Scommettiamo che vi lascio a bocca aperta? La cucina molecolare mi affascina sempre di più: e io sono qui per insegnare anche a voi quanto ho appreso! Oggi impareremo a conoscere una tecnica di base della cucina molecolare: la sferificazione, attraverso cui potremmo trasformare ogni cosa in..sfera. Nella terminologia della cucina molecolare, il prodotto della sferificazione viene chiamato caviale o drop. E oggi vedremo come preparare il caviale di fragola
Video della Ricetta
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Carta di Identità della Ricetta
Categoria Ricetta: Cucina Molecolare / A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola
Ingredienti
Per le sfere
- 50 ml di sciroppo di fragole
- 100 ml di acqua
- 1 g di acido alginico
- 0.5 g di bicarbonato di sodio
Per la soluzione
- 130 ml di acqua
- 4 g di cloruro di calcio
Materiale Occorrente
- Bilancina di precisione
- Mixer ad immersione
- Siringa senz'ago
- Ciotole di varie dimensioni
- Colino o cucchiaio da caviale
Preparazione
Nozioni preliminari
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- In una ciotola, preparare la soluzione su cui poi verrà fatto gocciolare il liquido da sferificare. Sciogliere dunque il cloruro di calcio in acqua fredda.
Che cos’è il cloruro di calcio? |
- Versare lo sciroppo di fragole (oppure un altro qualsiasi tipo di sciroppo) e l’acqua in un beker; aggiungere l’acido alginico ed il bicarbonato di sodio. In alternativa, è possibile utilizzare 2 g di alginato di sodio. Frullare il tutto con il mixer ad immersione.
Facciamo chiarezza |
- Prelevare lo sciroppo diluito con una siringa senz’ago.
- Far gocciolare lo sciroppo con l’alginato nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza dando vita a sfere.
- Lasciare in soluzione le gocce di fragola per 40 secondi circa.
- Prelevare le sfere di fragola con un colino oppure con un cucchiaio di caviale e lavarle in una ciotola con acqua pulita per rimuovere il sapore amaro tipico del cloruro di calcio.
Perché si sono formate le sfere? |
- Ogni pallina di sciroppo di fragola ottenuta sarà costituita da un interno liquido e da un rivestimento di gel. Più a lungo le palline rimarranno immerse nella soluzione di acqua e cloruro di calcio, più il fenomeno progredisce (rischiando di solidificare anche il nucleo delle sfere).
- Scolare il finto caviale dall’acqua e servire a piacere.
Il commento di Alice - PersonalCooker
Adesso non ci resta che la prova del nove! Mettete in bocca una sfera e schiacciate: potrete così percepire un film gelatino esterno ed un cuore liquido: insomma, con questo caviale incanterete tutti ed i vostri ospiti rimarranno a bocca aperta!Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta
Valori nutrizionali (100 g)
- Calorie: 58 Kcal
- Carboidrati: 14.30 g
- Proteine: 1.20 g
- Grassi: 0.00 g
- di cui saturi: 0.00g
- di cui monoinsaturi: 0.00g
- di cui polinsaturi: 0.00 g
- Colesterolo: 0.00 mg
- Fibre: 0.00 g
