Salmonella- Video: Contagio, Sintomi, Cure

In questa puntata parleremo di un batterio chiamato Salmonella, responsabile di una delle infezioni gastrointestinali più comuni nei Paesi industrializzati. Pensate che tale infezione, detta salmonellosi, colpisce ogni anno oltre 100.000 europei.

Il termine Salmonella identifica un gruppo di batteri gram-negativi, che rientrano nella famiglia degli Enterobatteri. Si tratta quindi di microorganismi che trovano il proprio habitat ideale nell'intestino di rettili, uccelli e mammiferi, incluso l'uomo. Le salmonelle hanno forma bastoncellare e sono mobili per la presenza di flagelli. Si sviluppano bene sia a temperatura ambiente, che all'interno del nostro organismo, ma non tollerano le alte temperature e pH acidi, inferiori a 5.5. Per quanto riguarda l'uomo, esistono diversi batteri del genere Salmonella in grado di provocare malattie infettive, ma non sono tutti egualmente “aggressivi”. Le principali infezioni che interessano l’uomo sono distinte in due grandi gruppi: da un lato abbiamo le più gravi forme tifoidee, come la febbre tifoide e paratifoide, mentre dall'altro vi sono le forme non tifoidee, dette salmonellosi minori. La febbre tifoide e il paratifo rappresentano delle patologie piuttosto gravi, sostenute dai batteri Salmonella typhi e Salmonella paratyphi. Queste infezioni interessano esclusivamente l’uomo e sono diffuse soprattutto nei Paesi in via di sviluppo, mentre sono rare in Italia e nei paesi industrializzati. Da noi sono invece più comuni le salmonelle non tifoidee, chiamate anche "salmonelle minori". In questi casi le manifestazioni sono normalmente confinate a livello gastrointestinale; inoltre, i batteri responsabili non sono prerogativa dell'uomo, ma coinvolgono anche molti animali, inclusi quelli allevati a scopo alimentare. In questo video ci concentreremo proprio sulle infezioni alimentari provocate da salmonelle non-tifoidi.

La salmonellosi è una zoonosi, ossia un'infezione che può essere trasmessa dagli animali all'uomo. In particolare, può essere trasmessa da animali selvatici, domestici o da allevamento, come, ad esempio, polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti e pulcini. Inoltre, questo batterio si trova nell’ambiente esterno, nelle acque e nei mangimi. La salmonellosi si trasmette per via oro-fecale, quindi ogni qualvolta dalle feci di un animale infetto il batterio riesce a giungere in qualche modo nel cavo orale di un individuo sano. La salmonella può quindi essere contratta attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate, direttamente o indirettamente, da feci di animali o di persone infette.

Gli alimenti sono dunque uno dei più importanti veicoli di contagio. Un alimento può essere contaminato dalle salmonelle perché deriva da un animale infetto o perché è venuto a contatto con feci di animali o di persone infette. Tale contatto può essere diretto, ma anche indiretto, ad esempio attraverso mani o mosche contaminate da residui fecali. Occorre comunque precisare che per poter causare la malattia è necessario che l'alimento sia pesantemente contaminato. Le cause più frequenti di tossinfezioni da salmonelle sono la cottura irregolare e incompleta dell’alimento, il raffreddamento troppo lento e le scarse condizioni igieniche di chi manipola i cibi. È frequente, in particolare, la contaminazione crociata, ad esempio tra cibi crudi e cotti, o tra carni e vegetali; tale contaminazione avviene in seguito ad errori di manipolazione e conservazione, ad esempio utilizzando gli stessi utensili per lavorare gli alimenti crudi e quelli già cotti. A facilitare il contagio contribuisce il fatto che l’alimento contaminato da salmonelle non presenta odori o sapori anormali e non desta quindi sospetti. Le salmonelle si trovano più di frequente in alimenti come uova, maionese, latte non pastorizzato, pollame, carni di maiale, hamburger, pesci e molluschi cresciuti in acque contaminate.

I sintomi della salmonellosi possono comparire dopo circa 1-3 giorni dall’ingestione del cibo contaminato. Questo breve periodo è il cosiddetto tempo di incubazione, durante il quale le salmonelle si riproducono nell’intestino. Cresciute di popolazione, le salmonelle provocano disturbi del tratto gastrointestinale, che si manifestano con nausea, vomito, dolori addominali e diarrea. È possibile anche la presenza di febbre, dolori articolari, crampi, e cefalee. L’intensità dei sintomi appena descritti è variabile, ma in genere la tossinfezione si risolve nel giro di 4-7 giorni. Tuttavia, bambini, anziani e soggetti particolarmente debilitati possono accusare conseguenze più gravi, incluse manifestazioni extraintestinali, come la polmonite, la meningite, l’endocardite e la pielonefrite. Se il batterio riesce a diffondere nel sangue può inoltre causare un’infezione pericolosa per la vita. La gravità della malattia dipende dal sierotipo infettante, dal numero di microrganismi ingeriti e da fattori di resistenza all’infezione. In particolare, bassi livelli di acidità gastrica favoriscono l'attecchimento e la proliferazione dei patogeni, con la conseguente comparsa di diarrea. In altre parole, se i batteri non vengono neutralizzati dalla secrezione acida dello stomaco, l’organismo risponde con un altro meccanismo di difesa per espellere i patogeni; tale difesa consiste nella spiacevole ma quindi utile scarica diarroica. I soggetti in cura con farmaci inibitori della pompa protonica, ad esempio per problemi di reflusso od ulcera peptica, potrebbero quindi essere più esposti al rischio salmonellosi.

La diagnosi di salmonellosi viene confermata mediante la cosiddetta coprocoltura, un esame che consiste appunto nella coltura di un campione di feci in laboratorio. Sebbene sia poco allettante, coltivare in laboratorio i microrganismi presenti nelle feci permette di evidenziare la presenza delle salmonelle e consente il loro isolamento. Trattandosi di un’infezione batterica, verrebbe spontaneo pensare che la salmonellosi si possa curare con un trattamento antibiotico. In realtà, il ricorso agli antibiotici viene spesso sconsigliato poiché, nella maggior parte dei casi, le gastroenteriti da Salmonella sono forme lievi ed autolimitanti, per cui i sintomi regrediscono spontaneamente nel giro di qualche giorno. Per questo motivo, la principale misura terapeutica è rappresentata dal riposo e dalla generosa assunzione di liquidi, utili per compensare l’acqua e i sali persi con il vomito e la diarrea. Molto utile anche la somministrazione di fermenti lattici e probiotici per ricostituire una flora batterica ottimale. La terapia antibiotica è riservata soltanto ai soggetti anziani o immunodepressi, ai bambini al di sotto dei due anni e in generale nelle infezioni gravi, con sintomi extraintestinali. Al di fuori di questi casi, un trattamento antibiotico non giustificato, oltre a risultare inutile, potrebbe concorrere ai fenomeni di farmaco-resistenza.

Le infezioni da Salmonella si possono evitare mettendo in pratica alcuni semplici accorgimenti igienici. Tra questi ricordiamo la corretta manipolazione degli alimenti crudi, specie quelli di origine animale, una buona cottura e un’attenta igiene della cucina. Per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti. Va ricordato che una buona cottura degli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova, abbatte il rischio di infezione, dal momento che i batteri vengono distrutti dal calore. È necessario però ricordare che le salmonelle possono passare su tavoli, piani di cottura, posate e piatti, quindi trasferirsi da un alimento all'altro durante le fasi di preparazione. Quindi, l’effetto sterilizzante del calore di cottura si annulla se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta o le verdure crude pronte da mangiare. Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova, sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio. Per questo motivo e per evitare una contaminazione batterica crociata, andrebbero separati gli alimenti crudi da quelli cotti.