A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola

Scommettiamo che vi lascio a bocca aperta? La cucina molecolare mi affascina sempre di più: e io sono qui per insegnare anche a voi quanto ho appreso! Oggi impareremo a conoscere una tecnica di base della cucina molecolare: la sferificazione, attraverso cui potremmo trasformare ogni cosa in..sfera. Nella terminologia della cucina molecolare, il prodotto della sferificazione viene chiamato “caviale” o “drop”. E oggi vedremo come preparare il caviale di fragola

Video della Ricetta

 Problemi con la riproduzione del video? Ricarica il video da youtube.

81 CommentiClicca per leggerli

Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: facile

PER QUANTE PERSONE: 4 persone

COSTO: medio

CALORIE PER 100 GRAMMI: 58,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

Categoria Ricetta: Cucina Molecolare / A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola

Preparazione A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola

Nozioni preliminari…
Tutti i liquidi si possono trasformare in sfera. Per ottenere questo effetto è sufficiente mescolare il liquido (che può essere succo, sciroppo o frullato) con un alginato; il tutto verrà poi fatto gocciolare in una soluzione satura di acqua e cloruro di calcio.

  1. In una ciotola, preparare la soluzione su cui poi verrà fatto gocciolare il liquido da sferificare. Sciogliere dunque il cloruro di calcio in acqua fredda.

Che cos’è il cloruro di calcio?
È un sale naturale amaro identificato dalla sigla E509. Si tratta di un additivo alimentare normalmente utilizzato come regolatore di pH e agente in grado di migliorare la consistenza ad alimenti in scatola.

  1. Versare lo sciroppo di fragole (oppure un altro qualsiasi tipo di sciroppo) e l’acqua in un beker; aggiungere l’acido alginico ed il bicarbonato di sodio. In alternativa, è possibile utilizzare 2 g di alginato di sodio. Frullare il tutto con il mixer ad immersione.

Facciamo chiarezza
Gli alginati sono componenti estratti dalle alghe marroni: si tratta di polisaccaridi in grado di determinare la flessibilità delle cellule.

  1. Prelevare lo sciroppo diluito con una siringa senz’ago.
  2. Far gocciolare lo sciroppo con l’alginato nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza dando vita a sfere.
  3. Lasciare in soluzione le gocce di fragola per 40 secondi circa.
  4. Prelevare le sfere di fragola con un colino oppure con un cucchiaio di caviale e lavarle in una ciotola con acqua pulita per rimuovere il sapore amaro tipico del cloruro di calcio.

Perché si sono formate le sfere?
L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza originando queste particolari sfere, chiamate “drop” oppure “finto caviale”.
L’alginato di sodio è formato da lunghe catene di polisaccaridi che presentano sodio ai lati. A contatto con una soluzione di acqua e Sali di calcio si verifica una sostituzione: il sodio si sostituisce al calcio e, avendo valenza doppia, tiene unite due catene. In questo modo, le varie catene di polisaccaridi si intrecciano tra loro formando un tessuto.

  1. Ogni pallina di sciroppo di fragola ottenuta sarà costituita da un interno liquido e da un rivestimento di gel. Più a lungo le palline rimarranno immerse nella soluzione di acqua e cloruro di calcio, più il fenomeno progredisce (rischiando di solidificare anche il nucleo delle sfere).
  2. Scolare il finto caviale dall’acqua e servire a piacere.
Foto A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola

Ingredienti Ricetta

Per le sfere

Per la soluzione

Materiale Occorrente

  • Bilancina di precisione
  • Mixer ad immersione
  • Siringa senz'ago
  • Ciotole di varie dimensioni
  • Colino o cucchiaio da caviale

Il commento di Alice - PersonalCooker

Adesso non ci resta che la prova del nove! Mettete in bocca una sfera e schiacciate: potrete così percepire un film gelatino esterno ed un cuore liquido: insomma, con questo caviale incanterete tutti ed i vostri ospiti rimarranno a bocca aperta!

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Il Caviale di Fragola è una preparazione dolce ma poco calorica, poiché ricchissima d'acqua; apporta quasi esclusivamente carboidrati semplici. La porzione media è variabile, ma non superiore a 60-70g (35-40kcal).
VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: 58 Kcal

Carboidrati: 14.30 g

Proteine: 1.20 g

Grassi: 0.00 g

di cui saturi: 0.00g
di cui monoinsaturi: 0.00g
di cui polinsaturi: 0.00 g

Colesterolo: 0.00 mg

Fibre: 0.00 g

Ricette Simili a A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola

Dolci e Dessert

Torta Fredda Fragole e Cocco

Torta Fredda Fragole e Cocco: dosi, ingredienti, materiale occorrente, preparazione, videoricetta a analisi nutrizionale
CALORIE PER 1OO GRAMMI 192,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Medio

Gelati e sorbetti

Gelato alle Fragole all'Acqua - Senza Latte

Vi piacciono le fragole? Considerate le previsioni per un’estate bollente, ho pensato di concentrare in un gelato il sapore di uno dei frutti più amati da grandi e piccini (me compresa!). Un gelato...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 94,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 20 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Dolci e Dessert

Tiramisù alle fragole

Dieta, dieta, dieta… BASTA DIETA!!! Ho appena preparato un mascarpone meraviglioso e Madre Natura ci regala quintali di fragole succulente: perché non coccolarci ogni tanto e preparare...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 236,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Medio

Antipasti

Baba Ganush o Caviale di Melanzane

Oggi prepareremo il “Baba ganush”! Non sapete di che si tratta? Forse, se vi parlo di “caviale di melanzane”, la ricetta è più facile da intuire! Non ancora? Si tratta di una salsa tipica del...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 87,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 20 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Dolci e Dessert

Crostata Senza Cottura Panna e Fragole

Stanchi di usare il forno? Lasciatelo riposare: oggi prepareremo un dolce delizioso, dall’aspetto altrettanto invitante, senza utilizzare il forno. Una cheesecake di fragole travestita da crostata:...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 244,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Medio

Dolci e Dessert

Torta all'Acqua con le Fragole

Siete alla ricerca di una torta primaverile facile, veloce, a basso tenore di grassi, senza burro, senza colesterolo e senza lattosio? Alzate il volume delle casse e rimanete incollati allo...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 233,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 20 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Dolci e Dessert

Angel Cake alle Fragole

Ma voi, come immaginate gli angeli? Nella mia testa, sono nuvole dolci colorate di rosa che ci donano serenità. Riflettendo su questa immagine, vorrei tentare di dare una rappresentazione...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 114,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 20 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Sciroppi, Liquori e grappe

Sciroppo di Fragole - Salsa di Fragole Fatta in Casa

Regaliamo una marcia in più a macedonie, gelati, muffin e torte? Prima di servire queste prelibatezze per fare breccia nel cuore dei vostri commensali, perché non provate ad accompagnarle con uno...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 143,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Dolci e Dessert

Torta Soffice con le Fragole - Senza Glutine

La Primavera ed profumo di fragole mi mettono una gran voglia di preparare un dolce! Oggi vi propongo un classico intramontabile, che di sicuro avrete già mangiato più e più volte: la torta con le...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 201,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 60 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Medio

Dolci e Dessert

Cheesecake al Bicchiere con Fragole e Colomba

Oggi vi mostrerò una ricetta golosa per servire la dolce colomba di Pasqua in modo diverso dal solito, elegante e raffinato. E la stessa ricetta potete utilizzarla quando avete avanzato un pezzo di...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 0,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Dolci e Dessert

Fragole Ripiene - Babbo Natale di Fragole

Se vi chiedessi d'immaginare il vostro personalissimo Babbo Natale “da mangiare”, chissà a che cosa potreste pensare: Babbo Natale con la Pasta di Zucchero, Babbo Natale di torta, Babbo Natale come...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 147,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 15 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Cucina Molecolare

Caviale di Coca-Cola - Cucina Molecolare

Oggi mi trasformo in una scienziata pazza e vi incanterò con un esperimento fantastico: tutto da mangiare! Il mio obiettivo è convertire la Coca-Cola® in… caviale! Scommetto che avete sgranato gli...
CALORIE PER 1OO GRAMMI 36,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE 10 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Medio

Cerca tutte le ricette: Cucina Molecolare / Caviale / Fragole



La Cucina di MypersonaltrainerTv

Particolarmente attenta alla salute, cerca di limitare al massimo l'aggiunta di grassi e zuccheri, senza sacrificare il gusto ed esaltando le naturali proprietà benefiche degli alimenti. La nostra specialità? Trasformare bombe caloriche in piatti leggeri ed equilibrati!