Alimenti Con e Senza Glutine
Prima di iniziare l’analisi dei vari gruppi di alimenti,
ricordiamo brevemente COS’E’ la
CELIACHIA.
La
CELIACHIA è una CONDIZIONE GENETICA di INTOLLERANZA verso una
COMPLESSO PROTEICO detto GLUTINE e, in particolare, della componente la GLIADINA.
La
CELIACHIA è tratteggiata da quadri clinici estremamente
DIFFERENTI tra di loro.
Il meccanismo patologico interessa prima di tutto la MUCOSA INTESTINALE;
questa, una volta esposta al glutine (e quindi alla gliadina) attiva un
processo AUTOIMMUNE (ovvero mediato da ANTICORPI) ed una successiva reazione
INFIAMMATORIA più o meno grave ed evidente.
In virtù della sua ETEROGENEITA’ CLINICA, la CELIACHIA può essere
classificata in: TIPICA, ATIPICA, SILENTE, LATENTE e POTENZIALE; com’è
deducibile, non è poi così semplice capire se si è affetti oppure no da questa
intolleranza alimentare.
Tuttavia, grazie alla ricerca scientifica, agli screening e
all’informazione divulgativa, oggi è possibile stimare che 1 ITALIANO SU 100 E’ AFFETTO DA CELIACHIA.
La CURA
della celiachia è rappresentata dalla così detta DIETA SENZA GLUTINE, composta esclusivamente
DA ALIMENTI PRIVI (e NON con POCO…) GLUTINE al loro interno.
Questa necessità NON è IMMOTIVATA e nasce dal fatto che, talvolta, il
glutine è in grado di azionare la risposta immunitaria della mucosa intestinale
anche a BASSISSIME CONCENTRAZIONI.
Il glutine è un complesso peptidico formato da DUE PROTEINE separate,
ovvero la GLIADINA
e la GLUTENINA.
Questi polimeri, se posti in condizioni di interagire, con la
presenza di ACQUA si COMBINANO e formano un reticolo COLLOSO ed ELASTICO.
Tale reazione sta alla BASE del processo di LIEVITAZIONE sfruttato
nei così detti PRODOTTI DA FORNO.
Abbiamo detto che il glutine è una proteina tipica di alcuni
cereali… MA QUALI?
I cereali CONTENENTI glutine sono: TUTTI i FRUMENTI, l’ORZO, l’AVENA la SEGALE e gli IBRIDI come il
TRITICALE… Dove per FRUMENTI si intendono i cereali appartenenti al Genere TRITICUM, ovvero: il GRANO DURO, il GRANO
TENERO, il FARRO, il MONOCOCCO (o FARRO PICCOLO), la SPELTA (o FARRO GRANDE) e
certi IBRIDI o cultivar particolari come il KAMUT.
Il glutine è quindi presente in tutti i cereali da cui si
ricavano le farine CAPACI DI LIEVITARE.
Tuttavia (e PURTROPPO!), l’alimentazione umana NON è
composta SOLO da alimenti GREZZI, ovvero da consumare SENZA ulteriori
lavorazioni (come, ad esempio, i cereali interi ed integrali). ANZI! Al giorno
d’oggi, sono molti di più i cibi raffinati, macinarti, miscelati e, in genere, ARTEFATTI.
Tale considerazione, apparentemente BANALE, è invece
FONDAMENTALE a comprendere che: tra le fonti alimentari di GLUTINE, oltre alle
MATERIE PRIME GIA’ MENZIONATE, sono da citare anche le loro FARINE, i PRODOTTI
di RAFFINAZIONE e quelli di ESTRAZIONE (come amido, proteine e crusca).
Questi, oltre a fungere da INGREDIENTE, possono insidiarsi ulteriormente
nel gruppo degli ADDITIVI ALIMENTARI.
Inoltre, ANCHE LE MATERIE PRIME SENZA GLUTINE, SE lavorate
in AMBIENTI e STABILIMENTI sfruttati per l’elaborazione dei cereali contenenti
la proteina INDESIDERATA, possono essere contaminati e fungere da veicolo OCCULTO
di GLUTINE nella dieta.
Poi, la stessa teoria è da considerare valida nella
CONTAMINAZIONE CROCIATA all’interno dei LABORATORI di CUCINA PROFESSIONALE
(come nei ristoranti) ma anche tra le mura domestiche.
Alla luce di tutto ciò è quindi deducibile che la dieta senza glutine
per il celiaco debba essere gestita sulla base di un controllo TETRA-VALENTE,
ovvero: UTILIZZO DI MATERIE PRIME SENZA GLUTINE, UTILIZZO DI MATERIE PRIME NON
CONTAMINATE DAL GLUTINE NEL CICLO PRODUTTIVO, UTILIZZO DI MATERIE PRIME SENZA
ADDITIVI CON GLUTINE e CONSUMO DI CIBI NON CONTAMINATI DAL GLUTINE NELLA
PREPARAZIONE CULINARIA.
Nella prossima diapositiva vedremo con maggior
precisione quali sono gli alimenti CONTENENTI GLUTINE e quindi vietati per il
celiaco.
Questa è la LISTA
degli alimenti CONTENENTI GLUTINE stilata dall’ente AIC (l’Associazione Italiana
Celiachia).
Senza elencarli tutti, suggerisco di porre maggior
attenzione a quelli classificati in gruppi alimentari diversi dai cereali e dai
derivati MA che, per formulazione, ne contengono farine o raffinati.
Alcuni esempi sono: carne, pesce, formaggi o verdure IMPANATI,
minestroni e zuppe CON cereali VIETATI, frutta disidratata e INFARINATA,
bevande analcoliche all’avena, surrogati del caffè all’orzo, birra e molti
altri.
Cereali, Farine e Derivati
- Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
- Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
- Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
- Germe di grano
- Farine e derivati etnici: bulgur (o boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Crusca dei cereali vietati
- Malto dei cereali vietati
- Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
- Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
- Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
- Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
- Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
- Latte ai cereali, ai biscotti
- Bevande a base di avena
- Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
- Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
- Frutta disidratata infarinata (fichi secchi ecc.)
- Bevande all’avena
- Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
- Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi
- Birra da malto d’orzo e/o di frumento
- Cioccolato con cereali
- Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
- Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
- Seitan.
Sarebbe dunque possibile alimentarsi in maniera ottimale e senza alcuna carenza pur escludendo TOTALMENTE il glutine dalla dieta ma, come abbiamo già detto, i rischi di contaminazione sono davvero molti. Per questa ragione, oltre a verificare l’eventuale presenza di glutine tra gli ingredienti e negli additivi, risulta DETERMINANTE valutare il rischio di CONTAMINAZIONE a livello INDUSTRIALE.
Qui in diapositiva (ed ancora una volta reperibile nella descrizione citata sulla nostra pagina web nonché tratta dalla medesima fonte), riportiamo la lista degli alimenti SENZA GLUTINE e pertanto definiti SICURI per il CELIACO.
Nelle due SLITE precedenti abbiamo già sottolineato in che modo valutare la SICUREZZA alimentare dei vari prodotti senza glutine. Senza dilungarci troppo, invito gli ascoltatori a soffermarsi in particolar modo sugli alimenti appartenenti al III° gruppo che rappresentano LA SOSTITUZIONE PER ECCELLENZA di quelli vietati, ovvero i CEREALI che NON contengono glutine
Cereali, Farine e Derivati
- Riso in chicchi
- Mais (granoturco) in chicchi
- Grano saraceno in chicchi
- Amaranto in chicchi
- Manioca
- Miglio in semi
- Quinoa in semi
- Sorgo in chicchi
- Teff in chicchi
- Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)
- Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
- Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
- Uova
- Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
- Prosciutto crudo
- Lardo di Colonnata IGP e Lardo d'Arnad DOP
- Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
- Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
- Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
- Formaggi freschi e stagionati
- Yogurt naturale (magro o intero)
- Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
- Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
- Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
- Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
- Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico
- Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
- Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
- Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi
- Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
- Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
- Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
- Frutta sciroppata
- Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
- Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
- Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
- Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
- Frutta sciroppata
- Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
- Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
- Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
- Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
- Vino, spumante
- Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
- Radice di liquirizia grezza
- Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
- Fruttosio Puro
- Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao
- Oli vegetali
- Aceto di vino (non aromatizzato)
- Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
- Aceto di mele
- Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)
- Estratto di lievito
- Agar Agar in foglie
- Pappa reale, polline
- Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
- Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali.
Ne fanno parte cibi di varia natura che vengono prodotti in stabilimenti promiscui o potenzialmente soggetti ad inquinamento da glutine.
Cereali, Farine e Derivati
- Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
- Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
- Malto, estratto di malto dei cereali permessi
- Estratto di malto dei cereali vietati
- Tapioca
- Amido di frumento deglutinato
- Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
- Cialde, gallette dei cereali permessi
- Crusca dei cereali permessi
- Fibre vegetali e dietetiche
- Pop-corn confezionati
- Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
- Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
- Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
- Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
- Hamburger
- Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
- Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
- Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
- Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
- Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
- Surimi
- Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale
- Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
- Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
- Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
- Yogurt di soia, riso
- Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu)
- Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
- Latte in polvere
- Latte condensato
- Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
- Latte di crescita (1-3 anni)
- Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
- Omogeneizzati di formaggio
- Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti
- Passate di verdura
- Zuppe e minestre con cereali permessi
- Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
- Patate surgelate prefritte, precotte
- Patatine confezionate in sacchetto (snack)
- Purè istantaneo o surgelato
- Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
- Omogeneizzati di verdure
- Frutta candita, glassata, caramellata
- Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri in gradienti
- Omogeneizzati di frutta
- Bevande light
- Bevande a base di frutta
- Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
- Bevande al gusto di caffè al ginseng
- Frappè (miscele già pronte, in polvere)
- Integratori salini (liquidi, in polvere)
- Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
- Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
- Sciroppi per bibite e granite
- Effervescenti per bevande
- Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
- Caffè solubili
- Cialde per bevande calde
- The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
- Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze
- Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento
- Cacao in polvere
- Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
- Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
- Decorazioni per dolci (praline, codette)
- Dolcificanti
- Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
- Marmellate e confetture
- Marrons Glacées
- Torrone, croccante, marzapane
- Zucchero a velo, aromatizzato
- Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)
- Besciamella
- Burro light, margarina e margarina light
- Condimenti a composizione non definita
- Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
- Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe
- Mostarda
- Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
- Insaporitori aromatizzanti
- Agar-Agar in polvere, in barretta
- Colla di pesce
- Gelatina alimentare
- Lievito chimico (agenti lievitanti)
- Lievito fresco liquido di Birra
- Lecitina di soia
- Miso, tamari, salsa di soia
- Curry
- Tofu
- Vanillina
- Integratori alimentari.