Colesterolo in Salumi e Carni Trasformate

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Colesterolo nei salumi

Assieme ai prodotti lattiero caseari, al tuorlo d'uovo e ad alcune frattaglie, i salumi sono i cibi a maggior contenuto di colesterolo.
Con precisione, i salumi sono "carni trasformate", in altre parole tutti quegli alimenti di natura carnea artefatti dall'uomo, più o meno grassi, dotati di una maggior conservazione e sapidità rispetto alla carne cruda.

Tutti i salumi contengono colesterolo e grassi saturi; si tratta di alimenti da scegliere scrupolosamente e con moderata frequenza di consumo nella dieta, soprattutto nell'alimentazione di chi già manifesta ipercolesterolemia e/o familiarità per vasculopatie di natura aterogena (placche aterosclerotiche e aumento del rischio di coronaropatie ed ictus cerebrale).

Classificazione dei Salumi

1. Salati: sono integri, NON macinati o separati meccanicamente (vedi separazione meccanica della carne) e costituiti da "muscolo con relativo grasso" conservati. Ne sono esempi comuni: il prosciutto crudo, lo speck, la lonza, il capocollo, la pancetta arrotolata, e la bresaola. Esternamente possono essere salati, speziati o rivestiti con sugna (grasso non commestibile) e/o affumicati per favorirne la maturazione e la conservazione; altri subiscono pressatura (ciccioli). Essendo alimenti NON integrati con altri grassi presentano un contenuto in colesterolo riconducibile alla materia prima di partenza e pertanto variabile a seconda dello stato di disidratazione. NB. Il roast-beef, le fese e gli arrosti non sono da considerare vere e proprie "carni salate" anche se possono essere consumati a fette sottili e reperibili al banco salumi.
2. Insaccati: possono essere crudi (salami, salsicce, salsicce secche, finocchiona, cotechino, zampone, salame da pentola ecc.) o cotti (mortadella, wurstel, coppa e ciccioli cotti, ecc.). Sono carni macinate e addizionate con grasso animale, cotica, sale, spezie, vino ecc. e generalmente insaccate dentro un budello animale o sintetico; possono subire stagionatura e/o affumicatura. Mediamente il loro contenuto di colesterolo, così come quello di grassi saturi, è maggiore delle carni salate. NB. Il prosciutto cotto e soprattutto la spalla presentano caratteristiche di lavorazione più simili a un insaccato ma con valori nutrizionali sovrapponibili alle carni salate.

Alcuni insaccati devono essere cotti a livello casalingo; in tal caso è possibile ridurne il livello di grasso e colesterolo facendone scolare il liquido di cottura (sia nella cottura in acqua che nella cottura alla griglia o alla piastra).

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