Colesterolo nei salumi: quanto ne contengono?

Colesterolo nei salumi

Assieme ai prodotti lattiero caseari, al tuorlo d'uovo e ad alcune frattaglie, i salumi sono i cibi a maggior contenuto di colesterolo.
Con precisione, i salumi sono "carni trasformate", in altre parole tutti quegli alimenti di natura carnea artefatti dall'uomo, più o meno grassi, dotati di una maggior conservazione e sapidità rispetto alla carne cruda.

Tutti i salumi contengono colesterolo e grassi saturi; si tratta di alimenti da scegliere scrupolosamente e con moderata frequenza di consumo nella dieta, soprattutto nell'alimentazione di chi già manifesta ipercolesterolemia e/o familiarità per vasculopatie di natura aterogena (placche aterosclerotiche e aumento del rischio di coronaropatie ed ictus cerebrale).

Classificazione dei salumi

I salumi possono essere classificati in salati ed insaccati. Entriamo nel dettaglio.

Salumi salati: cosa sono e caratteristiche

Questi salumi sono integri, NON macinati o separati meccanicamente (vedi separazione meccanica della carne) e costituiti da "muscolo con relativo grasso" conservati. Ne sono esempi comuni:

• Il prosciutto crudo;
• Lo speck;
• La lonza;
• Il capocollo;
• La pancetta arrotolata;
• La bresaola.

Esternamente possono essere salati, speziati o rivestiti con sugna (grasso non commestibile) e/o affumicati per favorirne la maturazione e la conservazione; altri subiscono pressatura (ciccioli).

Essendo alimenti NON integrati con altri grassi presentano un contenuto in colesterolo riconducibile alla materia prima di partenza e pertanto variabile a seconda dello stato di disidratazione.

NOTA BENE: il roast-beef, le fese e gli arrosti non sono da considerare vere e proprie "carni salate" anche se possono essere consumati a fette sottili e reperibili al banco salumi.

Insaccati: cosa sono e caratteristiche

Gli insaccati possono essere crudi (salami, salsicce, salsicce secche, finocchiona, cotechino, zampone, salame da pentola ecc.) o cotti (mortadella, wurstel, coppa e ciccioli cotti, ecc.).

Sono carni macinate e addizionate con grasso animale, cotica, sale, spezie, vino ecc. e generalmente insaccate dentro un budello animale o sintetico. Possono subire stagionatura e/o affumicatura.

Mediamente, il loro contenuto di colesterolo - così come quello di grassi saturi - è maggiore delle carni salate.

NOTA BENE: il prosciutto cotto e soprattutto la spalla presentano caratteristiche di lavorazione più simili a un insaccato, ma con valori nutrizionali sovrapponibili alle carni salate.

Alcuni insaccati devono essere cotti a livello casalingo; in tal caso è possibile ridurne il livello di grasso e colesterolo facendone scolare il liquido di cottura (sia nella cottura in acqua che nella cottura alla griglia o alla piastra).