorle, lo zucchero e la maizena nel contenitore di un frullatore a pressione; tritare il tutto fino ad ottenere una polvere. Raccogliere il trito in una ciotola ed unire gli albumi fino ad ottenere una crema densa. Riporre il composto in frigo.
Preparare l’ultimo impasto (ore 12.30): a quest’ora, l’impasto dovrebbe essere triplicato di volume ed apparire lucido, gonfio e morbido.
In una ciotola, mischiare la farina Manitoba rimanente con un tuorlo, l’acqua tiepida, il burro morbido, lo zucchero a velo, il sale, i cedrini tritati, l’essenza di vaniglia ed il liquore Marsala. Mischiare il composto con le mani fino ad ottenere una pasta piuttosto appiccicosa. Unire l’impasto precedente e continuare ad impastare: si raccomanda di lavorare l’impasto per almeno 10 minuti, fino a quando si potrà notare la variazione della consistenza della pasta che, senza aggiungere ulteriore farina, inizierà a staccarsi molto bene dalle mani ed apparirà elastica.
Roteare l’impasto tra le mani, appoggiando la base sul piano di lavoro, dunque lasciarlo lievitare in uno stampo in carta (per panettone basso) dal diametro di 24 cm oppure in una teglia a cerniera foderata con la carta da forno. Incidere la superficie della pasta con un taglio a croce. L’impasto è pronto quando, lievitando, supera il bordo del contenitore (3-5 ore).
Preriscaldare il forno a 160°C.
Versare molto delicatamente la glassa sulla superficie della veneziana, pennellandola con cura. Ultimare con qualche mandorla intera, granella di zucchero e pochissimo zucchero a velo.
Infornare e cuocere a 160°C per 30 minuti, proseguendo per altri 15 minuti a 140°C: la veneziana è pronta quando la temperatura del cuore è di 95°C.
Sfornare, lasciar completamente raffreddare (meglio se a testa in giù) e consumare il giorno seguente: la veneziana si conserva fino a tre giorni, ben chiusa in un sacchetto di plastica al riparo dall’aria.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Il Panettone di Pasqua è una ricetta che rientra nel gruppo dei derivati dolci del pane.
Ha un apporto calorico elevato; l'energia è fornita prevalentemente dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine.
I peptidi sono a medio e ad alto valore biologico, gli acidi grassi soprattutto di tipo saturo e i glucidi complessi (amido). Il colesterolo è abbastanza rilevante, così come le fibre.
La Fugazza o Veneziana è una preparazione che non si presta a qualunque regime alimentare; è sconsigliata in caso di sovrappeso e malattie del metabolismo, tra le quali soprattutto: diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia. E' da evitare nel regime alimentare per la celiachia e l'intolleranza grave al lattosio (per la presenza di burro). Non rientra tra gli alimenti concessi dalla dieta vegana; tuttavia, è accettata dai latto ovo vegetariani.
La porzione media, da consumare prevalentemente a colazione, è di circa 30-40g (100-135kcal).

Valori nutrizionali (100 g)

Calorie: 337 Kcal
Carboidrati: 43.30 g
Proteine: 8.80 g
Grassi: 11.60 g
- di cui saturi: 5.77g
- di cui monoinsaturi: 3.80g
- di cui polinsaturi: 1.24 g
Colesterolo: 96.60 mg
Fibre: 1.60 g

Foto Focaccia Veneta (Fugazza o Veneziana) Panettone di Pasqua

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto