Melanzane Sott’olio – Come Conservare le Melanzane

Alice Mazzo

Ultima modifica 18.07.2019

INDICE

Le melanzane abbondano nel mio orto, così in cucina mi diverto a preparare di tutto un po': torte salate, melanzane alla parmigiana, caponata e quant'altro. Ma vista l'abbondanza ho deciso di conservarle per l'inverno, così le avrò pronte anche fuori stagione. Oggi vi mostrerò tutti i trucchi per preparare le melanzane sott'olio, nella totale sicurezza microbiologica.

Preparazione

Per prima cosa, lavare accuratamente tutti gli utensili necessari alla realizzazione della conserva: barattoli, pentole, scolapasta, tagliere, coltello ecc..
Lavare le melanzane, strofinandole per rimuovere ogni eventuale traccia di terriccio.
Pulire le melanzane, rimuovere il picciolo e sbucciarle.

Nota bene
La regola numero uno per abbattere il rischio di contaminazione microbica dell’alimento è la pulizia dello stesso e l’accurato lavaggio in acqua bollente od in lavastoviglie di tutti gli utensili.

Tagliare le melanzane a fette spesse meno di 1 cm, poi a strisce sottili.
Riunire le striscioline di melanzane in uno scolapasta, alternando con del sale grosso: in questo modo le melanzane vengono fatte “spurgare” ovvero vengono private di una buona parte di solanina (un particolare alcaloide potenzialmente tossico, inattivato con il calore, spesso responsabile anche del retrogusto amarotico delle melanzane).
Per favorire lo spurgo di solanina dalle melanzane, si consiglia di pressarle con un peso (es. ciotola piena d’acqua).
Lasciar spurgare le melanzane alcune ore, meglio se per una notte.
L’indomani si può procedere con la preparazione della conserva. Sciacquare abbondantemente le melanzane per rimuovere quanto più sale possibile e strizzarle per togliere l’acqua.
Preparare una soluzione di acqua ed aceto di vino in parti uguali, salare leggermente e portare ad ebollizione.
Tuffare le melanzane nella pentola e calcolare 3-4 minuti dal momento dell’ebollizione.
Scolare le melanzane dal liquido di cottura e lasciarle sgocciolare su uno scolapasta. Per favorire la fuoriuscita d’acqua, si consiglia di strizzarle con uno schiacciapatate.
Dopodiché, stendere le lamelle di melanzana su un canovaccio pulito, coprire con carta assorbente o con un altro panno e lasciar asciugare per 4 ore o più.

Perché lasciar asciugare le melanzane nel canovaccio?
Per ottenere una conserva sott’olio di qualità e per abbattere il rischio di germinazione delle spore botuliniche, è bene ridurre al massimo la quantità d’acqua presente nell’alimento.

Nel frattempo, preparare i vasetti in vetro con i rispettivi tappi a vite. Riporre dunque i barattoli in una casseruola capiente e riempire d’acqua. Portare sul fuoco e calcolare almeno 20 minuti a partire dall’ebollizione.
Quando le melanzane si sono asciugate si possono invasare. Rimuovere i barattoli dall’acqua bollente e lasciarli asciugare per pochi minuti: non devono contenere tracce d’acqua. Versare un filo d’olio nei barattoli, aromatizzare con erbe aromatiche secche a piacere (es. peperoncino, prezzemolo, basilico, aglio, timo, origano ecc.) e riempire con le melanzane, alternando con l’olio e gli aromi. Procedere in questo modo fino a completo riempimento del barattolo.

La scelta degli aromi
Per consumare il prodotto nella totale sicurezza microbiologica, è importante porre attenzione anche sull’utilizzo degli aromi. Chi desidera utilizzare piante aromatiche fresche, dovrà prima sbollentarle in acqua ed aceto: ricordiamo infatti che l’acidificazione riduce drasticamente il rischio della germinazione delle spore.
Per saltare questo passaggio, si possono utilizzare spezie essiccate.

Con una spatola oppure con un pressello, schiacciare delicatamente le melanzane ricoperte d’olio per far uscire le bollicine d’aria che inevitabilmente si sono create nel momento del riempimento con l’olio.
Attendere qualche ora e controllare il livello dell’olio: se è sceso al di sotto di quello delle melanzane, procedere con il rabbocco (ulteriore aggiunta di olio).
Chiudere i vasi con i rispettivi tappi e procedere con la pastorizzazione a 80°C per 10 minuti. Inserire dunque i barattoli in una casseruola, avendo cura di collocare un canovaccio per evitare di far scheggiare i vasi durante la pastorizzazione. Calcolare 10 minuti a partire dal raggiungimento degli 80°C, monitorando spesso la temperatura con un termometro.

Lo sapevi che
In una simile conserva, in cui le condizioni di acidità e scarsità d’acqua riducono la resistenza delle spore al calore, è sufficiente un trattamento di pastorizzazione a temperature relativamente basse (80°), da protrarsi per pochi minuti (10).

Lasciar raffreddare i vasetti di conserva nell’acqua, fino al raggiungimento del sottovuoto.
Conservare i barattoli al buio per 1 anno. Per apprezzarne al meglio il sapore, si consiglia di consumare la conserva almeno dopo 3 mesi dall’invasamento.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Le Melanzane Sott'Olio sono ortaggi conservati, da produrre nei momenti di esubero estivo ed idonei all'alimentazione invernale (quando la verdura in questione non dovrebbe essere disponibile).
ATTENZIONE! Utilizzando il metodo indiretto, non è possibile stabilire con precisione i relativi valori nutrizionali. Possiamo comunque affermare che le melanzane sott'olio sono alimenti ipercalorici a prevalenza lipidica. La ripartizione degli acidi grassi è a favore dei monoinsaturi e, mentre il colesterolo è assente, le fibre sono significative.
Le Melanzane Sott'Olio NON sono prodotti idonei all'alimentazione dei soggetti in sovrappeso, anche se dal punto di vista metabolico non possono essere definite alimenti controindicati.
La porzione media è di circa 50g.

Valori nutrizionali (100 g)

Carboidrati: 0.00 g
Proteine: 0.00 g
Grassi: 0.00 g
- di cui saturi: 0.00g
- di cui monoinsaturi: 0.00g
- di cui polinsaturi: 0.00 g
Colesterolo: 0.00 mg
Fibre: 0.00 g

Foto Melanzane Sott'olio - Come Conservare le Melanzane

Autore

Alice Mazzo

Presentatrice di Ricette di Alice

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Il suo cuore batte per la cucina salutistica: appassionata di alimentazione, la sua mission è trasmettere la passione per la cucina sana, trasformando bombe caloriche in bocconcini leggeri, senza rinunciare al gusto