Zuppa di Piselli Molecolare

Alice Mazzo

Ultima modifica 26.02.2019

INDICE

Se vi piacciono le verdure ed il loro sapore, ma proprio non riuscite ad affrontare le zuppe o le minestre brodose e liquide, vi preparo io qualcosa di curioso ed alternativo. Sempre di zuppa si tratta, sì, ma scommetto che quella che vi sto per proporre vi lascerà di stucco. Qui c'è lo zampino della cucina molecolare, ve lo dico subito. Ho in serbo per voi una zuppa molecolare solida di piselli (e dimenticatevi il cucchiaio!).

Carta di Identità della Ricetta

33 KCal Calorie per porzione
Difficoltà facile
Dosi per 4 persone
Preparazione 30 minuti
Costo medio
Nota 30 minuti + il tempo di raffreddamento del liquido di cottura

Categoria Ricetta: Cucina Molecolare / Ricette dietetiche Light / Zuppa di Piselli Molecolare

Preparazione

Lessare i piselli in 250 ml di acqua per 10-15 minuti. Aggiustare di sale.
Scolare i piselli, tenendo da parte l’acqua di cottura. Lasciar raffreddare.
Quando il brodo di piselli è freddo, prelevarne 200 ml ed unire la gomma gellano, mescolando continuamente con il frustino per facilitarne lo scioglimento. Portare ad ebollizione.

Approfondimento: che cos’è la gomma gellano?
La gomma gellano è un polissaccaride a lunga catena composto da glucosio, acido glucuronico e ramnosio.
La gomma gellano viene utilizzata ampiamente in cucina molecolare per la sua straordinaria capacità gelificante: permette di ottenere gelatine lucide e trasparenti. A differenza di altre sostanze gelificanti (es. agar o colla di pesce), la gomma gellano è stabile anche ad alte temperature (fino a 120°C) e resiste a variazioni di pH.
È talvolta possibile sostituirla con agar agar: in tal caso, la quantità di agar dovrà essere doppia rispetto a quella di gomma gellano.
In cucina molecolare, può essere utilizzata per la sferificazione oppure per la preparazione di spaghetti molecolari o zuppe alternative.

A questo punto, spegnere il fuoco, unire i piselli tenuti da parte e versare la miscela in contenitori specifici (es. monoporzioni di silicone, contenitori per il ghiaccio, piccole ciotole in ceramica, bicchierini ecc.).
La gomma gellano solidificherà il liquido in 10-15 minuti. Per velocizzare la solidificazione, si consiglia di immergere i contenitori per i ¾ dell’altezza in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Rimuovere i blocchi di “zuppa” molecolare dai contenitori, tagliandoli a piacere per ottenere fette, bastoncini o cubetti. Per la rimozione dai contenitori in ceramica, è sufficiente esercitare una leggera pressione con la lama di un coltello.
Scaldare la zuppa molecolare in acqua oppure in microonde e servire.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

La Zuppa di Piselli Molecolare è un primo piatto ipocalorico, ricco di fibre e a prevalenza di carboidrati e proteine (a medio valore biologico). I lipidi sono insignificanti e il colesterolo non è presente.
La Zuppa di Piselli Molecolare è adatta a qualunque regime alimentare e la porzione media è pressoché illimitata (nei limiti della ragionevolezza).

Valori nutrizionali (100 g)

Calorie: 33 Kcal
Carboidrati: 4.10 g
Proteine: 3.50 g
Grassi: 0.40 g
- di cui saturi: 0.20g
- di cui monoinsaturi: 0.10g
- di cui polinsaturi: 0.10 g
Colesterolo: 0.00 mg
Fibre: 5.80 g

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto