Uovo Marinato

Alice Mazzo

Ultima modifica 20.04.2020

INDICE

Oggi faremo un gioco in cucina, un esperimento davvero divertente ideato dal cuoco Carlo Cracco. L'ingrediente protagonista di questo test è l'uovo, il tuorlo per essere precisi. Vedremo come solidificarlo senza ricorrere all'utilizzo del calore. In uno dei miei precedenti esperimenti molecolari abbiamo visto come strapazzare l'uovo con l'alcol puro e come cuocerlo in lavastoviglie, oggi rimarremo a bocca aperta nel vedere come cuocere - o meglio, come marinare - il tuorlo con sale e zucchero.

Provate anche una ricetta alternativa: l'uovo nuvola al forno.

Preparazione

Sgusciare un uovo e dividere il tuorlo dall’albume: per preparare l’uovo marinato si dovrà utilizzare solamente il tuorlo.
Preparare una miscela di sale e zucchero in quantità uguali (es. 50 g di sale e 50 g di zucchero).
Distribuire metà della miscela di zucchero e sale in una ciotola. Adagiare il tuorlo al centro e ricoprirlo interamente.

Lo sapevi che
si potrebbe utilizzare solamente il sale: l’effetto della “pseudo cottura” del tuorlo sarebbe lo stesso. Lo zucchero si utilizza semplicemente per ridurre l’aggressività del sapore del sale nell’alimento.

Lasciar riposare il tuorlo per 3 ore o più, in base alla consistenza che si desidera ottenere.

Che cosa succedere al tuorlo?
Il sale e lo zucchero sono sostanze igroscopiche, riescono cioè ad assorbire acqua (ed eventualmente umidità). Nel tuorlo troviamo proteine ed acqua (oltre ad una certa quantità di sostanze grasse): se l’acqua viene “catturata” da sale e zucchero, le proteine subiscono una denaturazione (si srotolano) ed una conseguente coagulazione (si intrecciano). Le proteine così coagulate provocano una variazione della struttura del tuorlo, che apparirà più sodo e compatto all’esterno e più morbido all’interno. Se si desidera ottenere un tuorlo ancora più sodo (“cotto”), sarà necessario prolungare il tempo di marinatura.

Dopo 3-4 ore, è possibile rimuovere la marinatura dal tuorlo, spostando il mix di sale e zucchero con un cucchiaio.
Lavare velocemente il tuorlo in acqua per rimuovere quanto più sale e zucchero possibile.
L’uovo marinato è pronto per essere servito, magari tagliato a fettine sottili. Si può consumare in insalata oppure sopra alla pasta.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Non è possibile stabile con accuratezza quale possa essere il profilo nutrizionale dell'uovo marinato; è verosimile ipotizzare che risulti simile a quello del tuorlo crudo, ma più concentrato poiché privato dell'acqua.

Valori nutrizionali (100 g)

Carboidrati: 0.00 g
Proteine: 0.00 g
Grassi: 0.00 g
- di cui saturi: 0.00g
- di cui monoinsaturi: 0.00g
- di cui polinsaturi: 0.00 g
Colesterolo: 0.00 mg
Fibre: 0.00 g

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto