Spaghetti di Pomodoro…Molecolari

Alice Mazzo

Ultima modifica 18.07.2019

INDICE

Se chiedo quale sia uno dei piatti italiani più famosi al mondo, oltre la pizza, sono sicura che molti di noi risponderebbeo: Spaghetti! Ebbene, con questa ricetta inizierà una nuova Era dello spaghetto: lo spaghetto di pomodoro. Direte voi che novità!. Ma attenzione: non ho parlato di Spaghetti al pomodoro, ma di Spaghetti DI pomodoro. Vi ho incuriositi? Allora scopriamo insieme gli Spaghetti Molecolari Di pomodoro!

Preparazione

Per prima cosa preparare il sugo. Versare i pomodori pelati in una casseruola, aggiungere l’acqua ed il concentrato di pomodoro. Salare e pepare a piacere.
Portare ad ebollizione il sugo e cuocere per 20 minuti. Aggiungere qualche foglia di basilico e cuocere per altri 2-3 minuti.
Frullare il sugo con il mixer ad immersione e filtrare attraverso un colino a maglie strette.
Lasciar completamente raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigo.
Pesare 250 ml di sugo filtrato ed unire, sotto costante agitazione, la gomma gellano, dunque riportare il tutto sul fuoco. Mantenere l’ebollizione per un paio di minuti.

Approfondimento: che cos’è la gomma gellano?
La gomma gellano è un polissaccaride a lunga catena composto da glucosio, acido glucuronico e ramnosio.
La gomma gellano viene utilizzata ampiamente in cucina molecolare per la sua straordinaria capacità gelificante: permette di ottenere gelatine lucide e trasparenti. A differenza di altre sostanze gelificanti (es. agar o colla di pesce), la gomma gellano è stabile anche ad alte temperature (fino a 120°C) e resiste persino a variazioni di pH.
È talvolta possibile sostituirla con agar agar: in tal caso, la quantità di agar dovrà essere doppia rispetto a quella della gomma gellano.
In cucina molecolare, può essere utilizzata per la sferificazione oppure per la preparazione di spaghetti o zuppe alternative.

Mantenere ora il sugo di pomodoro al caldo: a tale scopo, si consiglia il bagnomaria. Il sugo va lasciato al caldo per evitare che la gomma gellano solidifichi, rendendo perciò impossibile la messa in forma dello spaghetto.
Preparare una ciotola di acqua e ghiaccio.
Con una siringa privata dell’ago, aspirare il sugo. Pulire il beccuccio della siringa con carta assorbente oppure con acqua.
Inserire il beccuccio della siringa nel tubicino flessibile (“kit per spaghetti molecolari”). Immergere immediatamente il tubicino nella soluzione di acqua e ghiaccio.
Lasciar rapprendere la gelatina per 2-3 minuti.
Rimuovere dunque il tubicino dall’acqua ghiacciata, asciugarlo con un canovaccio. Infilare una siringa in un’estremità del tubicino e premere l’aria contenuta all’interno: la variazione di pressione favorirà la fuoriuscita dello “spaghetto” di pomodoro.
Continuare in questo modo fino ad esaurire la miscela.
Servire gli spaghetti di pomodoro con foglie di basilico e scaglie di grana.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Gli Spaghetti al Pomodoro Molecolari sono un alimento dall'apporto energetico insignificante. Essendo costituiti prevalentemente da fibra solubile e acqua, si prestano a qualunque regime alimentare, compreso il trattamento contro le malattie del metabolismo.
La porzione media di Spaghetti al Pomodoro Molecolari è libera (nell'ambito della ragionevolezza).

Valori nutrizionali (100 g)

Calorie: 10 Kcal
Carboidrati: 2.10 g
Proteine: 0.40 g
Grassi: 0.00 g
- di cui saturi: 0.00g
- di cui monoinsaturi: 0.00g
- di cui polinsaturi: 0.00 g
Colesterolo: 0.00 mg
Fibre: 1.50 g

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto