Colomba pasquale

Alice Mazzo

Ultima modifica 23.01.2020

INDICE

A Pasqua, la colomba vola sulle tavole degli Italiani come simbolo universale di Pace e Purezza. Sembra infatti che la colomba (intesa come pan dolce preparato con farina, lievito, zucchero, uova e burro) abbia origini antichissime e che l'usanza di regalare questo dolce sia nata da un curioso evento storico: la leggenda narra che durante l'assedio di Pavia, il re longobardo Alboino si vide regalare da un artigiano una colomba dolce come richiesta di pace. Il pan dolce risultò così gradito al sovrano da spingerlo a risparmiare la città e gli abitanti. Non è dunque un caso se ogni piatto della tradizione Pasquale nasconde un significato profondo e complesso: oggi vedremo come coronare la mensa Pasquale con il dolce più classico destinato alla solennità della festa della Redenzione.

Carta di Identità della Ricetta

303 KCal Calorie per porzione
Difficoltà difficile
Dosi per 10 persone
Preparazione 60 minuti
Costo medio
Nota 14 ore per le diverse lievitazioni + 1 ora per la lavorazione a mano + 40 minuti di cottura

Categoria Ricetta: Dolci e Dessert / Ricette per Vegetariani / Ricette Pasquali / Ricette per le Festività / Colomba pasquale

Ingredienti

Per la colomba

420 g di farina Manitoba
20 g (1 medio) di tuorli
120 g (2 medie) di uova
buccia grattugiata di arance non trattate
100 g di uvetta sultanina
5 g di sale
5 g di lievito di birra
10 g di lievito madre essiccato
100 g di burro
35 ml di acqua
65 ml di latte
120 g di zucchero a velo

Per spennellare

20 g (1 medio) di tuorli

Per la glassa

50 g di granella di zucchero
120 g (3 medi) di albume
30 g di zucchero
30 g di zucchero a velo
50 g di mandorle

Preparazione

La preparazione di questo dolce è estremamente laboriosa: è necessario munirsi di un bel po’ di tempo, calma e pazienza. La preparazione richiede ben 7 passaggi: nei primi 4 si aggiungeranno un po’ di ingredienti per volta, mentre nei rimanenti 3 si darà la forma alla colomba, si farà la glassa e si cucinerà. Si consiglia di iniziare ad impastare la colomba la sera, e di lasciarla poi riposare una notte intera.

PRIMA FASE: PREPARAZIONE DEL LIEVITINO

Per preparare il lievitino sono necessari:

30 g di farina
65 ml di latte
5 g di lievito di birra
5 g di zucchero

Sbriciolare il lievito di birra in un bicchiere, aggiungere lo zucchero ed il latte tiepido. Versare il tutto in una ciotola, unire la farina e lavorare per bene la pastella ottenuta con il cucchiaio di legno. Coprire la ciotolina con la pellicola e lasciare riposare per mezz’oretta, fino a quando il lievitino sarà molto gonfio.

SECONDA FASE: PREPARAZIONE DEL SECONDO LIEVITINO

Per preparare il secondo lievitino sono necessari:

35 ml di acqua
60 g di farina Manitoba
5 g di zucchero
10 g di lievito madre essiccato

In una ciotola, versare la farina, il lievito madre essiccato, lo zucchero ed amalgamare le polveri. Aggiungere l’acqua tiepida ed il primo lievitino. Mescolare per bene fino ad ottenere un composto morbido e lasciar riposare un’altra oretta fino al raddoppio del volume.

TERZA FASE: PREPARAZIONE DEL TERZO IMPASTO

Per preparare il terzo impasto, sono necessari:

30 g di burro
70 g di farina
30 g di zucchero a velo

Versare la farina e lo zucchero in una ciotola, aggiungere il burro ed il secondo lievitino. Impastare energicamente fino ad ottenere una consistenza vellutata. Lasciar riposare il composto un un’ora e mezza o due, in un posto tiepido, dopo aver coperto la ciotola con la pellicola trasparente.

QUARTA FASE: PREPARAZIONE DEL QUARTO IMPASTO

Per preparare il quarto impasto, sono necessari:

260 g di farina
70 g di burro
80 g di zucchero a velo
5 g di sale
Scorza grattugiata di un arancio non trattato
2 uova
1 tuorlo
100 g di uvetta

Una volta che il terzo impasto ha raddoppiato le proprie dimensioni, si può procedere con la quarta fase. Nel contenitore dello sbattitore elettrico, versare le uova, lo zucchero a velo ed il burro a temperatura ambiente: mescolare per bene fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere il sale, la farina, le scorzette d’arancio e l’impasto precedente: amalgamare per bene il tutto con lo sbattitore per almeno 5 minuti. L’operazione può anche essere eseguita a mano. Infine, aggiungere l’uvetta (precedentemente ammollata e ben strizzata) e continuare a mescolare, rovesciando eventualmente il composto sulla spianatoia: la consistenza dev’essere piuttosto appiccicosa, ma la pasta deve staccarsi bene dalla mani. È possibile aiutarsi a mescolare con una palettina. Versare il composto ottenuto in una ciotola molto capiente e lasciar riposare il tutto per 5-8 ore.

QUINTA FASE: MESSA IN FORMA DELLA COLOMBA

Quando l’impasto sarà molto gonfio, riporre la pasta dentro ad uno stampo per colomba da 750 g. Cercando di non lavorare eccessivamente la pasta, preparare due cilindretti: il primo costituirà il “corpo” della colomba (dunque sarà più lungo), il secondo, invece, le “ali”.
Lasciar riposare la pasta nello stampo fino a quando avrà raggiunto il bordo (saranno necessarie circa 5 ore).

GLASSATURA

Tritare circa 40 g di mandorle insieme allo zucchero a velo. Montare a neve ben ferma gli albumi, aggiungendo eventualmente un pizzico di sale. Unire delicatamente gli albumi alle mandorle, allo zucchero a velo ed allo zucchero semolato. Quando la colomba avrà raggiunto i bordi, spennellare delicatamente un tuorlo sulla superficie e coprire con la glassa di mandorle ed albumi. Terminare aggiungendo granella di zucchero e mandorle intere.

COTTURA

Si può procedere finalmente con la cottura della colomba: infornare a forno caldo, preriscaldato, a 160°C per 35 minuti. Controllare eventualmente con uno stuzzicadenti se la cottura è ottimale.
La colomba è pronta dopo il suo totale raffreddamento.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

La colomba pasquale è un dolce abbastanza calorico MA soprattutto ricco di zuccheri semplici, o meglio, di saccarosio. Si tratta di un dolce di pasticceria tradizionale che apporta una buona porzione di acidi grassi saturi e colesterolo e, pertanto, sarebbe opportuno limitarne il consumo alla ricorrenza pasquale frazionandolo in diversi pasti secondari che NON dovrebbero superare le 200-250kcal, quindi i 60-80g per ogni fetta.

Valori nutrizionali (100 g)

Calorie: 303 Kcal
Carboidrati: 48.60 g
Proteine: 8.40 g
Grassi: 9.70 g
- di cui saturi: 4.90g
- di cui monoinsaturi: 3.60g
- di cui polinsaturi: 1.20 g
Colesterolo: 94.00 mg
Fibre: 2.10 g

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto