Salmone Affumicato Con Aria di Limone e Caviale di Menta
Oggi ci divertiremo un sacco nella preparazione di un piatto che ha tutte i requisiti per considerarsi "molecolare" a tutti gli effetti! Siamo rimasti a bocca aperta nel vedere come realizzare i finti caviali e le arie molecolari! Così oggi metteremo insieme alcune di queste nozioni di base per preparare un piatto da veri chef! La mia proposta è il salmone affumicato (fatto in casa) con aria di limone e caviale di menta!
Video della Ricetta
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Carta di Identità della Ricetta
- 118 KCal Calorie per porzione
- Difficoltà difficile
- Dosi per 2 persone
- Preparazione
- Costo medio
- Nota 30 minuti + il tempo per l’affumicatura del salmone
Categoria Ricetta: Cucina Molecolare / Salmone Affumicato Con Aria di Limone e Caviale di Menta
Ingredienti
Per l'emulsione
- 1 cucchiaio di glassa all'aceto balsamico
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di acqua
Per il piatto principale
- 2 fette da 250 g di salmone fresco
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 100 ml circa di vino bianco secco
Per il finto Caviale di Menta e per la Soluzione
- 4 g di cloruro di calcio
- 0.5 g di bicarbonato di sodio
- 1 g di acido alginico
- 100 ml (per il caviale)+ 150 ml (per la soluzione) di acqua
- Qualche foglia di menta
Per l'aria di limone
- Succo filtrato di limone non trattato
- 2 cucchiai di acqua
- 2 g di lecitina di soia
Materiale Occorrente
- Ciotole di varie dimensioni
- Colino
- Bilancina di precisione
- Padella con coperchio
- Paletta
- Mixer ad immersione
- Becker
- Siringa senz'ago
- Pipetta (facoltativo)
Preparazione
- Per prima cosa, affumicare il salmone seguendo le indicazioni riportate su QUESTO VIDEO.
In che cosa consiste l’affumicatura casalinga? |
- Scaldare una padella antiaderente e versare un goccio d’olio e.v.o.. Rosolare le fette di salmone affumicato a fiamma vivace, un paio di minuti per lato. Dopodiché, sfumare con il vino bianco secco, lasciar evaporare l’alcol e continuare la cottura a fiamma dolce per una decina di minuti.
- Nel frattempo, preparare il finto caviale di menta per accompagnare il salmone. Mixare le foglie di menta insieme all’acqua. Filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte per rimuovere i pezzi di menta. Versare nuovamente il liquido filtrato nel becker ed unire l’acido alginico ed il bicarbonato di sodio. Mixare ancora il tutto e versare la miscela in una ciotola. Attendere che la schiuma svanisca.
- Nel frattempo, preparare la soluzione in cui avverrà la sferificazione. In una ciotola, sciogliere il cloruro di calcio nell’acqua.
- Prelevare il frullato di menta con una siringa e farlo gocciolare nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. Le gocce di essenza di menta sferificheranno all’istante. Attendere circa 30 secondi per ottenere così piccole sfere formate da un gel di rivestimento stabile ed un cuore liquido.
Perché e come si sono sformate le sfere? |
- Rimuovere le sfere ottenute (finto caviale molecolare) con un cucchiaio da caviale oppure con un colino e lavarle delicatamente in acqua fredda. Le sfere di menta sono pronte.
- Preparare ora l’aria molecolare di limone. Spremere il succo da un limone e filtrarlo. Versare il succo in un becker, unire l’acqua e la lecitina di soia. Immergere il frullatore ad immersione e mixare il tutto fino alla formazione di una schiuma stabile. Non appena si forma la schiuma, inclinare il becker e frullare in superficie.
Lo sapevi che
|
- Preparare ora l’emulsione di accompagnamento. In una ciotola, mescolare la glassa all’aceto balsamico con l’olio e l’acqua. Prelevare la soluzione con una micro pipetta.
- Nel frattempo, il salmone sarà pronto per essere servito.
- Servire le fette di salmone con i drop (finto caviale) di menta e la spuma (aria) di limone. Infilzare il salmone con la micro pipetta piena di emulsione al balsamico. Servire.
Il commento di Alice - PersonalCooker
La cucina molecolare è tanto stravagante quanto divertente! Una volta che ci prenderete la mano non riuscirete più a farne a meno per creare piatti molecolari sempre più articolati! Poche idee? Non perdetevi le mie prossime ricette di cucina molecolare!Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta
Valori nutrizionali (100 g)
- Calorie: 118 Kcal
- Carboidrati: 0.40 g
- Proteine: 12.80 g
- Grassi: 7.20 g
- di cui saturi: 1.40g
- di cui monoinsaturi: 3.70g
- di cui polinsaturi: 2.10 g
- Colesterolo: 31.70 mg
- Fibre: 0.00 g

La porzione media di Salmone Affumicato con Aria di Limone e Caviale di Menta potrebbe oscillare tra i 200 ed i 300g (235-350kcal).