Kefir Fatto in Casa

Alice Mazzo

Ultima modifica 02.12.2019

INDICE

Oggi ragazzi vorrei incuriosirvi preparando una ricetta particolarissima, un alimento fermentato originario del Caucaso e ancora (purtroppo) poco conosciuto in Italia.
Il protagonista del giorno è il Kefir, una preparazione lattea speciale, una bevanda lievemente alcolica e spumeggiante. Si tratta di una sorta di yogurt, dalla consistenza meno densa e dal sapore delicato.
La preparazione è molto simile a quella che abbiamo visto per lo yogurt (guarda il VIDEO) ma, in questo caso, lo starter (in grado di attivare la fermentazione) è costituito sia da batteri lattici, sia da lieviti ed è responsabile di un tipo particolare di fermentazione chiamata etero lattica (fermentazione lattica ed alcolica). Nella fermentazione lattica il lattosio viene trasformato in acido lattico, mentre nella fermentazione alcolica, lo zucchero viene convertito in alcol e anidride carbonica.
Scopriamo di che cosa si tratta.

Carta di Identità della Ricetta

60 KCal Calorie per porzione
Difficoltà abbastanza facile
Dosi per 7 persone
Preparazione 15 minuti
Costo medio
Nota 15 minuti per la preparazione; 4 ore di riposo nella yogurtiera; 24 ore di riposo a temperatura ambiente

Categoria Ricetta: Dolci e Dessert / Ricette per Diabetici / Ricette per Vegetariani / Ricette Senza Glutine / Ricette dietetiche Light / Ricette Internazionali / Kefir Fatto in Casa

Preparazione

Nota bene
Per preparare il Kefir abbiamo utilizzato un mix standardizzato di lieviti e batteri. Tra questi si annoverano lieviti appartenenti al genere Candida, Kluyveromyces e Saccharomyces e batteri appartenenti al genere Acetobacter, Lactobacillus.
In commercio sono reperibili anche i cosiddetti grani di kefir (detti Kefiran), costituiti dai prodotti degli stessi batteri e lieviti.
Considerato che i granuli di kefir non risultano così semplici da trovare, abbiamo proposto la versione con lo starter microbico liofilizzato e standardizzato, che peraltro risulta anche più semplice e rapida.

Versare il latte (qualsiasi tipo di latte animale o vegetale) in un pentolino e riscaldare fino al raggiungimento dei 42°C.
Versare il mix di batteri e lieviti per kefir in un bicchiere ed aggiungere a filo una parte di latte (circa 100 ml) fino a completo scioglimento.
Unire dunque il miscuglio di microorganismi nel rimanente latte e mescolare accuratamente per un paio di minuti.
Distribuire il latte con i lieviti ed i batteri in bicchieri/barattoli monodose e lasciar riposare per 4-6 ore in una yogurtiera oppure versare il tutto in un thermos.
Trascorso il tempo necessario, rimuovere i vasetti dalla yogurtiera (o dal thermos) e lasciar riposare a temperatura ambiente (24°C) per 20-24 ore.

Perché lasciar riposare i vasetti prima nella yogurtiera e poi a temperatura ambiente?
Quest'operazione è importante per facilitare l'azione fermentativa dei batteri e dei lieviti. Mentre alcuni microorganismi (in particolare i fermenti lattici) agiscono bene a temperatura pari a 40-42°C, altri batteri fermentano meglio a temperatura ambiente.
La fermentazione è prevalentemente lattica, ma alcuni lieviti sono in grado di trasformare lo zucchero anche in alcol ed in anidride carbonica: per questo, nel kefir la fermentazione è etero lattica (lattica ed alcolica).

Al termine delle 24 ore, il kefir è pronto per essere degustato e può essere conservato in frigo per 7-10 giorni. I singoli vasetti di kefir possono essere utilizzati come starter per preparare altro kefir.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Il Kefir Fatto in Casa è un alimento fermentato simile allo yogurt. Esso include tutti i principi nutrizionali del latte intero (o comunque di quello utilizzato per la base), con una più o meno significativa deplezione in zuccheri semplici (quali substrato di crescita per i microorganismi che produrranno acido lattico ed alcol etilico). A fianco sono stati riportati i valori del substrato di origine poiché, mediante il calcolo indiretto, non è possibile ottenere un risultato sufficientemente attendibile. La porzione media di Il Kefir Fatto in Casa è la stessa del latte o dello yogurt: 125-300g (75-180kcal).

Valori nutrizionali (100 g)

Calorie: 60 Kcal
Carboidrati: 4.80 g
Proteine: 3.10 g
Grassi: 3.30 g
- di cui saturi: 2.10g
- di cui monoinsaturi: 1.10g
- di cui polinsaturi: 0.10 g
Colesterolo: 14.00 mg
Fibre: 0.00 g

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto