Alimenti Con e Senza Glutine

Prima di iniziare l’analisi dei vari gruppi di alimenti, ricordiamo brevemente COS’E’ la CELIACHIA. La CELIACHIA è una CONDIZIONE GENETICA di INTOLLERANZA verso una COMPLESSO PROTEICO detto GLUTINE e, in particolare, della componente la GLIADINA.

La CELIACHIA è tratteggiata da quadri clinici estremamente DIFFERENTI tra di loro. Il meccanismo patologico interessa prima di tutto la MUCOSA INTESTINALE; questa, una volta esposta al glutine (e quindi alla gliadina) attiva un processo AUTOIMMUNE (ovvero mediato da ANTICORPI) ed una successiva reazione INFIAMMATORIA più o meno grave ed evidente.

In virtù della sua ETEROGENEITA’ CLINICA, la CELIACHIA può essere classificata in: TIPICA, ATIPICA, SILENTE, LATENTE e POTENZIALE; com’è deducibile, non è poi così semplice capire se si è affetti oppure no da questa intolleranza alimentare. Tuttavia, grazie alla ricerca scientifica, agli screening e all’informazione divulgativa, oggi è possibile stimare che 1 ITALIANO SU 100 E’ AFFETTO DA CELIACHIA.

La CURA della celiachia è rappresentata dalla così detta DIETA SENZA GLUTINE, composta esclusivamente DA ALIMENTI PRIVI (e NON con POCO…) GLUTINE al loro interno. Questa necessità NON è IMMOTIVATA e nasce dal fatto che, talvolta, il glutine è in grado di azionare la risposta immunitaria della mucosa intestinale anche a BASSISSIME CONCENTRAZIONI.

Il glutine è un complesso peptidico formato da DUE PROTEINE separate, ovvero la GLIADINA e la GLUTENINA. Questi polimeri, se posti in condizioni di interagire, con la presenza di ACQUA si COMBINANO e formano un reticolo COLLOSO ed ELASTICO. Tale reazione sta alla BASE del processo di LIEVITAZIONE sfruttato nei così detti PRODOTTI DA FORNO.

Abbiamo detto che il glutine è una proteina tipica di alcuni cereali… MA QUALI?

I cereali CONTENENTI glutine sono: TUTTI i FRUMENTI, l’ORZO, l’AVENA la SEGALE e gli IBRIDI come il TRITICALE… Dove per FRUMENTI si intendono i cereali appartenenti al Genere TRITICUM, ovvero: il GRANO DURO, il GRANO TENERO, il FARRO, il MONOCOCCO (o FARRO PICCOLO), la SPELTA (o FARRO GRANDE) e certi IBRIDI o cultivar particolari come il KAMUT.

Il glutine è quindi presente in tutti i cereali da cui si ricavano le farine CAPACI DI LIEVITARE.

Tuttavia (e PURTROPPO!), l’alimentazione umana NON è composta SOLO da alimenti GREZZI, ovvero da consumare SENZA ulteriori lavorazioni (come, ad esempio, i cereali interi ed integrali). ANZI! Al giorno d’oggi, sono molti di più i cibi raffinati, macinarti, miscelati e, in genere, ARTEFATTI.

Tale considerazione, apparentemente BANALE, è invece FONDAMENTALE a comprendere che: tra le fonti alimentari di GLUTINE, oltre alle MATERIE PRIME GIA’ MENZIONATE, sono da citare anche le loro FARINE, i PRODOTTI di RAFFINAZIONE e quelli di ESTRAZIONE (come amido, proteine e crusca). Questi, oltre a fungere da INGREDIENTE, possono insidiarsi ulteriormente nel gruppo degli ADDITIVI ALIMENTARI. Inoltre, ANCHE LE MATERIE PRIME SENZA GLUTINE, SE lavorate in AMBIENTI e STABILIMENTI sfruttati per l’elaborazione dei cereali contenenti la proteina INDESIDERATA, possono essere contaminati e fungere da veicolo OCCULTO di GLUTINE nella dieta. Poi, la stessa teoria è da considerare valida nella CONTAMINAZIONE CROCIATA all’interno dei LABORATORI di CUCINA PROFESSIONALE (come nei ristoranti) ma anche tra le mura domestiche.

Alla luce di tutto ciò è quindi deducibile che la dieta senza glutine per il celiaco debba essere gestita sulla base di un controllo TETRA-VALENTE, ovvero: UTILIZZO DI MATERIE PRIME SENZA GLUTINE, UTILIZZO DI MATERIE PRIME NON CONTAMINATE DAL GLUTINE NEL CICLO PRODUTTIVO, UTILIZZO DI MATERIE PRIME SENZA ADDITIVI CON GLUTINE e CONSUMO DI CIBI NON CONTAMINATI DAL GLUTINE NELLA PREPARAZIONE CULINARIA.
Nella prossima diapositiva vedremo con maggior precisione quali sono gli alimenti CONTENENTI GLUTINE e quindi vietati per il celiaco.

Questa è la LISTA degli alimenti CONTENENTI GLUTINE stilata dall’ente AIC (l’Associazione Italiana Celiachia). Senza elencarli tutti, suggerisco di porre maggior attenzione a quelli classificati in gruppi alimentari diversi dai cereali e dai derivati MA che, per formulazione, ne contengono farine o raffinati. Alcuni esempi sono: carne, pesce, formaggi o verdure IMPANATI, minestroni e zuppe CON cereali VIETATI, frutta disidratata e INFARINATA, bevande analcoliche all’avena, surrogati del caffè all’orzo, birra e molti altri.

Cereali, Farine e Derivati

• Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
• Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
• Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
• Germe di grano
• Farine e derivati etnici: bulgur (o boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
• Crusca dei cereali vietati
• Malto dei cereali vietati
• Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
• Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

• Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

• Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
• Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
• Latte ai cereali, ai biscotti
• Bevande a base di avena

• Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
• Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

• Frutta disidratata infarinata (fichi secchi ecc.)

• Bevande all’avena

• Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
• Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi

• Birra da malto d’orzo e/o di frumento

• Cioccolato con cereali
• Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

• Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
• Seitan.

• Riso in chicchi
• Mais (granoturco) in chicchi
• Grano saraceno in chicchi
• Amaranto in chicchi
• Manioca
• Miglio in semi
• Quinoa in semi
• Sorgo in chicchi
• Teff in chicchi
• Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)

• Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
• Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
• Uova
• Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
• Prosciutto crudo
• Lardo di Colonnata IGP e Lardo d'Arnad DOP

• Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
• Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
• Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
• Formaggi freschi e stagionati
• Yogurt naturale (magro o intero)
• Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
• Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
• Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

• Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
• Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico
• Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
• Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
• Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi

• Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
• Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
• Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
• Frutta sciroppata
• Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)

• Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
• Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
• Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
• Frutta sciroppata
• Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)

• Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
• Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
• Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane

• Vino, spumante
• Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze

• Miele, zucchero (bianco e di canna)

• Radice di liquirizia grezza
• Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
• Fruttosio Puro

• Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao
• Oli vegetali
• Aceto di vino (non aromatizzato)
• Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
• Aceto di mele
• Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)
• Estratto di lievito
• Agar Agar in foglie
• Pappa reale, polline
• Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
• Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali.

• Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
• Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
• Malto, estratto di malto dei cereali permessi
• Estratto di malto dei cereali vietati
• Tapioca
• Amido di frumento deglutinato
• Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
• Cialde, gallette dei cereali permessi
• Crusca dei cereali permessi
• Fibre vegetali e dietetiche
• Pop-corn confezionati
• Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
• Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi

• Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
• Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
• Hamburger
• Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
• Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
• Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
• Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
• Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
• Surimi

• Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale
• Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
• Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
• Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
• Yogurt di soia, riso
• Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu)
• Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
• Latte in polvere
• Latte condensato
• Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
• Latte di crescita (1-3 anni)
• Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
• Omogeneizzati di formaggio

• Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti
• Passate di verdura
• Zuppe e minestre con cereali permessi
• Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
• Patate surgelate prefritte, precotte
• Patatine confezionate in sacchetto (snack)
• Purè istantaneo o surgelato
• Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
• Omogeneizzati di verdure

• Frutta candita, glassata, caramellata
• Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri in gradienti
• Omogeneizzati di frutta

• Bevande light
• Bevande a base di frutta
• Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
• Bevande al gusto di caffè al ginseng
• Frappè (miscele già pronte, in polvere)
• Integratori salini (liquidi, in polvere)
• Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
• Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
• Sciroppi per bibite e granite
• Effervescenti per bevande

• Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
• Caffè solubili
• Cialde per bevande calde
• The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)

• Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze
• Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento

• Cacao in polvere
• Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
• Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
• Decorazioni per dolci (praline, codette)
• Dolcificanti
• Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
• Marmellate e confetture
• Marrons Glacées
• Torrone, croccante, marzapane
• Zucchero a velo, aromatizzato

• Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)
• Besciamella
• Burro light, margarina e margarina light
• Condimenti a composizione non definita
• Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
• Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe
• Mostarda
• Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
• Insaporitori aromatizzanti
• Agar-Agar in polvere, in barretta
• Colla di pesce
• Gelatina alimentare
• Lievito chimico (agenti lievitanti)
• Lievito fresco liquido di Birra
• Lecitina di soia
• Miso, tamari, salsa di soia
• Curry
• Tofu
• Vanillina

• Integratori alimentari.