Salmone Affumicato Con Aria di Limone e Caviale di Menta

Alice Mazzo

Ultima modifica 10.03.2020

INDICE

Oggi ci divertiremo un sacco nella preparazione di un piatto che ha tutte i requisiti per considerarsi "molecolare" a tutti gli effetti! Siamo rimasti a bocca aperta nel vedere come realizzare i finti caviali e le arie molecolari! Così oggi metteremo insieme alcune di queste nozioni di base per preparare un piatto da veri chef! La mia proposta è il salmone affumicato (fatto in casa) con aria di limone e caviale di menta!

Ingredienti

Per l'emulsione

1 cucchiaio di glassa all'aceto balsamico
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di acqua

Per il piatto principale

2 fette da 250 g di salmone fresco
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
100 ml circa di vino bianco secco

Per il finto Caviale di Menta e per la Soluzione

4 g di cloruro di calcio
0.5 g di bicarbonato di sodio
1 g di acido alginico
100 ml (per il caviale)+ 150 ml (per la soluzione) di acqua
Qualche foglia di menta

Per l'aria di limone

Succo filtrato di limone non trattato
2 cucchiai di acqua
2 g di lecitina di soia

Preparazione

Per prima cosa, affumicare il salmone seguendo le indicazioni riportate su QUESTO VIDEO.

In che cosa consiste l’affumicatura casalinga?
Affumicare in casa è molto più semplice di quanto si possa credere. Basterà seguire i consigli di seguito riportati. Rivestire una ciotola con un foglio di carta alluminio. Riempire la ciotola con legni secchi di erbe aromatiche (come ad esempio salvia, rosmarino, timo, origano) e foglie secche (es. alloro, foglie secche dell’aglio). Accendere il fuoco e soffiare per far bruciare tutti i legni aromatici. Non appena il fuoco si esaurisce, si creerà un fumo denso. Riporre immediatamente la ciotola sulla parte più bassa del forno (spento!). Collocare l’alimento da affumicare (il salmone, in questo caso) su una griglia posizionata immediatamente sopra alla ciotola e chiudere la portiera del forno. Non accendere il forno! Lasciar affumicare l’alimento per 1-3 ore, accendendo eventualmente il fuoco per un paio di volte per un’affumicatura più intensa.

Scaldare una padella antiaderente e versare un goccio d’olio e.v.o.. Rosolare le fette di salmone affumicato a fiamma vivace, un paio di minuti per lato. Dopodiché, sfumare con il vino bianco secco, lasciar evaporare l’alcol e continuare la cottura a fiamma dolce per una decina di minuti.
Nel frattempo, preparare il finto caviale di menta per accompagnare il salmone. Mixare le foglie di menta insieme all’acqua. Filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte per rimuovere i pezzi di menta. Versare nuovamente il liquido filtrato nel becker ed unire l’acido alginico ed il bicarbonato di sodio. Mixare ancora il tutto e versare la miscela in una ciotola. Attendere che la schiuma svanisca.
Nel frattempo, preparare la soluzione in cui avverrà la sferificazione. In una ciotola, sciogliere il cloruro di calcio nell’acqua.
Prelevare il frullato di menta con una siringa e farlo gocciolare nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. Le gocce di essenza di menta sferificheranno all’istante. Attendere circa 30 secondi per ottenere così piccole sfere formate da un gel di rivestimento stabile ed un cuore liquido.

Perché e come si sono sformate le sfere?
L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza originando queste particolari sfere, chiamate “drop” oppure “finto caviale”.
L’alginato di sodio è formato da lunghe catene di polisaccaridi che presentano sodio ai lati. A contatto con una soluzione di acqua e Sali di calcio si verifica una sostituzione: il sodio si sostituisce al calcio e, avendo valenza doppia, tiene unite due catene. In questo modo, le varie catene di polisaccaridi si intrecciano tra loro formando un tessuto.

Rimuovere le sfere ottenute (finto caviale molecolare) con un cucchiaio da caviale oppure con un colino e lavarle delicatamente in acqua fredda. Le sfere di menta sono pronte.
Preparare ora l’aria molecolare di limone. Spremere il succo da un limone e filtrarlo. Versare il succo in un becker, unire l’acqua e la lecitina di soia. Immergere il frullatore ad immersione e mixare il tutto fino alla formazione di una schiuma stabile. Non appena si forma la schiuma, inclinare il becker e frullare in superficie.

Lo sapevi che
La lecitina di soia è l’ingrediente principale per la realizzazione delle cosiddette “arie” o “spume” nella cucina molecolare. La lecitina di soia - reperibile sottoforma di granuli o polvere - è un fosfolipide, una molecola composta da una testa polare (idrosolubile) e da una coda idrofoba (non solubile in acqua). Per questa particolare struttura, la lecitina viene considerata un eccellente emulsionante ovvero una sostanza in grado di legare sostanze non mescolabili. Tra le coppie di sostanze non mescolabili, possiamo trovare l’acqua e l’olio oppure l’aria e l’acqua. Nella preparazione della arie, viene proprio sfruttata la capacità della lecitina di emulsionare acqua ed aria.

Preparare ora l’emulsione di accompagnamento. In una ciotola, mescolare la glassa all’aceto balsamico con l’olio e l’acqua. Prelevare la soluzione con una micro pipetta.
Nel frattempo, il salmone sarà pronto per essere servito.
Servire le fette di salmone con i drop (finto caviale) di menta e la spuma (aria) di limone. Infilzare il salmone con la micro pipetta piena di emulsione al balsamico. Servire.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Il Salmone Affumicato con Aria di Limone e Caviale di Menta è una pietanza ricca di acidi grassi essenziali omega3. Non è troppo energetica e si presta anche alla dieta ipocalorica; inoltre, è idonea ai regimi alimentari contro le dislipidemie, l'ipertensione e il diabete. Le proteine sono abbondanti e ad alto valore biologico. Carboidrati e fibre sono invece assenti.
La porzione media di Salmone Affumicato con Aria di Limone e Caviale di Menta potrebbe oscillare tra i 200 ed i 300g (235-350kcal).

Valori nutrizionali (100 g)

Calorie: 118 Kcal
Carboidrati: 0.40 g
Proteine: 12.80 g
Grassi: 7.20 g
- di cui saturi: 1.40g
- di cui monoinsaturi: 3.70g
- di cui polinsaturi: 2.10 g
Colesterolo: 31.70 mg
Fibre: 0.00 g

Foto Salmone Affumicato Con Aria di Limone e Caviale di Menta

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto