Pandoro Fatto in Casa

Video della Ricetta

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Ingredienti

Per la quarta lavorazione

• 100 g di burro

Per il primo impasto (lievitino)

• 50 g di farina Manitoba
• 7 g di lievito di birra
• 30 ml di latte
• 1 cucchiaino di zucchero a velo

Per il terzo impasto

• 1 bustina di vanillina oppure 1 aroma di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 110 g di zucchero a velo
• 30 g di burro
• 20 g (1 medio) di tuorli
• 120 g (2 medie) di uova
• 280 g di farina Manitoba

Per il secondo impasto

• 20 ml di latte
• 7 g di lievito di birra
• 40 g (2 medi) di tuorli
• 40 g di zucchero a velo
• 30 g di burro
• 120 g di farina Manitoba

Materiale Occorrente

• Ciotole di differenti dimensioni
• Cucchiai di legno
• Pellicola trasparente
• Matterello
• Stampo per pandoro da 500 g
• Termometro per monitorare la temperatura
• Spianatoia
• Pennello
• Sacchetti di nylon
• Colino
• Guanti in lattice (facoltativo)

Preparazione

1. PRIMA FASE: PREPARAZIONE DEL LIEVITINO

Sciogliere 7 g di lievito di birra in 30 ml di latte tiepido, addolcito con un cucchiaino di zucchero a velo. In una ciotolina, versare 50 g di farina Manitoba ed impastare con il latte addolcito ed il lievito disciolto. Mescolare accuratamente e a lungo (per alcuni minuti), fino ad ottenere una pallina dalla consistenza piuttosto compatta e liscia.
Lasciare lievitare in ambiente tiepido fino al raddoppio del volume (per circa un’ora). L’ideale sarebbe lasciar lievitare l’impasto in un ambiente dalla temperatura compresa tra i 30 ed i 34°C: per questo, si consiglia di lasciar riposare la pallina d’impasto in forno spento, precedentemente intiepidito ad una temperatura di 160°C per pochi minuti.

2. SECONDA FASE: PREPARAZIONE DELL’IMPASTO INTERMEDIO

In una ciotolina versare 120 g di farina Manitoba, 40 g di zucchero a velo, 2 tuorli, 30 g di burro ammorbidito (che non deve comunque essere fuso) ed amalgamare per bene con 7 g di lievito di birra sciolti in 20 ml di latte intiepidito.
Dall’unione degli ingredienti si otterrà una pallina piuttosto appiccicosa, la quale varrà poi unita al lievitino. Unire dunque i due impasti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciar riposare ancora una volta fino a quando la pallina raddoppia di volume (circa un’ora).

3. TERZA FASE: PREPARAZIONE DEL TERZO IMPASTO

Questa fase prevede la preparazione di un terzo impasto, che verrà poi aggiunto al precedente.
In una ciotola capiente, versare 280 g di farina Manitoba, 2 uova ed un tuorlo, 30 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 110 g di zucchero a velo, un pizzico di sale e l’aroma alla vaniglia. Aggiungere dunque l’impasto precedente ed amalgamare perfettamente gli ingredienti impastando a mano.
Lasciar riposare il composto in una ciotola capiente alla temperatura di 30-34°C per un paio d’ore: il tempo di lievitazione è maggiore perché gli ingredienti appesantiscono l’impasto ed il lievito necessita di più tempo per fermentare.

4. QUARTA FASE: LAVORAZIONE DEL BURRO (primo giro di pasta)

Tutti gli ingredienti sono stati aggiunti, fatta eccezione di una parte di burro (100 g): è dunque il momento di imprigionare (attenzione, non impastare!) il burro all’interno dell’impasto.
A questo punto, la palla di pandoro sarà diventata molto gonfia, anche se la consistenza dovrà rimanere compatta. Allargare con le mani l’impasto e, con il matterello, stendere la pasta fino a formare un quadrato dallo spessore di circa 9-10 mm. A parte, impastare il burro con una manciata di farina, dunque trasferire la pallina appiccicosa di burro al centro del quadrato. A partire dagli angoli del quadrato, costruire un fagotto, serrando per bene i lati per evitare che il burro fuoriesca. Stendere nuovamente il fagotto con il matterello fino ad ottenere un nastro rettangolare. Ora si procede proprio come la pasta sfoglia, realizzando i cosiddetti “giri di pasta”: piegare in tre il rettangolo di pasta, portando i lati più corti al centro; dunque stendere nuovamente l’impasto piegato con il matterello per distribuire il burro in modo uniforme e graduale, e piegare ancora in tre (si consiglia di fare riferimento al video).
Avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola trasparente e, dopo averlo chiuso dentro ad un sacchetto di nylon, lasciarlo riposare in frigorifero per 30 minuti.

5. QUINTA FASE: SECONDO GIRO

Trascorsa mezz’ora, il panetto è pronto per un altro giro. Stendere nuovamente il panetto fino a formare un rettangolo (ci si può aiutare con un po’ di farina per evitare che il burro fuoriesca); dunque piegare in tre (“piegatura a libro”) e lasciar riposare nuovamente come spiegato nel punto 4.

6. SESTA FASE: TERZO GIRO

Siamo arrivati all’ultimo giro: spianare delicatamente il panetto in un rettangolo, piegare in tre e lasciar riposare in frigo per altri 30 minuti. In questa fase, il burro si sarà perfettamente distribuito in tutta la pasta, di conseguenza la stesura dell’impasto risulterà più semplice.

7. SETTIMA FASE: LIEVITAZIONE FINALE

Trascorsi i 30 minuti, stendere nuovamente la pasta fino a formare un quadrato; piegare dunque a fagotto. A questo punto, ripiegare verso il centro anche gli angoli del fagottino, fino a conferire la forma di una palla irregolare. Spennellare il tutto con poco burro fuso ed inserire l’impasto (con la parte liscia verso l’alto) dentro ad un stampo per pandoro precedentemente imburrato con poco burro sciolto.
Lasciar riposare l’impasto nello stampo, ad una temperatura di 30-34°C per 8-10 ore, fino a quando il pandoro supera i bordi dello stampo.

8. OTTAVA FASE: COTTURA

Infornare il pandoro a forno caldo a 180°C per 15 minuti. Trascorso questo tempo, abbassare la temperatura (senza aprire la porta del forno) a 130°C e proseguire per altri 15-20 minuti.
Lasciar intiepidire per 15 minuti e rimuovere delicatamente il pandoro dallo stampo: è possibile facilitare l’operazione aprendo lentamente le punte della stella.
Servire freddo, con una spolverizzata di zucchero a velo.

Il commento di Alice - PersonalCooker

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