Profiteroles al Cioccolato

Video della Ricetta

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Ingredienti

Per la pasta choux (25-30 bigne')

• 100 ml di acqua
• 10 g di zucchero
• 120 g (2 medie) di uova
• 1 pizzico di sale
• 70 g di farina bianca di tipo 00
• 50 g di burro

Per la copertura

• 150 g di cioccolato fondente
• 200 ml di panna fresca

Per la farcitura

• 300 g di panna fresca
• 70 g di crema alle nocciole o di crema al cioccolato

Materiale Occorrente

• Sac à poche con beccuccio liscio e beccuccio lungo
• Teglia da forno
• Carta da forno
• Casseruola
• Frustino
• Bilancina pesa alimenti
• Piatto da portata
• Gratella
• Fruste elettriche

Preparazione

1. Iniziare con la preparazione della pasta choux. In una casseruola versare l'acqua, il burro, lo zucchero ed un pizzico di sale. Portare ad ebollizione.
2. Rimuovere la casseruola dal fuoco e versare la farina setacciata tutta in una volta e mescolare con energia per evitare i grumi: si formerà una palla compatta.
3. Spostare nuovamente la casseruola sul fuoco e mescolare fino a quando si formerà un'evidente pellicola sul fondo della pentola (sono necessari pochi minuti).

4. A questo punto, versare il composto su una ciotola e lasciare completamente raffreddare a temperatura ambiente (per velocizzare il processo, è possibile lasciar riposare il composto in frigorifero).
5. Dopo che l'impasto si sarà raffreddato, aggiungere un uovo per volta. Si raccomanda di non aggiungere il secondo uovo fino a quando il primo non si sarà completamente amalgamato con l'impasto. Il composto risulterà soffice, ma non dovrà perdere la sua consistenza relativamente compatta e viscosa. L'equilibrio dell'impasto è una variante importantissima per lo sviluppo del volume del bignè.
6. Foderare una teglia con la carta da forno.
7. A questo punto, trasferire il composto su una siringa da pasticcere con beccuccio liscio e formare tanti piccoli bocconcini (dal diametro di circa 2-3 cm), disponendoli sulla placca da forno. Si consiglia di mantenere una certa distanza tra un bignè e l'altro.
8. Cuocere a forno caldo (funzione statico) a 220°C per 15 minuti; trascorso questo periodo, proseguire per altri 10 minuti a temperatura di 200°C.
9. Lasciar raffreddare 20 minuti a forno spento per asciugare perfettamente l'interno dei bignè, mantenendo la portiera del forno socchiusa.
10. Nel frattempo, preparare la crema per la farcitura. Versare la panna fresca in un frullatore ed unire la crema spalmabile alle nocciole. Montare la panna fino a quando assumerà una consistenza soffice e densa.
11. Quando i bignè vuoti si sono raffreddati, procedere con la farcitura. Versare la crema di panna e cioccolato in una tasca da pasticcere con beccuccio lungo. Farcire i bignè con la crema praticando un piccolo foro sulla base oppure su un lato.
12. Preparare ora la crema ganache per la copertura. Tritare grossolanamente il cioccolato fondente e riunirlo in una casseruola. Aggiungere la panna liquida e portare sul fuoco mescolando continuamente per sciogliere il cioccolato. Lasciar intiepidire la ganache.
13. La ganache è pronta quando ha assunto una consistenza semi-solida ed una temperatura ambiente: non dev'essere troppo liquida né troppo solida.
14. Immergere velocemente i bignè farciti nella crema ganache, lasciarli gocciolare alcuni istanti e disporli su un piatto.
15. Disporre i bignè farciti e ricoperti uno sopra l'altro, fino a formare una piramide.
16. Lasciar raffreddare per far rassodare la crema di copertura. Servire i profiteroles con dei ciuffetti di panna.

Il commento di Alice - PersonalCooker

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